最高のピッツァ職人に輝いた日本人シェフ
イタリアのナポリといえばピッツァ！ モチモチっとした生地が特徴のナポリピッツァには食べた者を虜にする魔力がある。
2016年のナポリピッツァイタリアカップで200人以上のイタリア人ピッツァ職人をものともせずピッツァイオーロ（ピッツァ職人）で総合優勝したのが『リストランテ ピッツェリア ジャンカルロ Tokyo』の小曽根美佐夫オーナーシェフだ。
イタリアに住みたくてなんの準備もしないまま旅立ち、トスカーナ、ロンバルディア、ナポリ、ソレント、サンタガタと7年半に渡って移り住みながらミシュランガイド掲載店で修業した。その後ロンドンのイタリア料理店にシェフとして迎えられ、4年後、日本に戻る。
ピッツァの何に魅了させられたのか？との問いに「イタリアにいた時、リストランテの素晴らしさはわかりながらも実際に行くのはトラットリアやピッツェリアでした。極めるならこっちだと、すぐにピッツェリアに修業に行った」と答えた。1年半経った頃、当時のシェフにナポリピッツァの大会に出ることを勧められ初出場で16位。そして昨年、とうとう優勝を勝ち取り、ピッツァナポレターナ協会UPTER日本支部の理事長にも任命されたのである。
サクッ、もっちり！ 小曽根シェフのピッツァがおいしい理由
その小曽根シェフのピッツァを紹介しよう。
まず生地に使用するのはイタリアの塩と粉、イースト菌と水。配合は塩分濃度以外に決まっていない。なぜなら気候によって発酵度合いが違うからだ。よって、おいしい生地を作るにはピッツァ職人の腕次第というわけ。
生地をこねてイースト菌が80%ほど発酵したら焼くタイミング。生地を広げトマトソースと具材をのせ釜の中へ。この間なんと20秒。
釜の適正温度は420～430℃。小曽根シェフは火の動き方や火を背にした自身の背中の温かさの感覚で、だいたい何度かわかるそうだ。生地の水分が程よく蒸発するまで焼けば完成。とはいえ、すべてがパーフェクトではないので、生地の状態や具材によって釜に入れる場所を変えたり、ピッツァを回したり浮かしたりと温度を微妙に変えるテクニックを駆使している。
見るポイントは3つ。生地の膨らみ、具材の状態、そして生地の焦げ具合である。ピッツァは簡単な料理かと思いきや、あらゆる状況に対応できる経験の積み重ねに基づいた感覚が必要な、まさに“職人”の腕の良さが表れる料理なのだ。
小曽根シェフの焼いたピッツアは生地を掴んで持ち上げると非常に軽く、中心はアツアツとろ～り。これがイタリア人から「最高！」と認められたゆえんだ。小曽根シェフが考える最高のピッツァとは？と訊ねると「自分が『うわ、これ食べたい！』と思うものですね」と言う。
トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルをのせたイタリア国旗カラーの「マルゲリータ」は、ナポリピッツァの代表格。その「マルゲリータ」が大好きという小曽根シェフ渾身の1枚が焼きあがった。まさに職人技が光る“食べたいピッツァ”である。
さまざまな州のリストランテからマンマの料理が味わえる！
本場イタリアの名店リストランテでも修業していた小曽根シェフのパスタや肉などの一品料理も見逃せない。
トレイに入った本日の食材から好みのものを選び、調理法や料理を相談しながら決める、いわゆるオーダーメイドがお勧めだ。イタリア全土の味を現地で体験しているシェフだけに「今日は野菜をシチリア料理のパスタで」なんてオーダーも可能なのである。
まずはビールやスプマンテのつまみにぴったりの「前菜の盛り合わせ」。本日は「鶏レバーのコンフィ」「ズッキーニのマリネ」「タコのマリネ」「トマトとモッツァレラチーズのカプレーゼ」の4種類。どれも食材の持ち味を生かし、あまり味を重ねることはしない。マリネも非常にやわらかな酢加減である。シェフの「あれ作る？」の一言で決まるので、内容は日によって変わるそうだ。
「オマール海老のペスカトーレ」は、みそがおいしいカナダ産のオマール海老に、白貝、ムール貝、アサリ、ハマグリから出る魚介のだしとフレッシュトマトを少し加えた優しい味わい。イタリア人は「パスタ（麺）を味わう」と言い、パスタ自体がおいしい店が繁盛する。だから最初に具材だけを食べ、あとでパスタを食べるそうだ。小曽根シェフもパスタだけでおいしく食べられることにこだわる。この日はリングイネにしたがニョッキでも合うそうだ。上からアマルフィのレモンの皮を削ってふりかければ南イタリアの料理になる。ここに来ればイタリアに行かずともさまざまな州の郷土料理を味わえるのは嬉しい限り。
北から南までイタリア生活を心から楽しみイタリア料理をこよなく愛す毎日を過ごしているうちに、自然とイタリア人がおいしいと言う味が出せるようになった。この店では自分がイタリアで食べたもの、作ってきたものを表現しているのだそう。イタリア修業時代に衝撃を受けたナポリの『Dal Presidente Pizza』のピッツァ。そんな記憶に残るような料理を作り続けていきたいと語る小曽根シェフの店にはいつも「おいしいね」と話す人々で賑わいをみせている。
（撮影／八木竜馬）
【メニュー】
前菜盛り合わせ／1,400円（2人前よりオーダー可）
ピッツァ マルゲリータ／1,450円
オマール海老のペスカトーレ／2,890円
※ 価格すべて税別
※ ピッツァはテイクアウトも可能
リストランテ ピッツェリア ジャンカルロ Tokyo
- 電話番号
- 03-6441-0179
- 営業時間
- 11:30〜15:00（L.O.14:00）土日祝12:00〜15:30（L.O.14:30）、18:00〜23:30（L.O.22:30）
- 定休日
- 月曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
