こだわりのクラフトビールとレアな長野県産ワインが味わえる『ツキノワグマ』【学芸大学】

超有名バルや居酒屋、ワインバーと、名店がひしめく東急東横線の学芸大学駅周辺。

同駅東口から商店街を2分ほど歩いたところに伸びる路地の飲食店街「学大十字街」に注目の店がオープンした。

2017年に完成したばかりのビルの2階に開業した『Tsukinowaguma（ツキノワグマ）』。同店は2018年5月に開業したワインバーだ。

店内はモノトーンで統一されたシンプルでシックな内装。6.5坪とコンパクトながら、カウンターは奥行きがあり広々としている。

店主の福田慈さん（写真上）は、ホテルに勤務していた父親の影響もあって、小さいころから接客やサービスなどに興味を持ち、食べることも大好きだっため、高校生になるころにはすでに飲食店オーナーになることを夢見ていたという。

大学時代は経営学を学びながら、カフェやドイツビールの専門店でアルバイト。卒業後はベルギービールとワインを供するレストランに就職し、ソムリエの資格を取得。カリフォルニアのワイナリー直営のレストランでソムリエとして経験を積んだ後、2018年5月に『ツキノワグマ』をオープンさせた。20代の若きオーナーだ。

福田さんは小さいころ、長野県に住む祖父の家を訪れて、庭で栽培しているブドウ「ナイアガラ」を食べるのが大好きだった。成人してから長野県産のワインを飲んだ時、小さいころに食べた「ナイアガラ」の味が蘇り、長野県産ワインのおいしさに感動。その魅力を広めたいと思ったことから、『ツキノワグマ』は長野県産のワインにフォーカスし、長野県産ワインについては都内屈指の品揃えを誇る。

ワインのストックは現在50～60種ほど。そのうち30～40種が長野県産だ。長野の銘柄の中で、福田さんのおすすめワインを紹介してもらおう。

長野県北部、上高井郡小布施町にある『小布施ワイナリー』は歴史ある醸造所。自社農場や仲間の近隣農家が育てた長野県産ブドウを使い、輸入ワインを一切混ぜずに自社醸造している。「ノン ボワゼ シャルドネ 2017」（写真上）は、「ミネラル感があってふくよかな味わいです」と福田さん。こちらのワインは生産量が少なく、通年販売していない貴重な1本。

赤のおすすめは、須坂市にある『楠わいなりー』の「マスカットベイリーA 2015」（写真上・左）。日本独自のワイン専用ブドウ品種であるマスカットベイリーAを使い、乳酸発酵と樽熟成でまろやかな味わいに。福田さんは「フローラルな香りが広がります」と香りの個性を表現する。

松本市『山辺ワイナリー』の「シャルドネ シュール・リー 2015」（同・右）は、樽ではなく温度管理されたステンレスタンクで低温発酵。その後“シュール・リー”（澱を取り除かずにそのまま残して熟成させる）し、瓶詰している。「とてもスッキリしていて、フレッシュな白ワインです」と福田さん。

ロゼは『信州たかやまワイナリー』の「Naćho（なっちょ）」（同・中）がおすすめ。“なっちょ”とは長野の方言で「どう？」「元気にやってる？」という意味。誰かと誰かの会話を結ぶワインにしたいという生産者の想いがその名に込められている。上高井郡高山村で少量生産されており、福田さんは「本来は村内でしか販売しておらず、東京で提供している店はかなり少ないです。繊細な風味で、熟しかけたイチゴのような香りです」と言う。

福田さんは長野県に足繁く通って現地のワインを試飲し、お気に入りの銘柄を仕入れる。「世界が恋するNAGANO WINE」をキャッチフレーズに、長野県のワインの魅力を世界に発信していこうと、県と生産者たちが取り組む“信州ワインバレー構想”の試飲会などにも積極的に参加して、地元のワインを発掘。東京で提供することで長野県産ワインを多くの人に知ってもらうきっかけ作りにも一役買っている。

「私自身、一晩でいろんな種類のお酒を飲みたいと思うタイプなんです。だから、ワイン専門でもビール専門でもなく、どちらもしっかり飲める店にしたい」と言う福田さんは、クラフトビールにも強いこだわりを持っている。

樽のクラフトビールは国産のものを中心に、常時3種類を用意。この日は、山椒を漬け込み爽やかな辛みがある「湘南ビール 山椒IPA」（神奈川県産）と、夏限定醸造ですっきり喉ごしのいい、小麦を使ったウィートエール「スワンレイク クリスタルエール」（新潟県産）、そして、ホップの青い香りがクセになる「うちゅうブルーイング MILKYWAY」（山梨県産　写真上）の3つ。

