しっとりジューシーな「窯焼ブランド牛」が絶品！ こだわり抜いたステーキが超おいしいステーキ専門店

訪れたのは大阪を代表する繁華街･北新地の通りの一角。雑居ビルが乱立するエリアの中で異彩を放つスタイリッシュなビルに入り、エレベータで2階へ。重厚な木製扉の向こうに広がるのが、ここで登場いただく『窯焼きステーキ 福田』だ。知らなければ、決して立ち寄りがたい、まさに隠れ家的なお店だが、2016年12月3日に誕生して以来、すでに関西の食通たちに知れ渡っており、瞬く間に人気店へと駆け上がっている。

オーナーシェフの福田裕一氏は、老舗和菓子店『鶴屋八幡』に勤務した後、フランス、イギリス、スペイン、イタリアなどヨーロッパを放浪。その中でフランス料理に感銘を受け、帰国後、北浜にあるレストラン『ル･ポンドシエル』の門をたたき、部門シェフを含む計7年を務めた経歴の持ち主だ。その後、『北新地 窯焼きステーキ 福多亭』のオープニングシェフを務め、今回『窯焼きステーキ 福田』をオープンするに至った。

ステーキと言えば、鉄板で焼くステーキを思い浮かべる方も多いと思うが、ここ『福田』には鉄板がない。カウンターの正面に堂々と鎮座するのは、特別に注文して作られたオリジナルの炉窯だ。フランス、タン･レルミタージュ産の白土で作られた堅牢な煉瓦窯は、紀州・土佐備長炭の直火や煉瓦の遠赤外線による輻射熱、庫内の緻密な対流を計算して作り上げられており、食材の持ち味を最大限に引き出すことができる。

そして庫内に入る出番を待つのが、福田シェフが厳選した上質の肉。「うちでは30カ月以上飼育した処女牛しか使いません。一般的に雄牛は筋肉質なのに比べて、雌牛の肉質はキメが細かく、融点が低いため口の中でとろけるような食感になりやすいのです」と福田シェフ。雄牛に比べて頭数が少ないが、その中でも良質な肉質のものを厳選している。

「この炉窯は約800度まで上り詰めることができますが、高温すぎると肉を傷めてしまうので、だいたい250℃～300℃で焼き上げますね」。まずは厚めにカットした肉に金串を打って窯へ。庫内は場所によって焼き上げる温度帯が異なるため、まずは高温の位置で周囲を焼き付ける。その後、いったん取り出して落ち着かせてから、再度窯へ入れて低温の位置でミディアムの一歩手前まで加熱。「焼きと同時に休ませながらじっくりと火入れしていくことで、肉汁を落とすことなく、うまみを凝縮させることができるのです」と語る。

そんなステーキを堪能できる人気のディナーコースをいくつか紹介しよう。アミューズに始まり、この日の前菜は「すっぽんのゼリー寄せ 三つ葉とすだち 海老芋のコロッケ みたらし餡とりんごのジャム」。スッポンは日本特有の食材だと思われがちだが、意外にもフランスをはじめ世界でも高級食材として使われているのだとか。そのスッポンと根セロリで仕上げた鮮やかなゼリーに、湯葉と三ツ葉の和え物をのせたちょっぴり和テイストな一品。海老芋と生麩を揚げ、みたらし餡をまとったコロッケのツヤ感も食欲をそそり、目でも楽しませてくれる一皿だ。

前菜2品目は「フォアグラのブリアサヴァラン」。下はホワイトソース、フォアグラ、卵で作り上げる濃厚な味わい。上はトリュフバターのリッチな2層仕立てとなっている。スパイスを効かせた自家製のレーズン入りブリオッシュにつけていただこう。白いお皿に盛られた、華麗なる序章がメインへと気分を盛り上げてくれる。

サラダと3品目の前菜を挟み、いよいよステーキの登場だ。ここでは3つの部位が供される。弾力のある歯ごたえを楽しめる「ランプ」と、サシが程よく入った「イチボ」、やわらかく脂肪が少ない上品な「フィレ」で、異なるうまみや歯ごたえを満喫できる。

焼きあがった肉は窯から取り出されて、手際よくお皿へ。外はどれもサクッとしており、中は口に入れると肉汁が広がるようにしっとりジューシー。肉の甘さが引き立つイタリアの甘い塩、マイルドな酸味と辛味が特徴のディジョンマスタード、鮫皮おろし器で本来の辛味が引き出された静岡産の本ワサビ、黒コショウからお好みをつけてどうぞ。

伝え忘れてはならないのが、ステーキを引き立てる名脇役たち。前菜やサラダを食べ終えた後、スタッフがステーキ用のナイフ・フォークにチェンジするが、これらは越前刃物の職人が卓越した技術でうちこんだもの。肉に差し込むとスゥーッと切れる切れ味の良さは感動もの。表面には文様がさりげなく浮かび上がり、まさに芸術品とも言える。

そして肉がのせられているお皿は、富山県で活躍する陶芸家・釋永岳氏が独自の感性で一枚一枚焼いたもの。土の素朴な質感と繊細さが同居する風合いは、まさに『福田』のステーキにぴったりだ。

また、ディナーコースには、神戸牛を肉前菜や窯焼きステーキで堪能できるコースもあるので、こちらもぜひ。

『福田』の味をお得に楽しむならランチもおすすめ。写真上の「ランチスペシャル」は、神戸牛ローストビーフと和牛ハンバーグを同時に食べられる人気のメニュー。うまみが強いスネ肉のミンチ、牛の乳の脂を入れたジューシーな挽肉、そしてステーキを切り落とした肉を独自にブレンド。3種の異なる食感を堪能できる贅沢なハンバーグだ。

スジ肉と香味野菜を煮込んで丸2日かけて作る自家製のデミグラスソースがさらにうまみを引き立てる。また西洋ワサビ･レフォールを効かせたグレイビーソースでいただくローストビーフもたっぷり。神戸牛のモモ肉を1本買いしているからこそ、この価格で食べられるのだとか。こちら、自家製パンorライス、サラダ、スープ、ソルベ、カフェ付きだ。

サーブされる一皿一皿がまるでアートのように美しい前菜をはじめ、噛むほどに旨みが広がる極上のステーキ……。リュクスな空間で味わう、至福のひと時を過ごしてみてはいかがだろう。

（文／茶野真智子・撮影／前田博史）

【メニュー】
ディナー
福田厳選ドメーヌ牛窯焼きステーキコース　12,000円～
福田厳選ブランド牛の窯焼きステーキコース　15,000円～
肉好きの方のための・・・Luxury Course☆　28,000円
ランチスペシャル
神戸牛ローストビーフと和牛ハンバーグセット　2,800円
ランチ
和牛ハンバーグ　特製デミグラスソース　1,500円
昼限定　骨付きTボーンステーキ　18,000円～
※価格は税別、サ別