日本のイタリア料理に革命を起こした名店『カノビアーノ』が移転オープン
日本におけるイタリア料理の概念を180度変えた名店『カノビアーノ』が移転オープンした。
1980年代、イタリア料理ブームを牽引してきた伝説のレストラン『バスタパスタ』で初代料理長の山田宏巳さんについたのが当時21歳であった植竹隆政シェフ。山田さんに徹底的に鍛えられた後、単身イタリアへ渡る。
現地でオリーブオイルと野菜に魅了され3年後に帰国し、学んできたイタリアの味を再現しようとしたが日本の食材では再現できないことに気づく。それならいっそ日本の食材に合うイタリア料理を作ろうと、まず京野菜から勉強した。
オリーブオイルと京野菜を主体にすると、ニンニクや唐辛子の刺激物やバターやクリームなどの動物性油脂を必要としなくても十分おいしいイタリアンを作ることができる！ こうして多くの人を虜にした植竹シェフの料理が確立したのである。
またイタリア料理といえば大皿でシェアするスタイルだったが、洗練された美しい盛り付けでコース仕立てにしたのも、当時は画期的だった。
1999年に代官山に自身の店『カノビアーノ』をオープンしてから18年、水回りが老朽化し全面改装か移転を余儀なくされた時、今年4月にリブランドした『ホテル雅叙園東京』（旧・『目黒雅叙園』）から出店のオファーが舞い込んだ。これが今回紹介する『カノビアーノ』の経緯だ。
新天地で振る舞われるのは身体に優しいイタリアン
そんな植竹シェフの料理は身体に優しいイタリアン。早速、ランチメニューのいくつかを見てみよう。
前菜はホタテの表面を炙り歯ごたえを感じさせながら甘みと香ばしさを引き立て、高知県産のフルーツトマトや能登の紅芯大根など日本中から選りすぐった30種類以上の野菜を色鮮やかに盛りつけたもの。レモンとオリーブオイルでさっぱりと仕上げている。
食材の五味によって味の調和がとれることを狙っており、確かに組み合わせを変えるごとに違う料理を食べているようにさえ感じる。
乾煎りして香ばしさを出した沼津の生桜海老とあさりでとったスープをベースに春キャベツや九条ねぎを入れたパスタは、はじめにそれぞれの味を楽しんでから全体を混ぜ合わせていただく。とにかく香り豊か。優しくて野菜の味わいを感じる、まさに植竹シェフの得意とする皿だ。
メインには真鯛、黒と白の人参や豆苗、紫キャベツ、みょうがなどを鉄板でこんがりと焼く。野菜のシャキシャキ感としっとりふっくらした鯛の食感を引き出した焼き方は見事。まろやかな風味と香りの空豆のソースは主役としてひと皿になるほどのおいしさだ。
デザートは6種類から選べる。こちら（写真上）はカカオを練り込んだクレープにマスカルポーネクリーム、松の実とレーズンを刻んで入れ、温かいベリーソースとバニラアイスを添えたもの。シェフの皿はどれをとっても香りに包まれるところから始まる。
こちらにスペシャリテの「北海道産縞海老とカラスミの冷製カッペリーニ」とコーヒーがつき、メインは魚か肉料理から選べる。
シェフがいま気になる食材は伝統野菜以前の古来から伝わる在来種の野菜だそう。その土地の気候や風土の特性を生かして継承された野菜の個性豊かな形や力強い味わいを十分に引き出したいとのこと。「たとえば、在来種の白菜の花、とてもおいしいんですよ」と我が子のことのように嬉しそうに話す。
料理だけではない、ロケーションもすごく魅力的
アルコタワーなどのオフィスビルがある広大な『ホテル雅叙園東京』の中に店を構えているので、エントランスへのアプローチからして別世界。まるでビバリーヒルズの大邸宅かのごとく長いスロープを登っていくと、ものすごい高揚感を覚える。
もちろん車でエントランスに横付けでき、これは都内のレストランでは屈指のロケーションであろう。レセプションに迎えられ、奥へ進むと天井のステンドグラスやルネッサンス式のアートなどフィレンツェを彷彿させるインテリア。テラスや気品あふれる雰囲気に心が躍る。
また2階にはチャペルが併設されており、結婚式の披露宴や二次会にレストランを使用できる。植竹シェフの料理をいただけるとは、ゲストにとって二重の喜びとなるだろう。
ウエディングだけでなくヴァイオリンの演奏会とディナーといったイベントなどの貸切も可能。その場合、通常営業ができなくなるのでホームページをチェックすることをオススメしたい。『カノビアーノ』の第二章、ますます面白くなりそうだ。
【メニュー】
ランチコース 3,500円、5,000円
ディナーコース 7,000円、10,000円
※シェフと相談しながらカスタマイズできるコースもあり
※価格は税抜
リストランテ カノビアーノ
- 電話番号
- 050-3491-2356
- 営業時間
- 月～金 ランチ：11:30～14:30(＊通常営業) 土・日・祝 ランチ：11:30～15:00(＊通常営業) ディナー：17:30～21:30(L.O.21:30)(＊通常営業) 月～金 10:30～19:00(※ウエディングサロン) 土・日・祝日 10:00～20:00(※ウエディングサロン)
- 定休日
- 無
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
