自然派ワインが500種類！ フレンチ出身シェフの絶品料理とお酒に食通も唸る『ルジャングレ』

飯田橋駅東口から徒歩２分。目白通りの路地裏で連日賑わいを見せているのが、ワインと日本酒の店『Le Ginglet（ル ジャングレ）』だ。2016年6月17日のオープン以来、この店の虜になるリピーターがじわじわと増え始めている。

フレンチ出身のオーナーシェフ・有沢貴司さんが目指すのは、“ワンランク上の居酒屋”。有沢さんは、こだわりの食材を追い求め、ワイナリーや酒蔵のみならず、田畑や牧場はもちろんのこと、猟師さんと一緒に猟にまで行くほどだという。この店の魅力は、有沢さんが「行って・見て・聞いて・知って・感じた体験」による価値のあるストーリーが潜んだ“ボーダーレスなメニュー”にあるのだ。

店内に入ると、壁一面の巨大なワインセラーが圧倒的な存在感を放っている。15℃以下の適温で管理されたこの特注のセラーの中には、自然派ワインを中心としたワインが約500種類、2,000本がズラリと並ぶ。冷蔵庫には、この店の料理に合わせて厳選した日本酒が約50種用意されている。

お客の中にはエチケットを見て、気に入ったワインをセラーから選ぶことも。食べたい料理に合わせて、ワインや日本酒をペアリングしてもらうことも可能だ。そう、この店に難しいルールは一切ない。自由に、好きなように楽しめるのだ。

では、こちらの店の醍醐味である料理とお酒を存分に楽しみたい人にオススメのペアリングを紹介しよう。写真上は、一度食べると、禁断症状が出るとまで言われる人気メニュー「マッシュルームとトリュフのサラダ」。フレッシュなマッシュルームをスライスして、トリュフとチーズをたっぷり乗せた贅沢なひと皿だ。合わせるお酒は、全量純米酒にこだわることで有名な埼玉の蔵元・神亀酒造が醸す「神亀 手造り純米酒 辛口」。お燗にすることで、熟成によって引き出された濃厚なうまみとキレのある味わいが引き立ち、ほのかに香ばしいフレーバーがキノコならではの土くさい香りと甘み、うまみにふわりと寄り添う。

続いて、北海道・釧路の猟師、松野 譲さんから届くエゾジカを使ったスペシャリテ「エゾジカのメンチカツ」（写真上）。実は、シカの体温は人間の体温より高いため、人間の体内では溶けない。そのため胃もたれしてしまうのだという。こちらの店では、丁寧に脂身を取り除き、相性のよいチーズを挟んでフライに仕立てることで、適度な脂分を補い、おいしさを倍増させているそう。

合わせるワインは、フランス・ロワール地方でラングドックのブドウを使って造られている、異色の自然派ワイン「レ ゼタ ダンヌ（ドメーヌ・オトゥール・ド・ランヌ）」。南フランスの豊かな果実味と伸びやかで爽やかさのある生き生きとしたワインを、スパイシーなソースに寄せて見事に楽しませてくれる。

メインディッシュには、熊本・阿蘇の井 信行さんが手塩にかけて育てたあか牛を使用する「あか牛のブルゴーニュ風赤ワイン煮」（写真上）がオススメ。赤身と脂のバランスがよい中バラの部分を、時間をかけてブルゴーニュのコクのある赤ワインでじっくり煮込み、ニンジンのピュレを添える。数あるブルゴーニュ自慢の料理の中でも特に有名な一品だ。

惜しげもなく赤ワインをたっぷりと使ったこの料理とペアリングするのは、意外にも日本酒。福岡県産の酒米「夢一献」を6号系酵母で仕込んだ純米酒「旭菊 純米六号」をお燗で用意。錫のちろりではなく、徳利でお燗にすることで、おだやかでソフトな酸と軽やかなうまみの味わいが口に広がる。濃厚な料理にぴったりだ。

しっかりと飲んだ後に食べたくなるのが、ご飯もの。熱々に熱した中華鍋を豪快に振ってつくる「生ハムレタスチャーハン」（写真上）は、この店ならではの〆のメニュー。シャキシャキのレタスと成城『サルメリア69』監修の生ハムを3種、調味料は愛媛のタツミ醤油のみ。肉のうまみがガツンと押し寄せるシンプルな逸品だ。

こちらの料理には、イタリア・フリウリの自然派パオロ・ヴォドピーヴェッツの造る『ヴィトフスカ・アンフォラ06』がオススメ。このワインは、スキンコンタクトという通常白ワインの醸造では行われない“醸し”を意図的に行うことによって醸造されるため、ブドウの個性が濃く含まれた輝きのあるオレンジ色をしているのが特徴。口に含むと、心地よい飲み口ながらいつまでも余韻が残る凝縮されたうまみが味わえる。ワインの紹興酒にも似た熟成感がチャーハンに合い、うまみとうまみのハーモニーがお腹も心も満たしてくれる。

どの席からも厨房が眺められるゆったりした店内。そこには、有沢さんの手の届くサービスと料理、そしてお酒を心ゆくまで楽しんでもらいたいという想いが込められている。『Le Ginglet』は、ただこだわりの食材を使うだけではない。誰がどんな想いを込めて、どんな風につくったものか、お互いを理解して尊敬しあう関係がそこにある。その背景を知った上で食べるおいしさはこの上ない味わいに違いない。

（撮影／浅山美鈴）

【メニュー】
マッシュルームとトリュフのサラダ　1,380円
エゾジカのメンチカツ　1,280円
赤牛のブルゴーニュ風赤ワイン煮　1,800円
生ハムレタスチャーハン　980円
神亀 手造り純米酒 辛口　半合500円
レ ゼタ ダンヌ　グラス950円
旭菊 純米六号　半合500円
ヴォドピーヴェッツ　グラス1,500円
※価格はすべて税抜