【浅草】絶品フレンチを『ルディック』で！ 実力派シェフが作る本格コース9皿は6,050円

世界各国から来日する観光客で1年中祭りのような賑わいを見せる浅草。そんな下町情緒溢れる浅草に新たなフレンチとワインの店がある。それが「浅草 花やしき」の裏にひっそりと佇む『ルディック』だ。店のドアを開けると、オープンキッチンのカウンター7席とテーブル席8席の小ぢんまりとしたアットホームな雰囲気が漂い、清潔感と緊張感を兼ね備えた空気に心躍る。

『ルディック』を切り盛りするのは、フランス料理歴15年の若きシェフ、大塚勝也さん。料理を学んでいた学生時代からフランス料理に憧れ、この世界に入ったという大塚シェフは、本場フランスのパリやコルシカ島の星付きレストランなどで3年ほど修業した後、青山の名店『ロアラブッシュ』などの一流店で研鑽を積んできた。

「フランスで修業していた時に、生涯この道で行こうという覚悟ができました。下積み時代に基本をとにかく叩き込まれたので、素材や味わいを重ねていくフレンチの基本を大切にしながら、そこに僕なりの遊び心をプラスした料理を組み立てています」と大塚シェフ。店名の『ルディック』は、フランス語で“遊び心”という意味を持つが、ちょっとしたアクセントを加えていく料理に大塚シェフの技術が垣間見られる。

夜はアラカルトでワイン1杯からも楽しめるが、『ルディック』を満喫するのであれば、コースの流れの妙を味わってほしい。一皿に乗るポーションは小さく、9品もの皿で構成され、さまざまな味わいを楽しむことができる。今回はそれら9皿のうち4品を紹介しよう。

まず登場した前菜は写真上の「フォアグラの最中」。下には、リンゴのコンフィチュール、上にはユズのジャムがのり、最中の中にはフォワグラのムースが入る。「フォワグラのムースは、フランスではクレームブリュレにするのが一般的ですが、食感を楽しんでもらうためにサクサクの最中に詰めました。手で最中を持って、リンゴのコンフィチュールでひと口目を食べてから、ふた口目でユズのジャムと召し上がってほしい」と大塚シェフ。滑らかにとろけるフォワグラの塩味と甘いリンゴのコンフィチュール、そして酸味の香りが口の中に広がるユズのジャムが絶妙にマッチする。

二皿目は、「ブランダードのクリームクロケット オマール海老のジュ」（写真上）。こちらは南フランスのラングドック地方の郷土料理で干しタラを牛乳で茹でて、ジャガイモを加えて混ぜ合わせ、ペースト状にしたブランダード。そのままペーストをパンなどに乗せていただくのが一般的だが、あえて日本人が好きな洋食であるコロッケ仕立てにしている。ソースはオマール海老をつぶして炒めて香味野菜とともに煮込んだもので、サクサクとしたコロッケの中からも、ソースからも魚介の香りがダブルで広がる一品だ。上のトッピングは、リンゴの皮をシロップで煮詰めて乾燥させたもので、ちょっとしたアクセントになっている。

メイン料理は「地鶏のバロティーヌ　ブランケット風」（写真上）。開いた鶏モモ肉の中に豚ホホ肉と、豚肩肉などのミンチ、鶏レバーを巻いて低温で時間をかけて火入れしたもの。ソースはフォンドボーとベシャメルソースに、シブレットというアサツキに似たハーブを合わせたソースで、さらに上にトリュフを贅沢に添えている。口に運ぶと、肉料理の力強さとソースの香りが相まって、深いコクとうまみをダイレクトに感じる。ワインの杯を重ねたくなるような味わいだ。冬には鳩、鴨、山ウズラ、山シギ、野ウサギや熊、鹿肉などの料理も登場する。

パティシエの経験もあるという大塚シェフはデザートにも抜かりない。この日は、冬の味覚で「みかんとフロマージュブラン ラムレーズンソース」（写真上）。繊細でコクのあるラムレーズンのソースと、ライムの皮から作るさっぱりとした味わいのライムオイル、そして軽やかなフロマージュブランの口どけが一体化し、爽やかな味わいでコースの〆にぴったりだ。

『ルディック』で使用する野菜や肉は、どれも生産者の顔が見えるもの。季節に応じてさまざまな野菜も堪能できるからうれしい。

「生産者の想いをそのまま提供したいので、素材は無駄にはできません。その意味では、フランス料理の技法を使って素材をおいしく昇華させるのが僕の仕事。そして、大切に育てた素材で遊び心満載のフランス料理を作っていきたい。この店はスタートしたばかりですが、多くの老舗があるこの浅草の地で長く愛される店をめざしたいです」と大塚シェフは思いを語る。