「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」とは？ 日本酒の種類と違いについて【初心者のための日本酒の知識】

近年、再び脚光を浴びている日本酒。気軽に日本酒が飲めるバーや、日本酒を楽しむ野外イベントなども増えてきた。とはいえ、“日本酒は敷居が高そう…”“飲んでみたいけど難しそうでよくわからない…”と思っている人も多いのではないだろうか。

そこで本連載では、日本酒を詳しく知らない初心者の方に向けて、知っておきたい基礎知識から、日本酒を気軽に楽しめる飲食店やイベント、さらには注目の銘柄などを紹介していく。

第1回目は、「そもそも日本酒とは何なのか？」という疑問に答えるべく、日本酒の定義を説明しよう。そして記事の後半では、日本酒初心者でも楽しめる、東京・赤坂にオープンしたばかりの純米酒専門の日本酒ダイニングを紹介。日本酒のことを少しでも知ったら、飲みに行きたくなるお店だ。

そもそも日本酒とはどんなお酒なのだろうか。実は日本酒の定義は「酒税法」という法律で条件が定められている。酒税法第3条第7号によると、日本酒（酒税法上では、日本酒を“清酒”と表記）はアルコール度数22％未満であり、かつ

・（イ）米、米麹及び水を原料として発酵させて、こしたもの
・（ロ）米、米麹、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの

と記載されている。（ロ）の政令で定める物品とは、醸造アルコール（食用のアルコール分のこと）やブドウ糖、水あめ、アミノ酸などの添加物であり、米の重量の50％まで併用することができる。またアルコール度数は22％未満とあるが、通常は15％前後に薄められて出荷されているという。

では、そんな日本酒はお酒の中で、どのジャンルに分類されるのだろうか。

日本酒は「醸造酒」に分類される。醸造酒とは、原料をアルコール発酵させて造る酒のこと。日本酒であれば米を発酵させたものであり、ビールなら麦、ワインならブドウとなる。とはいえ、ビールやワインと異なり、日本酒の造り方は少々複雑だ。

図上は一般的な日本酒の製造工程。まず造る酒の種類に応じて精米し、洗米、浸漬、そして蒸す。できた蒸米から、米麹を作る製麹（せいきく）という工程を経て、米麹と蒸米、水、酵母（こうぼ）を混ぜて酛（酒母）を造る。そして、できた酛をベースにもろみを造る。もろみ造りの仕込みは3度に分けて行うことから「三段仕込み」と呼ばれる。その後、火入れや貯蔵、ろ過、瓶詰めなどを経て出荷されるのが一般的だ。

「醸造酒」のほかには「蒸留酒」「混成酒」というジャンルがあり、「蒸留酒」は醸造酒を加熱してさらにアルコール分を抽出したお酒で、焼酎やウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなどがある、一方「混成酒」は果実酒やみりんなどがある。

・醸造酒…日本酒、ビール、ワイン
・蒸留酒…焼酎、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ジンなど
・混成酒…果実酒、みりんなど

このように日本酒は、お酒の中では醸造酒に分類されるが、さらに日本酒の中でも製法によって「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」の4タイプに分類される。これらのワードは、日本酒初心者であっても聞いたことがあるのではないだろうか？

分類方法は、米や米麹の主原料の比率と添加物の割合によって決まり、米や米麹のみでできた主原料100％のものが「純米酒」、米や米麹の主原料が90％以上で、醸造アルコールなど添加物が10％以下なら「吟醸酒・本醸造酒」になる。

また純米酒・吟醸酒・本醸造酒は「特定名称酒」に値する。特定名称酒とは、簡単に言えば国が定めた“いいお酒”の基準のこと。特定名称は、原料、製造方法などの違いによって8種類に分類される。

以下が、特定名称酒の分類基準である。表の数値に値しない日本酒が「普通酒」に分類される。

※1　精米歩合とは…白米の表層部を削り、中心部を残した割合のこと。たとえば、精米歩合60％以下の場合、表層部を40％削って60％残したという意味になる。表層部には、タンパク質や脂肪など、酒の雑味の原因になる成分が多いため、精米したものを使用する。

※2　こうじ米とは…米麹に使用する白米のこと。

酒税法などが出てきて難しく感じたかもしれないが、今回紹介した情報をまとめると以下の4つ。

①日本酒（清酒）の定義は酒税法で定められていること
②日本酒とは、米、米麹と水、または醸造アルコールなどの添加物を合わせて発酵させたお酒であること
③日本酒は醸造酒に分類されること
④米、米麹の主原料の比率と添加物の割合によって、「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」「普通酒」に分類されること

さて、少し日本酒のことを勉強して興味を持ったところで、日本酒初心者でも楽しく飲める、純米酒専門の日本酒ダイニングを紹介しよう。

純米酒専門の『赤坂の日本酒ダイニング sakeba』は、東京メトロ・赤坂駅から徒歩約5分のところにある。2013年3月に東京・渋谷に第1号店をオープンし、2016年12月に“日本酒と和食のペアリングが楽しめるお店”としてリニューアル。20～30代女性からの支持を集め、待望の2号店を2018年3月12日、赤坂にオープンした。

特徴は、日本酒の中でも純米酒のみを扱っていること。また小さい蔵元さんを応援したいという思いから、東京ではあまり飲むことができない珍しい銘柄や、提携先の蔵元と共同開発したオリジナル銘柄などを蔵元直送で仕入れている。取り扱う銘柄は季節によって異なるが、常時40種類前後用意しているという。

