4～6月に旬を迎える「そら豆」。
蒸したり焼いたり、シンプルな調理法で食べるのが一般的だが、ひと手間加えるだけで「調味料作り」に活用することができる。
その調味料とは「豆板醤」。
意外かもしれないが、 豆板醤の「豆」は「そら豆」のことを指す。そら豆と唐辛子と麹を発酵させたものが豆板醤なのだ。
本来、豆板醤作りには半年ほどの発酵期間が必要だが、今回はひと晩おくだけで完成する手軽なレシピを紹介する。
発酵時間を大幅にカットできる秘密は「塩麹」。
塩麹を使うだけで、熟成されたうまみが加わり、短い発酵期間でもおいしい豆板醤に仕上がるのだ。
それではさっそく、気になるレシピを見ていこう！
■調理時間は20分！ そら豆と塩麹で作る「基本の自家製豆板醤」レシピ
豆板醤を自家製する最大のメリットは、自分好みの豆板醤を“育てられる”こと。
「塩麹」がもつ麹菌がそら豆のタンパク質を分解することで、よりうまみを感じやすくなり、熟成が進むほど深みのある味わいに変化するのだ。
さらに、短い熟成期間で十分にコクが出るよう、塩麹と同じ発酵調味料である「味噌」もいっしょに混ぜ込もう。
■材料 （作りやすい分量）
・そら豆 … 400g （さやを含む）
・塩麹 … 50g
・赤唐辛子（粉末） … 30g
・味噌 … 30g
＜塩麹の選び方＞
塩麹は加熱処理されていない商品を選ぶ。加熱処理してある塩麹は、酵素の働きが期待できないため。
■作り方（調理時間：20分）
① そら豆はさやから取り出す。
② フライパンに水200ml（分量外）を入れてキッチンペーパーをしき、そら豆を入れて蓋をしたら強火で熱し、蒸気が上がってきたら弱火で20分蒸す。
（※蒸している途中に水がなくなったら50mlほど足して調整する。）
③ 薄皮をむいてボウルに移し、マッシャーで細かくつぶす。
④ 塩麹、赤唐辛子、味噌を加えて混ぜる。
⑤ 煮沸消毒した容器に入れ、冷暗所にひと晩おいたら完成 。
■保存期間
冷蔵庫に入れ、3〜4週間程を目安に食べきる。
自家製豆板醤は多めに作って保存しておけば、麹菌の働きでおいしさが熟成され続ける。特に1週間経ったあたりからおいしさが増すので、保存期間は守りつつ、味わいの変化を楽しんでみてほしい。
続いて、自家製豆板醤を使ったアレンジレシピも合わせて紹介する。
■ビールのお供に最適！ 甘辛味に手が止まらなくなる「手羽先の豆板醤甘辛だれ」
炭酸系のお酒と合わせるなら、ピリ辛味のこのアレンジがオススメ！
ハチミツで甘みを出したタレに自家製豆板醤をプラスすることで、コクと辛みが加わり、味に輪郭がでる。
こんがり焼いた手羽先と絡めれば、まるで居酒屋のような本格的な味わいに、手が止まらなくなること間違いなし。
■材料（2人分）
・手羽先 … 6本
・［A］酒 … 大さじ1
・［A］自家製豆板醤 … 大さじ1/2
・［A］醤油 … 小さじ1
・［A］ハチミツ … 小さじ1
・レモン … 適量
・パクチー … 適量
■作り方（調理時間：20分）
① フライパンを中火で熱し、手羽先の皮目が下になるように入れる。焼き目がついたらひっくり返し 、蓋をして弱火で10分蒸す。
② フライパンにある余分な脂をキッチンペーパーでふき取る。手羽先をフライパンに入れたままAをすべて加える。中火で煮詰め、とろみがついたら全体をからめる。器に盛り、レモン、パクチーを添える。
■刺激的な味わい！ カラダの疲れ吹き飛ぶ「豆板醤入りドライカレー」
季節の変わり目でカラダの疲れを感じている人には、ぜひ豆板醤入りドライカレーのレシピを試してほしい。
豆板醤とカレー粉をかけ合わせたこのドライカレーは、食べ進むにつれてカラダがぽかぽか。血行が良くなる実感が湧いてくる。
食べ終えると、火を吹くような辛さを通り抜け、不思議な爽快感を味わえるはずだ。
■材料（2人分）
・ニンニク … 1かけ
・タマネギ … 1個
・ピーマン … 1個
・ニンジン … 1/4本
・パセリ … 適量
・半熟ゆで卵 … 2個
・バター … 5g
・豚挽き肉 … 150g
・自家製豆板醤 … 大さじ1/2
・カレー粉 … 大さじ1
・水 … 200ml
・醤油 … 大さじ1/2
・バター（仕上げ用） … 5g
・塩、コショウ … 適量
・ごはん … 適量
■作り方（調理時間：20分）
① ニンニク、タマネギ、ピーマン、ニンジン、パセリはみじん切りにする。
② フライパンにバター、ニンニク、タマネギを入れて中火で炒める。タマネギが透き通ったら、ピーマン、ニンジン、豚挽き肉を加え、豚挽き肉の色が変わるまで炒める。
③ 自家製豆板醤、カレー粉を加えてさっと炒めたら、水、醤油を加え、水気が少なくなるまで中火のまま10分ほど煮る。
④ 火を止め、仕上げ用のバターを加えて余熱で溶かし、塩、コショウで味を調える。
⑤ 器にごはんを盛り、④をかけ、縦半分に切った半熟ゆで卵を添えてパセリを散らす。
旬を迎えている「そら豆」のおいしさをぎゅっと閉じ込めた、「自家製豆板醤」の作り方を紹介した。
今回紹介したレシピ以外でも、アイデア次第でアレンジは無限に広がる。ピリッとした辛みを効かせたい料理に、ぜひ活用してみてほしい。
【レシピ制作者プロフィール】
管理栄養士・料理研究家 五十嵐ゆかり
グルテンフリーレシピや減塩でもおいしく作れる料理のコツなど、日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案している。美容や健康にうれしい要素を取り入れたレシピを得意とする。企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、講演、イベント出演、料理教室など、多方面で活動中。
著書に「食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖」や「発酵いらずのちぎりパン」、「塩レモンでつくる基本のおかず」など。
Twitter：https://twitter.com/igarashi_yukari
運営レシピサイト グルテンフリーLIFE：https://glutenfree-life.com/
Blog：http://lineblog.me/igarashiyukari/
【執筆・調理・撮影】
フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
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