寒くなると恋しくなる「焼き芋」。
特に、高温の石でじっくりと火を通した「石焼き芋」のおいしさは格別。まるでハチミツでも入っているかのような甘さに、絡みつくようなねっとり食感。
あの独特の甘さとねっとり食感は、どうやって作られているのだろうか。
もちろん、高温の石が大量にあれば作れるだろうし、芋の品種にこだわれば糖度は上げられる。でも、本当に知りたいのは、あのおいしさを「いつものさつまいも」で、かつ「家庭で手軽に作れる方法」。
そこで今回は、家庭で作れる絶品焼き芋のレシピを紹介したい。あの濃厚な甘みとねっとり食感は、さつまいもの持つ特性を活かせば簡単に再現することができるのだ。
さっそく、甘さを引き出すポイントと具体的なレシピを解説していこう。
■ねっとり極甘な「焼き芋」作りで、押さえておくべき4つのポイント
［point1］ さつまいもを買ったら、すぐに使わず放置しておく！
さつまいもは収穫してすぐよりも、保存期間を経たものの方が甘みが出やすくなる。
理由は、さつまいもに含まれるでんぷんが、日を追うごとに酵素の働きで糖化するため。できるだけ甘みの強いさつまいもにするため、新聞紙などに包んで冷暗所で1〜2週間保管してから使おう。
［point2］火を通すときには「土鍋」を使用する！
十分に寝かせたら、さっそく調理にとりかかろう。
ステンレスやアルミの鍋ではなく、土鍋を使用することが最大のポイント。鍋全体の温度がまんべんなく上がるため、均一に火を通すことができるのだ。また、土鍋には遠赤外線効果があるとされており、これを利用すれば芋の中心部までじんわりと熱を通すことができる。
［point3］とにかく弱火でじっくり！ 酵素の働きで甘さと粘り気がアップ
さつまいもに多く含まれるでんぷんは、水分と加熱によって糊（のり）状になり 、酵素の働きによって糖化する。その酵素がもっとも働く温度が「70℃前後」だと言われているため、火を通すときにはこの温度を保つのがベスト。
強火で調理してしまうと、でんぷんが糊状にならずねっとり食感が出ないだけでなく、酵素の働きが弱まるため、甘さが十分に引き出されなくなってしまう。
［point4］フタの開け閉めは迅速に！ さつまいもと土鍋内の水分をキープしよう
ねっとり食感には、水分が不可欠。 さつまいも自体が持つ水分を逃さないようにするため、アルミホイルですっぽり包んでから焼き始めよう。
また、土鍋の中の水分蒸発を極力少なくすることにも気を配りたい。後に紹介するレシピでは芋をひっくりかえす工程があるのだが、その工程はとにかく手早く！ ここでのんびりしてしまうと、土鍋内の水分が蒸発しやすくなってしまう。ケガや火傷に気をつけながら、手際よく進めよう。
■さっそく実践！ 最高においしい「土鍋焼き芋」の作り方
手間と時間はかかるものの、作り方はいたってシンプル。
土鍋に入れて20分間に一度ひっくり返しながら、計120分ほど焼き続ける。これだけで、さつまいもの持つ甘さを最大限に引き出すことができ、極上の甘～い焼き芋を作ることができる。
注意点として、空焚き状態にした土鍋は非常に割れやすい。土鍋は急速な温度変化に弱く、水滴がついただけでその部分から割れてしまうため、細心の注意が必要だ。
■材料（1人分）
・さつまいも … 1本
・土鍋
＜注意点＞
土鍋は、空焚きOKな土鍋を使うこと。
空焚きNGな土鍋を使う場合は、最初に水150mlを入れてから火にかけ、調理中に水が足りなくなったらお湯を50ml足すこと。
■作り方 （調理時間：120分）
① さつまいもをアルミホイルに包み、土鍋に入れて弱火にかける。
② 20分ごとにひっくり返し120分焼く。
③ 竹串を刺し、スッと通れば完成。
濃厚な甘さと極上ねっとり食感。まるで屋台の石焼き芋のようなおいしさを、家庭で再現できる方法を紹介した。
20分ごとにひっくり返すという、手間と時間のかかる調理法ではあるが、その手間をかける価値が十分にあるおいしさが味わえる。おいしさと懐かしさ、思わず顔がほころんでしまうような味わいをぜひ堪能してほしい。
【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作：フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
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