ビール専門店で長く仕事をしてきた経験をもつ福田さんは、ビールの銘柄だけでなく、グラスの冷やし方や泡の仕上げにも気を配る。

「グラスは冷蔵庫で冷やすのが一般的ですよね。でも私は、庫内のにおいが移るのが嫌なので、ビールを注ぐ直前に氷を入れて冷やすんです」と、福田さんはグラスの中の氷をマドラーでかき回し、十分冷えたところで氷を捨てる。

タップをたおしてすぐに出てくるビールについては、数十ml分はグラスに注がない。「樽は冷蔵されていますが、サーバーのこの部分（写真上）に上がってきているビールは、冷蔵もされていないし、だれてしまっています。これはグラスに注ぎません。別の容器にとっておいて、後で料理に使います」と福田さん。

「これ、見てくださいこの泡（写真上）。粗くてボコボコしているのがわかりますか？」

福田さんはいったん泡を捨てて、もう一度フレッシュな泡を注ぎなおす。「さっきと全然違いますよね。きめが細かくて、口当たりが断然いいんです」。

こちらの『ツキノワグマ』で樽のクラフトビールを飲むべき理由はここにある。同じビールでも、福田さんの経験値と繊細な気遣いが活きたグラスの準備や注ぎ方、泡の仕上げ方によって、香りや口当たり、喉ごしに違いが出てくるのだ。

瓶のクラフトビールも種類が豊富。

福田さんがクラフトビールにはまるきっかけとなったという「ブリュードッグ パンク　IPA」（スコットランド産／写真上・右）、華やかな香りの「Far Yeast Brewing 東京IPA」（山梨県産／同・中）、福田さんが長野県で仕入れた希少な銘柄「ヤッホーブルーイング 軽井沢ビール クラフトザウルス・ヴィンテージエール2016」（長野県産／同・左）など、その時々でラインナップは変わるが、国内外から20種類ほどを揃えている。

シンプルでシックな店内の雰囲気とは裏腹に、料理は居酒屋系。しっかりお腹にたまるひと品が食べられる。

『豚肩ロースの贅沢クラフトビール煮込み』（写真上）は、とくにおすすめのひと皿。

樽のクラフトビールを注ぐ時に、あえてサーバーの管に保存されていた分のビールはグラスに注がないことは先述したが、注がなかったビールを貯めておいて、ビール煮込みに使うのだ。大きな塊の豚肩ロース肉をたっぷりのビールで煮込む。この日は400mlから500mlくらいは入っただろうか。

「その時に出しているビールの味によって、この煮込みの味も変わります」と、福田さんはビールの味を見ながら、白ワインビネガーとマスタード、ローリエ、クローブ、黒砂糖で甘辛く味付けをし、3～4時間火入れする。

ビールの炭酸の効果もあって肉はほろっとやわらかく、ボリュームがあるのに重たくない。ビールの味がするわけではないがコクがあり風味豊かで、ビールにもワインにも合う。

ほかに、居酒屋系のメニューは「鳥もも肉のねぎポン和え」や「ミニ帆立のオイル煮」「牛蒡のポテサラ」などを提供している。

いわゆる“乾きもの”の中で福田さんがおすすめするのは「ベナンの無果糖のドライパイナップル」（写真上）。アフリカ西部・ベナン共和国で作られているドライフルーツで、酸味の強い「カイエン」と、甘みのある「ホワイト」の2品種の完熟パイナップルを、添加物や砂糖を一切加えずに乾燥させている。肉厚の果実は食べごたえがあり、自然な酸味と甘さでおつまみに最適だ。

「人とコミュニケーションするのが好きなんです」という福田さん。長野県産ワインやクラフトビール、居酒屋系メニューと合わせて、店主との会話もこの店の看板。こだわりはありながらも、リラックスしたムードが心地いい。おいしくお酒を飲みながら、たわいない話をして楽しく時を過ごせる一軒だ。


【メニュー】
▼クラフトビール　
テイスティング　700円～（銘柄により変動あり）
グラス　850円～（銘柄により変動あり）
瓶ビール　1,000円～
▼ワイン
グラス　900円～
ボトル　5,000円～
▼料理
豚肩ロースの贅沢クラフトビール煮込み　900円
鳥もも肉のねぎポン和え　550円
ミニ帆立のオイル煮　500円
牛蒡のポテサラ　400円
ベナンの無果糖のドライパイナップル　650円
夜な夜な仕込んだピクルス　350円