目黒のイタリアン『リナシメント』は実力派シェフが開いたレストラン！ グルマンなら絶対行くべき！

グルメたちが喜ぶ店がまたひとつ増えた。業界で超話題の店だ。店名は『RINASCIMENTO（リナシメント）』。「RENAISSANCE（ルネッサンス）」のイタリア語で「再生」、「復活」を意味する。その名のとおり、イタリアンの名店『ダノイ アルトリ』、『オステリア スプレンディド』を盛り上げたふたりが再びタッグを組むことになった。そのふたりとは田沢正人シェフと三浦幸一氏。

田沢シェフは90年代イタリアン全盛期の『ビゴロッソ』、『インコントロ』などを経て渡伊、帰国後は『ダノイ アルトリ』、『オステリア スプレンディド』、『ボッデガ ミケーレ』、『ノーバード』の料理長として食通たちを唸らせてきた。三浦氏もまた『アンティ ビーノ』、『ダノイ アルトリ』、『オステリア スプレンディド』、『リストランテ アッラ バーバ』、『イル チルコロ』、『テノハ＆スタイルレストラン』などでディレクトール、ソムリエ、オーナーを経験し、運営やプロデュース業でその手腕を高く評価された。それぞれの道で研鑽を積みながら「いつかふたりで店をやろう！」と話していた。出会ってから13年、とうとう形になったのである。

この店で、いちばん伝えたいことは何か？ と問うと、「とにかく田沢シェフの料理を楽しんでもらいたい！」と三浦氏。出会った時からずっとシェフの料理に惚れこんでいたと言う。相当な数の味を知る三浦氏にそこまで言わせる田沢シェフの料理とはどんなものなのか、シグネチャーを含むおすすめの4品を紹介しよう。

「プーリア産ストラッチャテッラと長野　高見澤ファーム　ルネッサンストマトの超カプレーゼ」。“超”をつける気持ちがよくわかる絶品のトマトとチーズだ。甘くてほんの少し酸味を感じるトマト、そしてクリーミーでコクのあるフレッシュチーズ。味付けはオリーブオイルと塩のみ。塩のふり方が絶妙で最後の最後に塩気を感じる程度。このさじ加減がトマトとチーズを最高においしくさせているのだ。事実、そこにいた全員が口に入れた瞬間に目を見張っていた。アミューズでこのレベルだ、続く前菜が待ち遠しい。

前菜は「インサラティッシマ・リナシメント　旬のお野菜を中心とした超前菜の盛り合わせ」と名付けたシグネチャーとなる料理だ。「うわ〜っ」と叫びだしそうなほどさまざまな野菜がひと口サイズで皿いっぱいに広がっている。どれから食べようか迷ってしまう目にも楽しいひと皿。

よくもこれだけ手の込んだ前菜にしたものだ。あれこれ食べてみると甘いもの、えぐみのあるものなど、旬の野菜の味って本来こうだったなと思い出させてくれる。かと思えば“牛の煮こごり　田沢風”のようにメインのイチボからトリミングした部分をネギと生姜とコンソメでゆっくり炊いたものもある。ホロリと崩れるやわらかさと優しい味は感動的でもあった。素直に素材を活かすもの、手を加えるものが明確で楽しくなる料理である。

シェフの得意料理であるパスタは「オータムトリュフのタヤリン　ランゲの宝物オッチェリさんのクルティン」。麺の細さ、味の軽さと深さ、塩気、何もかもがこれ以上でも以下でもないという完璧な料理だ。それを伝えると「これはイタリアとはまったく違う作り方をしています」とシェフ。パスタの生地もソースの作り方もレシピの発想が全然違うそうだ。

イタリアだとタヤリンを茹でてバターを絡めてトリュフをかけるだけでおいしくできるが、日本人にはどうも生パスタはのびているように感じてしまう。そこでパスタには卵黄だけでなく卵白も入れグルテンを出さず、さらに冷凍庫で脱水して麺をシメる。ソースはこのパスタに合うように味を軽くするためバターを焦がしフォンドヴォーではなくコンソメで作る。見た目はイタリア料理そのものだが、唯一無二の味の世界なのである。

