「小さい頃から、ずっと肉を食べていたんですよ」と語る店主・佐藤伸一さんは、メンチカツを求めるお客さんで行列ができる、吉祥寺の有名な国産黒毛和牛専門店や、築地の高級ステーキ店を営む『さとう』がご実家。幼少期から肉を見て育った彼には、他の誰にも真似できない肉に関する確固たる技術と自信がある。
そんな彼が「念願だった」という焼肉店を、新富町にオープンしたと聞き伺った。その名は「肉処うし喰（にくどころうしくら）」。
店内の保冷庫で脱骨、オープンキッチンで自ら精肉するという肉へのこだわり
まず店に入るとすぐに目に飛び込んでくるのは、骨付きの塊肉が吊るされた保冷庫。自身で芝浦まで買い付けに行き、その確かな目で選んだ肉のみを使う。そしてここでは枝肉（脱骨を行う前の状態）を、風には当てずに温度・湿度を調整して冷蔵庫で寝かせる「枯らし」という精肉店などで昔から行われている方法で、肉をベストな状態で管理しているという。
常に約2～5度の温度で保たれたこの保冷庫で、本来は卸業者が担当する肉と骨を離す「脱骨」の作業を、このお店では佐藤さん自らが行っているのだ。
習得するのに10年はかかると言われている脱骨の技術を、肉の専門家を育成する学校にて講師として指導も行っている佐藤さん。長く培われたその腕は揺るぎない。
「うちでは、黒毛和牛のメス牛しか使いません。臭みがなく、やわらかな肉質なんですよ」と語る佐藤さんは、タイミングを見て日々保冷庫からその日にベストな状態の肉の部位を抜いて提供する。
「A5ランクだから、といって必ずしも良いお肉とは限りません。本当においしいものを目で見て触って買い付けて、この手でベストな状態に仕上げて、お客様に届けています」。
10代の頃から競り場を見ていたというその目で牛肉を選び、卸業者を挟まず、自らで管理をし、ベストな技術で提供する。一貫したその姿勢により安心・安全でおいしいお肉をお客さんに提供できるというだけでなく、コストが抑えられ、上質なお肉をリーズナブルな価格設定にすることが可能に。
カウンター席からは、精肉の作業をじっくりと見ることができる。最初から最後まで、自分の目で見て、自分の手で作業をしたからこそ、至近距離で見せられる自慢の肉なのだ。
メニューはシンプルにコース2種のみ
そんなこだわり抜いたお肉をしっかり楽しめるようにと、メニューは「匠のおまかせ焼肉5種盛コース」と「選べる三種アラカルト」の2種のみ。肉好きならば是非「匠のおまかせ焼肉5種盛コース」を頼もう。
その日の精肉状況によってラインナップが変動する「匠のおまかせ焼肉五種盛」。この日はランボソ、しきんぼう、内もも、かいのみ、サーロインが登場。佐藤さんいわく、本当に質の良い牛肉は、明るいピンク色ではなく小豆色をしているという。
赤身肉から順番に、段々と脂の乗ったお肉を食べていくというのが、店主のおすすめの食べ方。ということで、最初は脂少なめなランボソを。この店での人気ナンバー1の部位だという。
コンロに置くこと数十秒。あたりに、ふわっと食欲のそそられる香りが立つ。返してまた数十秒。この短い時間が待ち遠しい。
噛んだ瞬間に、肉の弾力、そして繊維を強く感じるのはこのランボソの特徴だという。
9種類の塩と2種のタレの組み合わせで広がる、肉の味わい
ここではつける調味料にも、贅沢なこだわりが。
小笠原の塩、島唐辛子塩、フランスの海塩であるゲラント、ボリビアはウユニの塩、ファイブペッパーソルト、スペイン産のガーリックソルト、パキスタンのピンクロックソルト、アンデスの紅塩、そしてハイビスカスソルト…と、塩だけでも9種類。
どれもこれも制覇してしまいたいところだが、今回はスペインのマヨルカ島産のハイビスカスソルト、石垣島の島唐辛子塩、小笠原の塩の3つでいただいてみた。
お次のしきんぼうは、牛の外ももの部位。キメがやや粗めで、こちらもまた比較的繊維質で赤身肉のおいしさを存分に楽しめる一品。
甘みの強いこちらは、ランボソよりもジューシー。噛み応えがありながらも、ほどよく脂がのっている絶妙さがたまらない。
後半戦は内ももからスタート。
内ももは、やわらかな舌触りが心地よく、ほんのり甘い肉の脂がたまらない。しっかりと肉のうまみは感じられるものの、後味はさっぱりとしている。
お次は、かいのみ。牛の脇腹のあたりに位置する、大変希少な部位であるという。
脂を多く含む部位であるため、肉を焼く音が先ほどまでと比べ一気に強まる。
噛みしめるほどに脂が口の中ににじみ出て、そして口の中で淡く広がり消えていく。
最後はサーロイン。焼く前からつやつやとした脂が映える。
丁寧に焼いて、そっとひと口。「ただ脂身が多いだけ」の霜降り肉とは違い、脂身もしつこくなく上品。飲み込むと、ふわっと肉の香りが鼻を抜ける。まさに肉の王様にふさわしい一品だ。
店主自らが買い付け、脱骨、精肉を行った安全で尚且つうまい肉が、良い意味でクオリティとのバランスが取れていない値段でいただける。おそらくいまの日本でそんなお店はここだけだろう。
（文・写真／雨宮美奈子）
＜メニュー＞
匠のおまかせ五種盛りコース 6,500円
（珍味3種盛り、前菜、チョレギサラダ、匠のおまかせ5種盛り）
選べる三種アラカルト 4,500円
（チョレギサラダ、選べる三種盛）
※価格はすべて税抜
黒毛和牛専門店 肉処うし喰
- 電話番号
- 050-5487-2467
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- ディナー 17:30～24:00
（L.O.23:00）
- 定休日
- 土曜日
第3日曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
