肉好き必見！ 日本の牛肉界の巨匠ヤザワミートがついに京都・四条烏丸に『焼肉矢澤』をオープン

日本の黒毛和牛を軸に食文化を発信し続けてきた精肉卸業者『ヤザワミート』が、「黒毛和牛のおいしさを世界中の人たちに味わっていただきたい」という想いを胸に、2010年にシンガポールにオープンした焼肉店『焼肉矢澤』。世界で広く知られている韓国スタイルの焼肉ではなく、質の高い黒毛和牛を空輸して、部位ごとに切り方や焼き方、味つけを変えて、肉のポテンシャルを最大限に引き出し、お客の口に入るところまで責任をもっておもてなしをするという、ジャパニーズ・スタイルの焼肉を提供している。

オープンして間もなく、現地の新聞『ザ・ストレーツ・タイムズ』で「天国にのぼるような焼肉店」として取り上げられ、有名人が足しげく通うまでに成長した。そんなシンガポールの名店が2014年に東京八重洲に逆輸入。オープンして間もなく、こちらも予約が取れない人気店へと駆け上った。そして、2014年にはイタリア･ミラノ、2015年にはアメリカ･ビバリーヒルズに出店して、舌の肥えた世界のセレブたちをも魅了し続けている。

そして、この度、満を持して2016年12月22日、京都に『焼肉矢澤 京都』が誕生した。ではその全貌をご紹介していこう。

阪急電鉄烏丸駅より綾小路通りを東へ徒歩3分ほど歩くと、見えてくるのが日本の伝統的な建築外装材「焼杉」で設えられたシックなアプローチ。京都らしい小路を感じさせるように、玄関扉までジグザグに作られており、「通りからあえて店の入口が丸見えにならないようにしました」と店長･本田年春さん。店舗設計を手掛けたのは、京都の建築家集団「GENETO」(ジェネット)だ。日本伝統の趣のある建物に現代らしいモダンさを融合した空間となっている。

またエントランス･モビールは、『服部織物株式会社』とコラボレーション。金箔や銀箔を織り込む引箔（ひきばく）技法を用いた、きらびやかな帯をシャンデリア仕立てに。テーブルをさりげなく仕切る御簾(みす)は、御装束・舞楽装束・御簾等、神具類すべてにおいて取り扱いを行う『有限会社吉田装束店』にと、京都の名だたる匠に依頼し、「随所に京都を感じていただき、地元の方々に愛していただけるお店を作りました」(本田さん)。

そんな京都の趣がたっぷりの店内で食べられる料理とはいったいどんなものなのだろうか……。「産地とブランドにこだわらないのが『焼肉矢澤』のこだわりなんです」と熱く語る本田さん。こちらで提供される肉は、日本国内でも最高品質の黒毛和牛の中から、部位ごとにさらに独自の基準で厳選したA5ランクのみ。熟練した職人の確かな目で判断し、日本全国から部位ごとに肉を選び抜いている。

ここを訪れたら絶対いただきたいのが「正真正銘のユッケ」。生肉を提供できるように「ユッケ室」と呼ばれる専用キッチンを設け、保健所より許可を得た、“正真正銘”のユッケだ。肉ラバーは頼まずにはいられないメニューだろう。使われているのは内モモ肉。醤油とゴマ油などで作った特製のタレで味付けされた濃厚な味に、黄身の色がこく、肉のうまみに負けない芳醇な”日本一”（茨城県）の卵をオン。卵を潰してモモ肉と混ぜると、甘く濃厚で、コク深い味わいは、「あぁ、念願のユッケを食べられた！」という満足感を運んでくれる。

続いて「極上タン」。ぼってりとした肉厚のビジュアルにまずびっくり！ 最初は表面を強火で焼いて、後は、サイドによけてじっくりと中まで火を通すのがポイントだが、店員さんが焼いてくれるのでご安心を。サシが多く入ったタン元が使われており、サクサクとした独特の食感は格別だ。一般的にタンはレモンをかけて食べることが多いと思われるが、こちらではオリジナルの塩ポン酢が添えられている。柑橘の風味が強すぎず、タンの持つおいしさを引き立ててくれる。

こちらのお店の看板メニューがこちら。「名物！サーロインの矢澤焼き」（写真上）だ。同じA5ランクのサーロインの中でも個体差があるが、熟練の職人による目利きでさらに肉質やサシの入り方を見極め、「『焼肉矢澤』がお客様に食べていただきたいと思うもの」をセレクト。

「あえて幅広く薄くカットしています。その理由は、サーロインの上に特製の甘みのあるタレがかけられており、ロースターで両面をさっと焼いたあと表面のタレを落とさないようにぐるりと巻いて食べていただきたいから」です。

そして、焼きあがったら「トロ黄身ダレ」と呼ばれる特製ダレにサッとつけていただく。これはユッケにも使われている『日本一』の卵とトロロにだしを加えたもの。サーロインをぐるりと巻くことで、とろりとした特製ダレが絡まりやすくなる。口の中に入れると、サラリととろける繊細な肉質と柔らかさ、サシの甘み、特製トロ黄身ダレが、相乗効果で甘みを倍増させる。「黒毛和牛の融点は平均25℃と言われていますが、肉質のいいものはさらに融点が低くなり、『焼肉矢澤』でセレクトしたものは融点が15℃なんです。そのため、口の中でとろけるような優しい食感と甘さを堪能していただけると思います」。ちなみにこの黄身ダレだが、サーロイン以外のお肉とも相性がよく、肉につけるたびにうまみや脂がタレの中に落ちて、よりおいしさがアップ。これを白米の上にかけて卵がけごはんにするのも人気だという。

〆は京都店限定の「名物！和牛ヘレの土鍋矢澤御飯」。こちらはスジ肉、野菜などを使って2～3日かけて作ったコンソメスープで、40分かけてお米を炊き上げる。上には特製のタレに3日間漬け込み、低温でローストした分厚い“ヘレ肉”（ヒレ肉の関西での表現）が。風味のよいお米としっとりとした味のヘレ肉が好相性だ。

最後は、お米を炊いたコンソメとだしの比率を変えたコンソメスープをかけてお茶漬け風に楽しめるなど、2度楽しむごとができる。

このメニューを考案したのは焼肉部門・総料理長の堀脇勝海さん。フレンチやイタリアンで修業を重ねたキャリアを持ち、「『矢澤』が手掛ける上質の黒毛和牛を料理してみたいと思った」ことがきっかけで転身。この土鍋御飯は、黒毛和牛を使って、焼肉店だから作れるメニューにしたいとコンソメスープ味に。「当店でしか食べることのできない特別な〆の御飯を作りました。皆様にご満足いただけたらと思っています」。

肉の目利き、カット、味付け、提供方法、そしてお店に入った瞬間から感じるサービスは最初から最後までがハイクオリティだ。すべては「黒毛和牛のおいしさを堪能していただきたい」という想いから。そんなおもてなしの心に満たされた『焼肉矢澤 京都』へぜひ足を運んでほしい。

（取材･文／茶野真智子　撮影／合田慎二）

【メニュー】
名物！サーロインの矢澤焼き 1,800円(1枚)
正真正銘のユッケ　1,680円
極上タン　700円(1枚)、2,800円(4枚)
名物！和牛ヘレの土鍋矢澤御飯6,800円(2合)
シャトーブリアン　6,800円
※価格は税抜き