「人生を変える世界のトップレストラン10」に選ばれた、名シェフが手がける『TAKAZAWABAR』

暖簾が風にそよぐなんとも涼やかなエントランス。赤坂の街を行き交う人々の目を惹き、優しく招いてくれるこちらの店が『TAKAZAWABAR（タカザワバー）』だ。

「和」の空間が広がる店内は、U字型のカウンターが設けられ、そのガラス板の下には玉砂利や石が美しく敷き詰められている。そして格子扉の奥には、日本のお酒がひっそりと隠れており、和紙の照明が全体を暖かく灯してくれる。

この日本情緒に溢れた酒場『TAKAZAWABAR』を手がけるのは、「人生を変える世界のトップレストラン10」のひとつに選ばれた、『TAKAZAWA（タカザワ）』のオーナーシェフ・高澤義明さん。イノベーティブな彼の料理を食べようと、世界各国からVIPや美食家が訪れるという。そんな海外から来るゲストの声によって『TAKAZAWABAR』は生まれた。

「『ARONIA DE TAKAZAWA（アロニア ド タカザワ）』（現TAKAZAWA）をオープンして1～2年経ったあたりでしょうか。世界中からグルメなお客さまがいらっしゃる機会が一気に増えたんです。彼らには、食事の前後にお酒を飲むという文化があります。そういった文化をもつお客さまへ対応するためにも、何かできないか…と考えるようになりました。それから8年もの間、温め続けていたバーの構想がレストランからすぐのところで実現することとなったのです。こうして2015年、『TAKAZA和BAR』がオープンしました」（高澤シェフ）。

「和BAR」がコンセプトと謳うとおり、日本酒やジャパニーズウイスキー、国産のクラフトビールといった“メイド・イン・ジャパン”に特化した酒が嗜める。

食材は『TAKAZAWA』と同じものを使用しているが、『BAR』ではアプローチの仕方が違う。素材のうまみをよりシンプルに表現したメニューは、お客の使い勝手を考慮して、酒の肴から肉料理までバラエティに富んだ品ぞろえ。高澤シェフ自ら料理をつくってくれるから、初心者でもそのTAKAZAWAワールドを体感することができる。では、この日のオススメを紹介しよう。

最初に登場したのは「十勝マッシュルームサラダ」（写真上）。一枚ずつ折り重なって華のように美しい姿で現れた。噛むと中に秘められた水分が口中に広がり、ヘーゼルナッツオイルの芳ばしい甘みと、キノコの芳醇な香りが押し寄せる。

「マッシュルームは、馬の稲藁（いなわら）で育てるのが伝統的な栽培方法。北海道の十勝は今でも馬舎が多く、その敷き藁で育つマッシュルームはうまみが格別なんです」と高澤シェフ。シンプルなひと皿は、想像よりも強烈な印象を残してくれる。

2品目は、木箱の蓋を開けると、ぼわっと広がる煙とともに薫香が漂う「野菜燻製中！」（写真上）。この日は、いぶりがっこ、ニンジン、タケノコがスモークされていた。

タケノコの燻製は、食感が柔らかく瑞々しい。うまみがぐっと凝縮されたニンジンは、噛むほどに甘みが滲みでる。高澤シェフの伯父さんが育てた新潟県産コシヒカリの藁で燻した野菜たちは、ウイスキーの樽香によく合う。「いぶりがっこには日本酒……」という概念を打ち破るシェフの提案を、ぜひ試してほしい。

『BAR』メニューの中でも人気の高い「コロッケ」（写真上）はふた口サイズほど。この小さいコロッケの中にも高澤シェフの遊び心と世界観がきちんと詰まっている。こちらはスペシャルメニューの「特製コロッケおまかせ4種盛」で、メニューには“フレーバーはシェフのおまかせ”と書いてある。あまり聞き慣れないフレーズに、イマジネーションを膨らませながら箸を通す。

右から、タイを代表する料理の一つ「トムヤムクン」をジャガイモの中に閉じ込めたもの。エスニックな香りが食欲を誘い、舌の上を滑るようになめらかに消えていく。後から追いかけてくる上品な辛みは、シャンパンやワインとも相性がよい。

次は、イタリアで愛されるスパゲッティボロネーゼをジャガイモで包んだ「ボロネーゼ」。優しい甘みとトマトの酸味がバランスよく、親しみがある味わいに懐かしい記憶が蘇る。

小さいながらも高級フレンチを想像させる「オマール海老のリゾット」は、濃厚な海老のうまみが凝縮され、食べ応えのあるコロッケだ。

最後一番左は北海道の発酵バターを使った「ジャガバターコロッケ」。驚くのはジャガイモの甘さ。羊蹄山の周辺で育った糖度の高い男爵芋を、米油100％で揚げる。

各国のうまみが本格的に表現されたコロッケは、まるで世界中を飛び回っているような気分になれるのも楽しい。カルボナーラやモンブラン、黒豆を煮たものなど、フレーバーは全部で30種類ほど。

