肉＆ウニ＆甘辛いタレ＝NYスタイル！ こだわり和牛創作料理のとろけるウマさにリピート確実

2017年9月8日、一見聞き慣れない「ニューヨークスタイルの焼肉店」が広尾にオープンした。

日本発の”WAGYU”が世界中で注目されている昨今、ニューヨークも例外ではなく多くの日本スタイルの焼肉店が軒を連ねている。そのなかでもとりわけ人気のある焼肉店で修業したオーナーシェフ・荒孝一郎さんが、NYスタイルに染まった日本の焼肉を、日本に逆輸入するという新しい試みにでた。それが『beef by KOH』だ。

中国から伝わったラーメンが日本で独自のスタイルに変わったように、既存の文化が異国の文化に溶け込むことによって、その地に適した新しいスタイルが生まれることは、今の時代世の常とも言える。

一体「NYスタイルの焼肉」とは何なのか･･･

飲食業界で修業を重ねて独立する人が多いなか、『beef by KOH』のオーナーシェフ荒さんは少し違ったきっかけをもつ。最初は建設業の仕事に就き、主に飲食店の建設を担っていた。その仕事の一環で、予約のとれない店として有名な焼肉店の工事を担当したときに「この店はすごい！」と感化され職を一転、飲食業界に飛び込んだ。

飲食業について知れば知るほどその面白さにのめり込み、食や肉についてさらに幅広く学ぼうと、ニューヨークで人気を博する有名店で修業することを決意する。5年間アメリカで経験を積み帰国し、国内の焼肉店数店で修業を重ね、今回晴れて自分の店をオープンした。

店の特徴を伺うと「A5ランクの厳選和牛と創作料理です」と荒さんは言う。確かに一般的な焼肉店なら「焼肉」がメインになるところだが、『beef by KOH』はテーブルの鉄板で焼く肉以外の「サイドメニュー」がものすごく豊富である。

「『beef by KOH』のメニューはニューヨークでの経験がふんだんに生かされています。焼肉用の肉以外の肉料理メニューがたくさんあることで、世界有数の多国籍都市ニューヨークでも誰もが喜ぶとができると思うんです」（荒さん）

確かにどのメニューもコンセプトが様々だ。例えば人気メニューの「ビーフテールバンズ」（写真上）は、ニューヨークで大流行した中華風のバンズに5時間じっくりと甘辛く煮込んだ牛テールをはさみ、手作りのコチュジャンと特製マヨネーズを混ぜたソースをつけて食べるメニュー。

この一品だけでも「中国」「日本」「韓国」「アメリカ」の4カ国の料理を共存させた超多国籍創作料理である。

続いてニューヨークから持ち帰ってきたという人気No.1メニューの「肉ウニ」（写真上）。一見シンプルそうに見えるこのメニューも荒さんのこだわりが詰まっている。

使用するA5ランクの宮崎牛は、上質な霜降り部分のみを提供直前に切り落とし表面にほんのり脂が浮く程度に軽く炙る。北海道のバフンウニが惜しみなくこんもりと中央にのせられる。直前におろしたばかりの生わさび、そして韓国海苔と大葉のアクセントが加わることで、絶妙な味わいと食感が表現されている。個性のあるものばかりにも感じるが、不思議とぶつかり合うことなく、むしろ奥深い味わいを生み出している。

人気メニューのローストビーフ丼もやはりただものではない。その名も「元祖★宝石箱」（写真上）。名前を聞いただけでは「？」と思うかもしれないが、ひとくち食べたら「あぁ、なるほど」と誰もが唸るはず。茶碗2杯分ほどもあるごはんの上に「これでもか」ときれいに敷き詰められたローストビーフに、黄色に輝く鮮度抜群のバフンウニが上品に載せられている。近年流行りのダイナミックなローストビーフ丼とは一線を画し、「上品さを表現したい」と見た目にもこだわる。確かに重箱の中に敷き詰められたローストビーフとウニはそれはそれは上品で、まさに宝石箱を覗いているかのよう。その美しさにしばらく見とれて、すぐに食べることができないほどだ。

もちろん見た目だけではなく味にもこだわる。肉は脂身と赤身のバランスがちょうど良い「腕サンカク」のみを使用し、63度でじっくりと低温調理する。オレンジマーマレードとパイナップルを隠し味に使ったタレは、果物特有の甘みで肉のおいしさを一層引き立ててくれる。

さて、おいしい肉を頬張った後はさっぱりデザートで締めたいところ。人気の「自家製ソフトクリーム」（写真上）はなんとアフリカの秘境マダガスカルのバニラビーンズを使用。さっぱりした口当たりだが、しばらくすると独特な甘みが口の中に広がり、何とも上品な気分にさせてくれる。このバニラビーンズは荒さんがニューヨーク滞在中に見つけ惚れ込んだ品で、製造会社のあるアメリカから直接仕入れをしている。デザートにも一切の手抜きを許さないこだわりようだ。

トッピングのソースは4種類からチョイスできる。抹茶ソースは主張しすぎない味で、マダガスカルのバニラビーンズの風味を消さないように気配りがされている。ソフトクリームの頂上には上品に金粉がちりばめられており、味だけでなくビジュアルも一切の妥協がない。本当に焼肉店なのかと思わず突っ込みたくなる程ソフトクリームへのこだわりを感じるが、言い換えると、肉だけでなく提供する全てのものにこだわりたいという荒さんの熱い想いが前面に現れている証拠なのだ。


各テーブルで焼く焼肉も、もちろんA5和牛の一級品ばかりだ。「シンタマカブリ」「トウガラシ」「クリミ」など一見聞き慣れない部位がそろっていることに驚くだろう。またランチは800円からとリーズナブルなうえ、夜はコース料理も多数ある。人気の「ビーフテールバンズ」と「肉ウニ」は全てのコースに入っているのが嬉しい。

肉を焼いて食べることだけが焼肉ではない。”Simple is the best”の概念を打ち消すNYスタイルの和牛創作料理に、焼肉の新たな可能性を感じてみてはいかがだろうか。


（撮影／千々岩友美）　


【メニュー】
ビーフテールバンズ 850円
肉ウニ 1,800円
元祖★宝石箱(ローストビーフ＆ウニ重） 2,500円
自家製ソフトクリーム（マダガスカルバニラ）600円
女子会コース 5,000円
シンタマカブリ 1,600円
トウガラシ 1,800円
クリミ 1,800円
※価格は全て税別