▲店内はテーブル席とカウンター席がある


「純米酒は味わいがやわらかいものが多く、料理の味を邪魔せずペアリングにもぴったり。日本酒については丁寧に説明するので初心者の方でも気兼ねなくご利用いただけると思いますし、逆に日本酒に詳しい方には珍しい銘柄や、日本酒カクテルや日本酒を使ったスイーツなど新しい飲み方や食べ方を提案しています」と、スタッフさん。

メニュー表に銘柄の紹介文が記載されているので、お酒の特徴もわかりやすい。どれにしようか迷ったら「飲み比べセット」を選ぶのもいいだろう。また定期的に地域特集を行い、その地域の特産品を使って作った料理とのペアリングも提案している。

▲この日のおすすめだという、提携先の蔵元と共同開発したオリジナル銘柄3種。左から「鈴木」「29（ニク）」「酒を売る犬 酒を造る猫～修業編～」


「鈴木」は、埼玉県にある『寒梅酒造』の杜氏（とうじ・お酒造りの責任者のこと）である鈴木隆広さんが初めて生酛造りに挑戦して造った生酒の生酛系純米吟醸酒で、『sakeba』を経営するリカー・イノベーションと共同で企画・開発したもの。ラベルは、書道家の鈴木猛利さんが書いたという。最初はクラウドファンディングのみで販売したところ、購入者の半分以上の方が“鈴木”という苗字だったとか。まさに鈴木さんの鈴木さんによる鈴木さんのための日本酒。穏やかでバランスのよい味わいが特徴。大人気だったため、『sakeba』でも飲めるようになった。

「29（ニク）」は、岐阜県にある『舩坂酒造店』と共同で企画・開発した日本酒。上質な肉の脂にも合うように造られたしっかりした味わいが特徴。『sakeba』の唐揚げや角煮などの肉料理とぴったり。ちなみに、日本酒を飲みながら飲む水「和らぎ水」にも、『舩坂酒造店』の仕込み水を使用している。

「酒を売る犬 酒を造る猫～修業編～」は、新潟県にある『宝山酒造』と企画・開発した日本酒で、穏やかですっきりな味わい。女性ウケするという可愛いラベル、実はこのラベルには秘話が込められているとのこと。詳しくは、ぜひスタッフさんに聞いてみて！

『赤坂の日本酒ダイニング sakeba』の魅力は、それだけではない。料理にもこだわりを見せる。今までに400種類以上の日本酒を飲んできたという店長さんが考案する料理には、水は仕込み水を使用したり、調味料には酒粕塩を使ったり、また料理酒には日本酒を取り入れるなど、随所にこだわりを見せる。

▲左上から、もずくの酢和え、たけのこの梅肉和え、いぶりがっこのポテトサラダ、きゅうりのたたき、焼き白ネギのおひたし、切り干し大根と昆布の子和え。すべてお通し


まずはお通し（写真上）。お通しとは思えないほど豪華で、さらにボリューム満点。乾杯用として食前酒用の日本酒「Te-hajime（テハジメ）」もついてくる。お通しだけでも十分な量があるので、二次会利用にもおすすめだ。

オススメのひとつは「sakeba自慢の豚角煮」（写真上）。こちらは、渋谷店でも人気のメニュー。日本酒で煮込んだ角煮はやわらかく、そしてほろっとくちどけする。ぜひ肉に合う日本酒「29」といただきたい。

「和食屋さんの生うにクリームリゾット」（写真上）も渋谷店で人気のメニュー。濃厚なクリーム味のリゾットに、贅沢にもウニがのっている。日本酒の中でも、ふくよかで香りのある醇酒（じゅんしゅ）にぴったりだ。

イチオシは「日本酒しゃぶしゃぶ」で、こちらは赤坂店限定のメニュー。炎を立てるような演出があるため、飲み会が盛り上がること間違いなし。

シメには、ほんのり日本酒が香る「和食屋さんの日本酒ティラミス」（写真上）を。日本酒の中でも、香りが華やかな薫酒（くんしゅ）と合わせるといいそうだ。

いかがだろうか？　『赤坂の日本酒ダイニング sakeba』は日本酒の種類も多く、また料理のメニューも豊富であるため、様々なペアリングを楽しめるだろう。またスタッフさんが丁寧に日本酒の説明をしてくれるのもありがたい。日本酒に興味を持ったら、まずは行ってみたいお店だ。

【メニュー】
▼料理
お通し　800円
和食屋さんの生うにクリームリゾット　1,280円
日本酒ティラミス　680円
▼日本酒
飲み比べセット　1,000円～
29（ニク）　徳利940円、グラス570円
酒を売る犬 酒を造る猫～修業編～　徳利950円、グラス560円
※価格は税抜

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＜参考文献＞
・『日本酒の基礎知識 知りたいことが初歩から学べるハンドブック』　木村克己監修／新星出版社
・『日本酒にまつわる言葉をイラストと豆知識でほろりと読み解く 日本酒語辞典』　こいしゆうか著、SAKETIMES監修／誠文堂新光社
・『もっと好きになる 日本酒選びの教科書』　竹口敏樹監修／ナツメ社
・平成30年 国税庁 酒のしおり　https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2018/index.htm

編集協力：名久井梨香