岐阜の名料亭『たか田八祥』出身の若き奇才が開いた注目の日本料理店『西麻布 大竹』

知る人ぞ知る名店が揃う東京・西麻布に、美食を楽しむオトナを唸らせる店がある。それが『西麻布 大竹』だ。

店主の大竹達也さんは、日本全国からプロも勉強のために訪れるという岐阜の名料亭『たか田八祥（はっしょう）』で16年間修業を積んた若き実力派だ。

兄弟子にあたるのは、わずかオープン1年半で『ミシュランガイド 東京・横浜・湘南 2013』の二つ星に輝いた日本料理の三田『晴山（せいざん）』店主、山本晴彦さん。大竹さんは、その山本さんが独立する際、自分の後任に「ぜひ」と指名したほどの逸材。満を持しての独立開業とあって、すでに食通のあいだで注目を集めている。

店内はカウンター8席と、接待にも使える個室4席の計12席。小ぢんまりとしたお店ながら、席間もあり、ゆったりとくつろげる雰囲気だ。磨かれた銀杏の一枚板が清々しく、アンティークの漆塗りの角盆や壁面の黒がきいた空間は、西麻布らしくモダンで高級感がある。フロアと厨房の境にある壁にはガラス窓が設けられ、炭火で焼く様子が眺められる工夫がされている。ライブ感に心が弾む演出だ。

ドアをあけると迎えてくれるのは、ほっこり心が和む大竹さんの笑顔。辻日本料理マスターカレッジに入学後、講師にきていた『たか田八祥』店主の高田晴之さんの料理や人柄に惹かれ、卒業後、修業先に選んだという。

本店で修業したあと、山本さんの後を継ぎ、支店の『こがね八祥』で2年、『わかみや八祥』で4年、店長を務めてきた。苦労話を語るようなことはないが、評価の高かった人気店の店長の後を継ぐことが、たやすいことではないということは容易に想像がつく。その大任を見事に果たした大竹さんの実力がうかがい知れる。

コースは、椀物、先付、刺身、焼物、揚物、煮物、ご飯、デザートなど10品ほどのお任せとなっている。いずれの料理も、名店出身らしく、食材選びや調理、器などすべてに行き届いた気配りが感じられ、シンプルながら旬の素材のうまさを引き出したものばかりだ。

取材日の「季節のお椀」は「毛ガニ真薯（しんじょ）椀」（写真上）。幕末の骨董品であるお椀に白く浮かぶ真薯は、つなぎを最小限にとどめ、カニ肉がたっぷりと入り、まるでカニそのものを食べているのかのよう。だしは、北海道産真昆布にカツオ節とマグロ節を合わせて取っている。

昆布だしは、羅臼や利尻など異なる種類の昆布を使うだけでなく、同じ種類の昆布を使っても状態により、まったく取れるものが違ってくるという。毎日、昆布の状態を見つつ、また季節に合うように、カツオ節などの配合を変えて調整していくのだそう。長年の修業で研ぎ澄まされた感性で生み出されるだしが、すべての料理のベースとなっている。

コースの中盤あたりで出てくる「スッポンのおから」（写真上）。え？ これがおから？ と思うほど、しっとりした風情の料理は、スッポンの身を約2時間煮込んでから包丁でたたいたものと、煮詰めてペーストにした野菜をおからに混ぜ込んだ、手間と時間を惜しまずに作られたもの。すっぽんの濃厚なうまみと、野菜の自然な甘みが生きている、奥深い味わいがやみつきになるおいしさ。少しコクのある味で、日本酒が進む。

同じくコース中盤で出る「じゃがいものハリハリ」（写真上）。「スッポンのおから」と共に『たか田八祥』の名物料理で、岐阜ではこれらを楽しみに店に通う常連客も多くいるとか。

極細の白糸のような姿からは、素材がジャガイモだとは想像もつかない。よくよく見るとプチプチしたものが交じるがそれがトビコである。ひと口食べると、シャクシャク、プチプチした食感がなんとえも言えず楽しい。

このハリハリとした歯ごたえを出すには熟練の技がいるのだとか。数え切れないぐらいこの料理を作り続けている大竹シェフにも、難しいと思わせる一品だ。

先ほどのおからといい、どちらも地味であまり主役には使われない素材だが、料理人の技とセンスが洗練された一品に仕上げる。日本料理の奥深さをつくづく思い知らされる。

揚げ物で供されるのは「季節のクリームコロッケ」（写真上）。この日は金時人参とホタテ貝のコロッケ。きめが細かくサクサクした揚げたての衣をフウフウとかじると、金時人参の甘さとホタテ貝のうまみがギュッと詰まったホワイトソースがトロリと現れ、思わず頬がゆるむ。素材のよさが生きている大人のクリームコロッケだ。

『たか田八祥』は、ジャンルにとらわれず“お客様に喜んでもらえる料理を提供する”ことで名高い。そのような環境で修業したことで、和食に限らず様々な料理の技を身につけたという。

「日本料理の定番が出てきてもつまらないじゃないですか。あ！とお客様に思ってもらいたいですね。純粋にお料理を楽しんでいただけたらと思います」と大竹さん。

この他に、火入れが完璧な旬の魚やジビエの炭火焼き、松葉ガニの甲羅のエキスで炊き上げる松葉ガニの炊き込みご飯（季節のご飯）、クリームチーズを使った安納芋のブラマンジェなど最後の一品まで、確固たる和食の技術に支えられた美味が連なる。

おいしい和食に欠かせない日本酒は、全国各地の名醸蔵の蔵元から取り寄せたレアものから人気の銘柄まで幅広くラインナップ。岐阜の蔵元から取り寄せた日本酒もこの店ならでは。尋ねれば、料理に合った日本酒を提案してくれるので、和食とのマリアージュを楽しみたい。

メニューはお任せのコースのほか、22時以降は、3品程度のミニコースやアラカルトが注文できる。コースは1カ月ごとに季節にあった内容に変更される。

東京という新たなステージで、大きく羽ばたいていく若き才能の料理をぜひ堪能してみてはいかがだろう。

【メニュー】
コース　15,000円
ミニコース（3品ほど。22時以降のみ）　3,000円
※価格は税抜き
※サービス料は別