実力派シェフが開いた大注目の店『リーブル』
東京メトロ・都営地下鉄の白金高輪駅から地上に上がると、都会のオアシスのような緑の広場がある。ビル風に押されながら広場を抜けたところに佇むのが、今話題の店『Libere（リーブル）』だ。
白金と聞くと高級住宅街を連想するが、実は周囲には昭和香る商店街や長屋もあり、庶民的な風景にも出逢える街なのだ。
「都会の真ん中の下町のよう」。
白金高輪をそう表現するのは、シェフの田熊一衛（たぐまいちえい）さん（写真上）。2009年にフランスに渡り、『ドミニク・ブシェ 本店』を皮切りに、フランス料理協会会長のレストランのシェフ、その後、『ミシュランガイド』に掲載されたレストランで経験を積み上げ、北欧などへ料理の本質を追求する旅も経験。帰国直前は“パラス”称号のホテル「フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク」内の三つ星レストラン『ル・サンク』のスーシェフを勤めたのち、2018年6月13日、ここから新しい一歩を踏み出したのだ。
『リーブル』のスペシャリテ「フリュレ」の正体は？
田熊さんが、「奇をてらわず楽しんでほしい」と、料理人の発想で考案したデザートが「フリュレ」（写真上）。
手のひらに乗るコロンとした大きさのデザートは、一見、カラフルな置き物のようにも見えて、何だかわからない。実際、「これは何なのでしょう？」と、ご近所さんが扉を開くこともある。眺めているだけではわからない！ 未知なるデザートの世界へ、いざ。
薄〜いショコラからあふれ出る、なめらかなクリームに感動！
写真上は「マンゴーのフリュレ」。イートインなら、美しい皿に鎮座して登場する。ひんやりと冷たいコーティングは、マンゴーを使った薄いショコラ。誰もが「食べるのがもったいない」と思うだろうが、思い切ってナイフ＆フォークで割ってみる。
と、途端に中からマンゴーとヨーグルトのジェラートクリーム、さらに宇和島産のブラッドオレンジとミントのソース、マンゴー色の２種のソースがあふれ出てくる。まさに、とろ～り！（ブラッドオレンジは夏から。10月まではメロンに変わり、11月から再び登場）
「どうやって食べたらいいの？」と、一瞬迷いがよぎるが、戸惑うゲストに田熊さんは、「ナイフ＆フォークを使わず、どうぞ手で食べてください」と、気さくに声をかける。
「見て楽しんで、食べて楽しむ。かしこまっていては楽しめません。僕たちが自由に作るデザートですから、自由に楽しんでください」。
こちらは、「ココナッツのフリュレ」（写真上）。ココナッツと柑橘ハルカのジェラートクリームと、秘湯で有名なトカラ列島・宝島から届くバナナのソースが出逢う。
割ると、南国を思わせる特有の甘い香りがふわっと漂い、うっとりしてしまう。２種のソースを別々に、そっと混ぜて、さらにコーティングのショコラに乗せて、フルーツが育つ土地の風景を思い浮かべながら味わいたい。
表面の凹凸もリアルな「フレーズ（いちご）のフリュレ」（写真上・期間限定）はイチゴのジェラートクリームと、喜界島から届くパイナップルのソースの二重奏。
酸味が特徴のイチゴとパイナップルだが、まったく印象の違う酸味が合わさって、思いのほか甘みが深く感じる不思議。
季節で変わるフリュレ。今は、フレーズのかわりににモモが登場しているが、食べる人それぞれの楽しみ方、味わい方で、おいしさが広がる。新感覚のデザートは、創造力を刺激する、まるでマジック！
カウンターはオール大理石の“シェフズテーブル”
『リーブル』にはいろんな顔がある。デザートのテイクアウト、イートイン。夕方からのディナー、夜更けのバーと、時間帯によって表情を変えて、ゲストのニーズにこたえているのだ。
テーブル席もあるが、大理石でできたカウンターは、見てのとおり調理台でもあり、「こんなに近くていいの？」と思うほどのシェフズテーブル＝特等席だ。カウンター席の希望は、予約の際に伝えよう。
「テイクアウトして、すぐそこの公園のベンチで親子で食べてもらえたら、とっても嬉しいですね」と田熊さん。テイクアウト容器はこんなにキュート（写真上）。1つでも気軽に買えるのも嬉しい。
もう一つのデザート「パリ・ブレスト」
「フリュレ」と並ぶ看板デザートは「パリ・ブレスト」（写真上）。目下のラインナップは4種あり、写真手前から右回りにマロンクリームとチーズクリームの「マロン」、バナナのクリームとコンポート「バナナ」、レモンクリームとアーモンド「シトロン」、ブラッドオレンジとヘーゼルナッツ、アーモンドクリームの「プラリネ」。
「フリュレ」同様、素材の組み合わせが魅惑的で、マロン、バナナ、シトロンのトップには、デザイン転写のプレートショコラをトッピング。また、プラリネのトップには、ナッツを散りばめ、キャラメル、ナッツソースをトッピングしている。
ディナーのお任せコースはその表現力に心躍る
ディナーはお任せコースのみで、アミューズ4種、前菜3種、メイン料理2種、デザートで構成される。固定メニューはなく、すべその日に入荷となる素材を見てから献立をする。
こちらはある日のメイン料理（写真上）。鶏のマリネ、鶏とクルミのムース、穴子の蒲焼のミルフィーユ。ソースは、穴子のだしを使ったサバイヨンのような味わいで、トップにあしらったジャガイモとニンニクのリーフは薄く美しく、大切に持ち帰って本の栞にしたくなる（できないけど……）。
もう一つ、（ある日）のメイン料理はウズラと車エビが主役。ウズラの中に車エビを入れてオーブンへ。温度は110℃、湿度は30％に設定し10分火入れする。この温度と湿度ゆえ、しっとりとした食感が生まれるのだ。ウズラから取っただしをソースにした、繊細かつダイナミックな料理。料理の後は、もちろん、田熊さんのスペシャリテ「フリュレ」を！
【メニュー】
フリュレ（マンゴー、フレーズ、ココナッツ） 900円
パリ・ブレスト（バナナ、シトロン、マロン） 480円
パリ・ブレスト（プラリネ） 520円
スペシャリティーコーヒー 700円〜
おまかせディナー 8,500円
ワイン 1,000円〜
※価格は税別
Libre（リーブル）白金高輪店
- 電話番号
- 03-6447-7077
- 営業時間
- パティスリー10:00～15:00／ディナー18:00～21:00（最終入店）／バー21:00～
- 定休日
- 不定休
- 公式サイト
- http://lef-libre.com
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