メインは「56℃で4時間調理した黒毛和牛イチボのビステッカ　タジャスカオリーブのスーゴとスリランカ産生胡椒」。肉と紫芋、ソースと生の黒胡椒のみの皿である。テーブルに置かれた時に「これだけ？」と思ってしまうシンプル極まりない皿は田沢シェフの名刺代わりだとも言えるだろう。

黒毛和牛A4のイチボは硬さがあるが肉自体おいしいのでこのまま薄切りにしてグリルすれば十分だ。しかしシェフは56℃で脱水と脱脂をし、さらにその脂で4時間コンフィにする。そうすることにより香りがまとわり、しっとりとやわらかく仕上がる。ここまで手をかけるとイチボをこの厚さでだすことができる。ゆっくり寝かせうまみを全体に行き渡らせ、最後に炭火で表面を炙る。溶けるような肉質とジューシーで甘い脂はひと口で卒倒しそうなほど、とんでもないおいしさだ。正直、シャトーブリアンと言われてもわからないかもしれないと感じた。

シェフは“食材を重ねない”。引いておいしい料理を目指している。インパクトがある料理とは、ありとあらゆる調理法やテクニックを駆使し食材のポテンシャルを最大限に高めギリギリまでシンプルにしたものだと言う。手を抜くということではない。むしろ見た目がシンプルであればあるほど、ごまかしが効かず手をかけなければならない。

着地点はあくまでもイタリア料理。しかしそこに至るまでの技術がシェフの料理人生ならでは。なんとパン屋、寿司屋、焼肉屋、その他にもさまざまなジャンルや職種の経験があるのだ。シェフになってからのある日、新鮮な魚をその場で捌き焼いて出したところ、魚のおいしさを活かしきれていないと言われた。イタリアでは魚を“ねかす”ことはしない。これでは魚を学ぶことはできないと、懇意にしてもらっている寿司屋でひたすら仕込みを続けた。そこで魚をシメること、酢を冷やすことなど今まで知らなかったことを学び、自分の料理の可能性を広げた。世の中には吸収できる技術がたくさんある。そうやって田沢シェフだけにしか作れない世界が完成された。

そんなシェフの料理の演出をしてくれるのが佐賀の有田焼『カマチ陶舗』の食器。伝統の技法とクオリティを守りつつモダンで極限の美しさを誇る食器は、数多のレストランから注文が殺到するいま最も注目されている窯元だ。その社長が田沢シェフの料理を食べて、シェフのこれから作る料理の食器を作りたいと申し出てくれたそうだ。ガラスの器以外はすべて『カマチ陶舗』のもの。シェフの料理を輝かせる最高の演出である。

目黒駅から徒歩10分。普通、駅から近いところを探しそうなものだがあえて少し不便な場所を選んだのは高揚感が欲しかったからだ。確かに店に向かいながらこれからどんな料理が振舞われるのかワクワクすることもレストランに行く楽しみのひとつであるし、おいしいものを食べて良い気分になったところに殺風景な駅に吸い込まれるとせっかくの時間が台無しになることだろう。目黒川を散歩しながら余韻に浸ることは心に彩りを与えてくれるのだ。

店に入れば落ち着きと温もりがある色調、女性に優しい高さのテーブルと椅子。高い天井は開放感に溢れゆったりとした雰囲気の中、シンプルだが奥深い田沢シェフの料理をいただく幸せ。こちらのお腹の具合やシチュエーションによって選べる多種のコース設定も嬉しい。個室も2つあり、記念日や友人たちとの集まりにも良いだろう。

出会ってから13年を経て、志を同じくするふたりが作った店はこんなにも楽しく、こんなにも艶っぽい大人の食事を約束してくれる。通い続けたい店がひとつ増えた。

（メニュー）
ランチコース／2,800円（4品）、3,800円（5品）、3日前までの予約で6,000円と8,000円
ディナーコース／6,000円（5品）、8,000円（7品）1週間前までの予約で10,000円
ボトルワイン／5,000円〜
グラスワイン／1,000円〜
※すべて税抜