今すぐ予約したい！美的センスあふれる「イノベーティブイタリアン」を体感できる西麻布のガストロノミー

朝まで明かりが途絶えない大人の街、西麻布。その西麻布の交差点から路地裏にある雑居ビルを覗くと、地下へと続く細い階段の奥から『S’ACCAPAU（サッカパウ）』のネオンサインが輝き見える。扉を開けると、ドンッ! と構えるカウンターが設えられたお洒落な空間が印象的。多くの競合店がひしめくこの地に誕生した『サッカパウ』は、オープンしてわずか4ヵ月あまりで連日満席という人気イタリアンなのだ。

欧州に15年間以上滞在し料理の研鑽を積んできたシェフの田淵拓さん。その腕を生かして7年前からドイツ・ハンブルグでイタリア料理店を2店経営している。「ガストロノミーと訊くと、科学的な調理法を駆使したフレンチをイメージする方も多いと思いますが、実は“ガストロノミック”なイタリアンは、イタリアの地方に行けば行くほど注目されています。母国である日本にも、今までにない唯一無二なイタリアンを作りたい。そう思いながらサッカパウで毎日、実験を繰り返しています」。

料理は毎月1日に変わるコースが1種類。9品で構成された料理にワイン7種をペアリングするのが『サッカパウ』のおすすめである。今回は9月のコースから代表的な4品を紹介しよう。

前菜は「カンパチ ウイキョウ キュウリ」。メニューには食材名しか記されてないため、どんな料理に変身するのか、想像しながら待つのも楽しい。

そんな前菜のカンパチはタルタル風の料理。オイルではなくウイキョウのピューレで和えているため甘みと清涼感を与えてくれる。そこにキュウリのシャーベットを目の前で添えるというパフォーマンスを施し、口に入れた瞬間、ツンと冷えたキュウリが溶けて脂ののったカンパチに絡む。みずみずしさとほのかな酸味が深秋を涼しく演出してくれる。

次に、組み合わせが新しい「カッペリーニ ウニ ツブ貝 エストラゴン」の冷製パスタが香り豊かに登場。

ジェノヴェーゼをイメージして作られたエストラゴンのソースは、隠し味に薬草テイストのリキュールを入れることで清涼感と優しい香りが広がる。濃厚なウニにさっぱりしたハーブのソースを合わせることで重くなりすぎず調和のとれた一品となる。散りばめられたツブ貝の肝で作ったパウダーをつけると、苦味とスパイシーな風味がさらに広がり、大人のパスタへと一気に変身させる。

メインの肉料理「黒毛和牛 パースニップ ゴボウ」は、お気に入りのナイフを選んで食す。シンプルに塩コショウのみで味付けされた宮崎県産のモモ肉は、付け合わせの秋野菜たちと楽しみたい。パースニップという白いニンジンをピューレにしたソースと白ゴボウは、肉のうまみをより引き立たせる。バターでよく炒めたムカゴは、しっとりと食べ応えのある赤身肉を芳ばしく香りづけしてくれる。

「牛肉のうまみをそっと支えてくれる“優しい相方”を連れてきました」と陽気にワインを運んでくれたのは、『サッカパウ』のディレクターでもあるソムリエの梁世柱(やん せじゅ)さん。19歳から10年間ニューヨークに渡り、大学卒業後ソムリエの道に進んだという。そんな梁さんがおすすめする「アリアニコ・デル・ヴルトゥレ2012（ムスト・カルメリターノ）」は、濃いルビーレッド色が美しいイタリアワインだ。アリアニコという主にイタリア南部で栽培される黒ブドウのみで造られたこのワインは、力強い香りと味わいが魅力的。酸味が少なくタンニンがしっかりしているワインであるため、赤身肉のうまみを引き出してくれる。

『サッカパウ』で提供するワインは、全てヴァンナチュール。ガストロノミーとの相性を尋ねると、梁さんは真剣な眼差しで語り始めた。「クリエイティブな料理を理解してもらうということは、受け手側の経験値に左右されると思います。そこで一皿一皿に対して、クラシック・中間・アバンギャルドと3パターンのペアリングを用意しています。酒の嗜好や感じ方は一人ひとり違う。ふとした会話や表情からお客さまの好みを察し、合うものを提供するのが私の役目です」。

夏になると田淵シェフが毎年必ず行くという、シチリア島の大地をイメージして作られたデザートが「シチリア 大地 ピスタチオ アーモンド チョコレート」だ。島の豊かな緑を表現したピスタチオのジェラートは、アーモンドのグラニテをなめらかに包んでくれる。一緒に食べると芳ばしさが口いっぱいに広がり、食感が楽しい。中にはザバイオーネという、卵黄と甘みのあるマルサラ酒を温め混ぜたクリームが隠れている。濃厚な甘みにそっと寄り添うのは、エトナ火山の溶岩をイメージして散りばめたチョコレート。シチリアの食材をふんだんに使って作られたデザートから、田淵シェフが想いを寄せるシチリア島への愛を感じる。

寿司店やバーのように、お客さまに自らの姿を見てもらいたい! ライブ感や雰囲気を楽しんでもらいたい! そんなサッカパウ劇場に欠かせない人物がもう一人いる。サービスと店長を務める有田伸也さんである。「ザ・リッツ・カールトン大阪」のフレンチレストラン『ラ・ベ』でサービスを経験してきた有田さんは、サッカパウでどんなサービスを提供しているのだろう。

「特別なことではありません。お客様が最も求めている答えを目線や顔つき、服装、話し方、歩き方、食べ方やオーダーの仕方といったサインから読み取って表現します。そして、内装のデザイン、ディープハウスの曲が流れる店内の雰囲気を体で感じ、どう立ち振る舞うのがよいかを考え、自分を店に同化させることを大切にしています」と有田さん。柔らかな物腰と軽快なトークは、居心地のよい空間へと演出してくれる。おいしいだけにとどまらず、訪れるたびに想像力を刺激されるところがくせになりそうなイタリアンだ。

（文・取材/植木祐梨子）

【メニュー】
四季や季節にこだわったテイスティングメニュー全9品　8,000円
Supper Menuとしてアラカルトの用意も有り
ペアリング7種　6,000円
※価格は税抜、深夜のコースは要相談