京都の老舗『室町和久傳』で訊いた、「上客」と認められるための効果的な振る舞い方

『和久傳』といえば東山の高台寺に料亭があり、室町にはカウンター割烹がある。また京都駅ビルにも店を構える料理店だ。

今回紹介する『室町和久傳』は、2015年に大きなカウンターを設え、藤山貴朗さんが料理長として調理を取り仕切ることとなった。若女将の桑村祐子さんは、『高台寺和久傳』と『室町和久傳』を行ったり来たりしているのだという。座敷の高台寺とカウンターの室町では、もちろん客との距離感が違ってくる。

ここ『室町和久傳』の扇形の大きなカウンターは、厨房の様子が見渡せる、まさに劇場型と呼んでよいスタイルだ。ときおり「料理の現場」という名で、お客さんが調理を教えてもらう催しを企画するなど、このカウンターならではの楽しみが幾つか用意されている。

さて、ここ『室町和久傳』を通して、京都の料理店において「上客」と見なされるためには、どういう振る舞いをすればいいのかということを考察したい。