予約を急げ！ フランスの人間国宝級シェフがつくる新フレンチ『六本木テラス フィリップ・ミル』

人気ショップやオフィス、美術館など様々な施設が集まる「東京ミッドタウン」。都営地下鉄・東京メトロ六本木駅に直結した都心の複合施設でありながら、広大な緑地に囲まれており、その豊かで心地よい空間は観光名所としても知られている。そんな「東京ミッドタウン」のガレリア内ガーデンテラス4階に、フレンチレストラン『六本木テラス フィリップ・ミル』はある。

店名に自らの名を冠したフィリップ・ミル氏は、いまフランス料理界で最も注目を集めるシェフの一人。パリの『ラ・セール』や『ホテル・ムーリス』といった名門レストランで修業した後、弱冠38歳にしてフランスの国家最優秀職人章（M.O.F）を授与された。現在はシャンパーニュ地方・ランスのシャトーホテル『レ・クレイエール』内にある有名レストランとブラッスリーの総料理長として活躍し、国内外から高い評価を得る人物だ。そんなフィリップ・ミル氏が、『ひらまつ』グループとコラボレーション。国内初となる『六本木テラス フィリップ・ミル（以下　六本木テラス）』をオープンしたのだ。

ミル氏の料理は、伝統的なフランス料理の技術やセオリーをしっかりと受け継ぎながら、自身の持つ現代的な感覚を活かし、まるで絵画のように繊細で美しい一皿に昇華させたもの。『六本木テラス』では、特に日本独自のテロワールを重視し、国内の海の幸、山の幸をふんだんに使用。見た目、味わいともにどこか和のエッセンスを感じさせる華やかなスタイルに仕立てている。

例えば「パレットに描いた様々な彩り野菜のマリネ　大根のジュレ」は、まるで皿全体から季節の息吹が沸き立つかのような美しい前菜。魚のうろこのように見える丸い一片一片は、ピクルスにしたラディッシュと、岩塩で蒸し上げたレッドビーツ。下にはラディッシュのタルト、上からは透き通った大根のジュレが施されており、それぞれの野菜が持つ魅力を、食感や甘み、酸味を加えてたっぷり堪能できるベジタリアンにも最適な一品だ。

温かい前菜は「赤ワインでポッシェしたポーチドエッグ ジャガイモのニョッキとキャビアを添えて」。中央のカシス色の球体は、56℃に温めた半熟卵。煮詰めて凝縮した赤ワインと、レッドビーツ、ベーコンを加えたソースをまとわせている。卵を割るとトロリと黄身が溶け出し、デュクセルにしたシャンピニオン、ポテトのニョッキとクルトン、キャビアのほどよい塩味と絶妙にマッチ。まったりとオイリーで、濃厚なテクスチャーが楽しめる。

肉料理からは、フィリップ・ミル氏のスペシャリテをご紹介。「シャンパーニュ地方の赤ワインソースをまとった仔鳩のファルシー」は、とりわけ仔鳩（ピジョノー）の胸肉のしっとりとした舌触りが感動的な一皿。円錐形の胸肉にゼブラ模様を描く白いラインは、根セロリのソース。そしてサイドにも香り高い根セロリのピュレが添えられている。

胸肉の中には、ムースヴォライユ（鶏のムース）、フォワグラ、シャンピニオンが詰まっている。それらを詰めた後に火を通し、うまみをぎゅっと封印。仔鳩のフォンと煮詰めた赤ワインの仕上げにさらにシャンパーニュを加えた赤ワインソースは、濃厚かつ甘みと酸味を感じ、シャンパーニュ地方のシェフならではの味わい。もちろん赤ワインで堪能するのもいいけれど、ここはぜひ、柑橘の香りとまろやかなコクを備えたタイプのシャンパーニュを選びたい。

デザートは、「六本木テラスに舞い散る“桜”」。テラス席に座ると、春になると、眼下に満開の桜を臨むことができる同店ならではの季節のデザートだ。まろやかなフロマージュブランをベースに、抹茶とホワイトショコラ、イチゴの薄焼きクッキーで自家製。間にイチゴのコンポートが隠れており、ベリーの酸味がパッと口いっぱいに広がる。軽い口どけながらしっかりと緻密に構成されており、繊細な美しさがあるデザートは、まさにフィリップ・ミル氏の哲学を体現。コースを締めくくるにふさわしい一品となっている。

大手シャンパーニュメゾン「ポメリー」のオーナー、マダム・ポメリーが建設したシャトーである『レ・クレイエール』でシェフを務めるミル氏は、「シャンパーニュは、ガストロノミーのためのワイン」と断言。自身の料理では、とりわけシャンパーニュとのマリアージュに心を砕いてきた。そんなミル氏の料理に合わせてシャンパーニュは約100銘柄をランナップする。店のコンセプトを“優雅なシャンパーニュサロン”と銘打ち、モエ・エ・シャンドングループやポメリー、テタンジェといった大手メゾンから、ビルカール・サルモン、エティエンヌ・ルフェーヴルといった中～小規模の造り手のボトルまで、ブリュットを中心に幅広く取り揃えている。

また、月替わりで6種類前後のグラスシャンパーニュほか、プレステージシャンパーニュもピックアップし、料理とのマリアージュを考えた3種～4種のデギュスタシオンコースも用意。

シャンパーニュは乾杯の時の飲み物？……とんでもない！ 前菜や魚料理だけでなく、メインの肉にも、デザートにも合う奥深いシャンパーニュの魅力を、ミル氏のクリエイトする料理とともにぜひ楽しんでみてはいかが？

（撮影／岡本寿）

【メニュー】
ランチコース　3,500円、5,500円
ディナーコース　8,000円、12,000円、16,000円
ソムリエにおまかせ『デギュスタシオン』
シャンパーニュ3種　4,500円～
シャンパーニュ4種（3種＋ロゼ1種）　6,000円～
シャンパーニュ4種（3種＋プレステージシャンパーニュ1種）　8,000円～
3月のBy the Glass　1,600円～4,000円
※価格は税別。サービス料別途10％　価格等は変更になる可能性あり