人気店を手がけたオーナーが「ヨヨゴ」に創った5店舗目は…
渋谷区松濤『キュイジーヌ エ ヴァン アルル』や『アルルの食堂ウルラ』など人気の4店舗をプロデュースしたヤマモトタロヲ氏。フランスに旅行するとやはりアジア料理が恋しくなってしまう。3年前からパリにありそうなベトナム料理店を作りたいとイメージに合う物件を探し始めた。2年ほど経ってやっと巡り合ったのが代々木公園からすぐの代々木5丁目、通称「ヨヨゴ」だ。店名は代々木から「ヨヨ」、5丁目はベトナム語の数字「5」の発音である「ナム」から取って『ヨヨナム』と名付けた。
“ありそうな”であるからモデルとなった店は存在しない。ヤマモト氏曰く、あくまでもこういうベトナム料理店がパリにあったら良いなという発想から創ったので何かがヒントになったわけではない。例えばパリのベトナム料理店だと飲むのはほとんどがビール。でも洋食からスタートしたヤマモト氏はワインと合わせる。だからベトナム人が故郷を思い出すのではなく、ベトナム人も“おいしい”と言ってくれる料理を目指す。
メニューはすべてヤマモト氏の思い描いたものを、友人でもある料理研究家の植松良枝氏に監修してもらった。「あとから喉が乾かない」、「化学調味料を使わない」、「野菜がたくさん摂取できる」というコンセプトに、自然派ワインに合い、そして毎日食べたくなるものを創りあげた。味はもちろんのこと、食材の合わせ方にも植松氏のセンスが光る。
ベトナム料理は食卓にヌクマム、醤油、ライム、チリソースなどの調味料が常備されることが多く、店で8割、自分の好みで2割の味付けをする。“自由であること”がベトナム料理の楽しさでもあるのだ。こちらではあえて正しいベトナム料理を追求するのではなくベースとなる料理や調味料はベトナムのものを使い、野菜、肉、魚などの生鮮食品は日本のものでヤマモト氏がイメージするベトナム料理を形にしている。
毎日食べたくなる『ヨヨナム』流ベトナム料理とは
では、『ヨヨナム』の料理を紹介しよう。まずはその大きさに驚いた「バインセオ」である。「バインセオ」とはベトナム風のお好み焼きで南部の名物料理。一見、卵焼きかと思ったが卵は使っておらず、インディカ米粉にターメリックとココナッツミルクで味をつけたもの。周りはパリパリっとしているが中心はモチっとした生地に野菜や肉を包みサンチュで巻きソースをつける。
頬張ればシャキシャキした野菜と米粉の甘み、自家製塩豚のうまみ、ソースの複雑な味わいが絡み合い幾重にも押し寄せてくる。これはおいしい！ これで1〜2人分というので食べきれるのか？と思ったが、ほとんど野菜なのでスルッと入りあっという間に完食してしまった。
ベトナム料理の代表格である海老と塩豚入りの「生春巻き」につけるソースはヌックチャム。ヌクマム（ベトナムの魚醤）に砂糖とレモン汁を合わせて作る。そこにチリソースをひとさじ。「野菜巻き」にはアーモンド、バター、たまり醤油、きび砂糖で作ったオリジナルソースをつける。しっかりと味のついた「生春巻き」にはさっぱりとしたソース、淡白な「野菜巻き」にはコクのあるソースでいただく。厳選したベトナム産の皮は薄くてやわらかく、もちもちしているのに歯切れがよく、おいしさに拍車をかける。
次は「ハノイ風イカと里芋、ディルの揚げ団子」。アジアでディルを料理に使うのはハノイだけなのだそう。生の里芋をすりおろしてディルを練り込みつなぎにした揚げ団子はイカの風味と見た目から想像できないトロンとした食感が面白い。塩胡椒にライムをぎゅっと絞っていただく。
ベトナムで食後に出るヨーグルトをイメージしたクレメダンジュ。フロマージュブランにライムを加え、口の中をさっぱりとしてくれる。カフェライムリーフ、唐辛子、カー（東南アジアの生姜）で作ったシロップをかけると、これが今までなぜ出逢えなかったのか！と言いたくなるほどのおいしさ。ふわふわでほんのりアジアンテイストを感じるデザートだ。
女性が集えるおいしくて楽しい店が誕生
ベトナム料理といえば、どうしても屋台を思い出してしまいがち。しかしそこはヤマモト氏プロデュースの店、“女性が集える”居心地の良い空間となっている。どの店でも大切にしているのは“もともと在るものに手を加えすぎない”こと。この店は氏のイメージである藍色＝アジア、墨色＝日本、グレー＝パリ、そしてもともとある「白」を掛け合わせている。回廊のような細い階段、エントランスまでのアプローチにライトアップされた砂利石、電車の音も揺れもこの店では欠かせない“味”だ。
予算はひとり5,000円程度。四季折々を感じるテラス席、カウンター席、テーブル席、2Fには6人掛けの大テーブルや個室もあり使い勝手も上々だ。2月の中旬には「バインミー」をテイクアウトできるようになるそう。ヤマモト氏が惹かれたのは素朴なベトナムの郷土料理。青菜を炒めたり、豆を煮たり、これからはそんなメニューも増えていくのだろう。おいしくて楽しい店が誕生してくれたことが何より嬉しい。
（メニュー）
生春巻き（1本）／450円
野菜巻き（1本）／450円
ハノイ風イカと里芋、ディルの揚げ団子／1,000円
クリスピーバインセオ 葉っぱ付（ベトナム風お好み焼き）／1,800円
ベトナム風クレメダンジュ／550円
※価格すべて税別
ヨヨナム
- 電話番号
- 03-6407-1545
- 営業時間
- 平日11:30〜15:00（L.O.14:30）、18:00〜22:30（L.O.21:45） 定休日 火曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。