そのポテンシャルを高めるきっかけは、コロッケ好きが高じて協会まで立ち上げた“コロッケ王子”との出逢いがあったからと高澤シェフは話す。「店に来ていただいた日本コロッケ協会の会長が、当時出していたコロッケを食べてとても感動してくれたんです。そんな縁でタッグを組むこととなり、今春『GINZA SIX』にコロッケを中心とした惣菜店『TAKAZAWA 180（タカザワ イチハチマル）』をオープンしました」。

そう、高澤シェフのオリジナリティは、惣菜という意外なスタイルでも表現されているのだ。両親が営んでいたという食堂のカウンターで幼いころのシェフが見た思い出は、コロッケや唐揚げ、角煮といった家庭料理だったとか。コロッケで世界旅行気分を味わいながら、そんなルーツに少しだけ想いを馳せた。独創的で楽しい『BAR』メニューを経験したら、「本店にも行ってみたい！」という願望は抑えがたくなる。

【メニュー】
十勝マッシュルームサラダ　1,200円
野菜燻製中！　1,500円
『TAKAZAWA180』オープン記念スペシャルメニュー　特製コロッケおまかせ4種盛　1,400円
TAKAZAWAプレミアムコロッケ（2ケ）　1,500円　
日替わり日本酒　1,200円〜
ウイスキー　1,200円〜
国産クラフトビール　1,200円〜
※価格はすべて税抜、テーブルチャージ1,000円別

『TAKAZAWABAR』をでて路地を進むこと10m。ひっそりと佇む扉を開けて階段をのぼると、中央に構えるアイランドキッチンが印象的なわずか10席の空間へとたどり着く。こちらがレストラン『TAKAZAWA』（写真上）だ。

『TAKAZAWA』のスペシャリテのひとつに「ラタトゥイユ」がある。ツウであればご存知の方もいるかもしれないが、単に、夏野菜をトマトと一緒に煮込んだラタトゥイユではない。高澤シェフの「ラタトゥイユ」は、宝石のように美しく気品に溢れている。一度見たら忘れられない衝撃的なインパクトなのだ。

野菜の歯ごたえを消さないように、16種類の野菜全てを別々に調理するという。焼いたり、煮たり、漬物にしたり、いろんな工程を経た野菜たちを市松模様のように組みあげて、最後はマリネした赤キャベツで包む。

乗せられたスプーンの先には、愛媛県弓削島でとれたピラミッド型の塩と、京都の大徳寺納豆が添えられている。気が遠くなるような作業の末に完成した「ラタトゥイユ」は芸術品のよう。「お寿司を食べるような感覚で、ひと口で食べてください」と高澤シェフに促され、口の中へ放り込む。

オーダーメイドで作ってもらったというピラミッド型の塩がハラリと優しく砕けると、喉の奥から心地よくミネラルの膜で覆われる。噛むたびに野菜たちが次々と弾けて、酸味や甘みが次々と交わっていく。噛み続けていると突如、大徳寺納豆の複雑なうまみが襲ってくる。

定番の「ラタトゥイユ」では使わない日本古来の食材が、日本で野菜料理を食べていることをはっきりと感じさせる。素材、手間を惜しまない調理、ひと口サイズ、スプーンに乗った塩の形や位置まで、計算し尽くされて完成したスペシャリテなのだ。

高澤シェフは、5月には鯉のぼりや夏なら蚊取り線香の渦巻きを料理にデザインするなど、日本の年中行事を色濃く料理に落としこむ。独創的でありながら、空間や料理にはどこまでも緻密な計算が行き届いている。この完璧な方程式には欠かせないものがある。料理人の才能だけでは埋まらないパーツが食材だ。

高澤シェフは「生産者と誠実に向き合っていくことが、僕のオリジナリティやクリエイションに繋がるのです」と強調する。生産者の所へ足を運んで、作り手の想いに寄り添い、食材と向き合う。生産者への敬意は料理にはもちろん、店内の光る階段の手すりに“ポエム”の形で刻み込まれているほどだ。そして、高澤ワールドの仕上げの装置が、店を見渡すアイランドキッチンである。ここに立てば、一人ひとりのお客の表情がはっきり見える。

「いろんな国から来てくださるお客様がいます。いま何を望んでいるのかを感じることが大切なんです」。高澤シェフが織りなす完璧な料理は、一人ひとりのために微調整されて、至高の一皿として完成する。

【メニュー】
TAKAZAWA EXPERIENCE スペシャルメニュー　65,000円
※価格はすべて、TAKAWAZAセレクトお飲物、ミネラルウォーター、サービス料、消費税込
TAKAZAWA EXPERIENCE スペシャルメニュー（お料理のみ）　40,000円　
※価格はすべて、お飲物、ミネラルウォーター、サービス料、消費税別