パン好き必見！人気フレンチ『オー ギャマン ド トキオ』のパンが食べられるベーカリーが三軒茶屋に誕生

予約の取れないフレンチレストランとしてその名が知られる木下威征シェフ率いる『AU GAMIN DE TOKIO』（オー・ギャマン・ド・トキオ）が、2016年12月17日に新店をオープンした。それが『La Base Secréte du GAMIN』（ラ バーズ スクレート ドウ ギャマン）だ。お店は三軒茶屋の茶沢通りから１本路地を入った場所で、焼き立てパンとケーキ、焼き菓子の3つのメニューを柱としている。オープンからまだ間もないが、三軒茶屋に住む人たちを中心に早くも話題だ。

「レストランのお客様から、店で提供しているパンがおいしいという声が上がっており、今回、三軒茶屋に“ベーカリー・パティスリー”というコンセプトでお店をオープンしました」とパティシエの江村俊明さん。

「GAMIN」とは、フランス語で“いたずら小僧”という意味を持つ。素材の組み合わせや味わいの妙で、いい意味で驚きのある料理を得意とする木下シェフの特徴を屋号に掲げている。木下シェフは、辻調理専門学校を主席で卒業後、特待生としてフランス、イタリアの三つ星レストランで修業。帰国後は『オーバカナル』のオープニングメンバーとして店を盛り上げた。その後、白金台の『モレスク』で料理長を経て独立。2008年に『AU GAMIN DE TOKIO』を開店。料理長として腕を振るっている。その評判は瞬く間にグルメ通に広がり、今回、満を持して6店舗目のベーカリー・パティスリーをオープンしたのだ。

『La Base Secréte du GAMIN』を取り仕切るのは江村さん達。木下シェフと同じく、辻調理専門学校を卒業後、フランスでの修業を経て、三つ星レストランで研鑽を積む。その後、木下シェフに魅了され、「GAMIN」グループに入った。「幼いころの体験から、ケーキには人を笑顔にさせるパワーがあることを経験したので、この仕事を選びました。ギャマンらしい、面白いアイデアを盛り込んだパンやケーキを日々考えています」（江村さん）。

では、早速こちらの人気商品を紹介しよう。一番人気は「メロンパン？黒豆あんぱん？あわせちゃった!!」（写真上）。見た目も普通のメロンパンとは一線を画すが、ネーミングもまた面白い。こちらはリッチなデニッシュ生地の中に粒餡と黒豆を入れ、表面にはメロンの甘い香りがするクッキー生地をのせた一品。和と洋の要素が融合した、二度おいしいパンだ。メロンパン好きもあんぱん好きもどちらも同時に楽しませてくれる。

「ごろっと紅玉リンゴの温かいショーソンパイ」（写真上）は、フランスでは定番のメニュー。煮詰めたリンゴをパイ生地で包み、表面にほろほろとした食感のクッキー生地を一粒一粒のせていくという手間ひまをかけたもの。こちらは、注文が入ってから中にカスタードを入れて、オーブンでほんのりと温めて供される。イートインスペースでは、オーブンで温めてもくれるし、テイクアウトでも温めは可能だ。自宅の冷蔵庫で冷やし、ケーキのようにいただいてもまたおいしい。「うちのパンは洋菓子の要素をプラスしています。一般のパン屋さんだと、ここまで手間はかけられないかもしれませんが、レストランをやっている私たちだからこそ、ひと味違うメニューを楽しんでいただきたいと思っています」と江村さん。

「型からはみ出ちゃったミルク食パン」（写真上）は見た目もかわいらしい。ぷっくりと焼きあがったパンは、食パンとブリオッシュの中間のようなリッチな味わい。ふわふわな食感で、ほんのりとした甘さが特徴だ。分厚く4枚切りにして、トーストしていただくのがおすすめの食べ方だ。

ショーケースに美しく並ぶケーキもまた、その見た目からは味わいが想像できない新鮮な驚きのあるものばかり。

「アダムと林檎」（写真・右）は、サクサクとしたガレット生地の上に、真ん丸のリンゴがのっている。こちらは紅玉リンゴのピューレを使ったムースに、ソテーした紅玉を入れて、食感、見た目のキュートさで魅力的な手土産としても喜ばれそうなケーキ。リンゴ酒をきかせて、大人の味わいに仕上げている。一方、写真左の真っ白なケーキは、「貴婦人なモンブラン」。愛媛産の中山栗で作ったマロンクリームを下に引き、その上にオレンジの果皮を入れた生クリームのムースと中にはフランス産のマロンクリームを使ったムースを閉じ込めたほかにはない上品な味わいのモンブラン。見た目からはモンブランとは、とても想像できないが、食べると濃厚な栗のうまみと香り高いオレンジの香りが口の中に広がっていく。

手土産にもぴったりな焼き菓子もこちらの主軸メニューのひとつ。まず、試してほしいのが、レストランで、誰もが注文するという「ギャマン」の看板料理である冷前菜「とうもろこしのムースと生ウニ」をお菓子に見立てた「とうもろこしのムースサンド」（写真・左前）。塩気とトウモロコシの甘さが組み合わさったムースは、ワインにもぴったり。甘いものが苦手な男性への手土産としても最適だろう。こちらはそのままいただいてもいいが、冷凍してアイスサンドとしていただく楽しみ方もある。

その他、軽いクッキー生地にミルク・ビターのチョコレートのバタークリームをそれぞれサンド、一袋で２度美味しい「サクッと軽いチョコサンド」（写真・右前）や、パウンドケーキの生地に塩トリュフとトリュフはちみつを混ぜ込んだ「トリュフ薫るバターケック」（写真・左奥）なども用意。さらに、クッキー生地にアーモンドなどのナッツ類とポップコーンをキャラメルで閉じ込め、アクセントに塩・コショウを利かせた「ポップコーンの食感楽しいピリッとフロランタン」（写真・右奥）は、ふわっ、かりっ、さくっとした3度の食感が楽しめるお菓子となっている。

パティシエの江村さんの柔軟なアイデアと、独特な世界観を見せてくれる木下シェフがコラボしたメニューは、どれもオリジナリティーあふれる独創的なもの。クラシックな要素の軸をぶらさずに、そこに遊び心を足していくメニューの数々は常に新鮮な驚きを感じさせてくれる。

【メニュー】
メロンパン？黒豆あんぱん？　あわせちゃった！？　大650円、小320円
ごろっと紅玉りんごの温かいショーソンパイ　680円
型からはみ出ちゃったミルク食パン　380円
アダムと林檎　650円
貴婦人なモンブラン　650円
とうもろこしのムースサンド　350円
サクッと軽いチョコサンド　330円
トリュフ薫るバターケック　220円
ポップコーンの食感が楽しいピリッとフロランタン　230円
※価格は税込