幡ヶ谷『ビストロ スマイユ』はカウンターフレンチの新生！リヨン伝統のシャルキュトリーは感動級にウマい

京王電鉄京王新線で新宿から2駅ながら、落ち着いた街並みが続く幡ヶ谷駅周辺には、知る人ぞ知る隠れた名店が多く揃っている。この界隈に集う美食家たちが注目する店が、またひとつ増えた。2018年4月にオープンした『bistrot semaille（ビストロ スマイユ）』だ。

幡ヶ谷駅から徒歩2、3分。店は、住宅と小さな飲食店が混在する中にそっと佇んでいる。赤い看板と、オシャレな自転車が目印だ。

店内はカウンター6席のみ。シェフの石谷有吾さん自らがペンキを塗ったという赤いカウンターが白い壁に映え、陽気な雰囲気を醸し出している。手際よく料理を仕上げていく姿を眺めながら、石谷シェフとのおしゃべりを楽しむのも小さい店ならではの醍醐味だ。

石谷シェフは、京都の老舗洋食店『キャピタル東洋亭本店』や神戸の結婚式場などで修業をスタート。もっとフランス料理を学びたいと転職し、「美食の都」として名高いフランス南東部・リヨンの伝統フランス料理を掲げる実力派シェフ、脇坂尚さんがオーナーの銀座『サラマンジェ』に入店、スーシェフを務めるなど活躍した。

オープンのきっかけは、『サラマンジェ』の先輩で、幡ヶ谷の人気ビストロ『サンフォコン』オーナーから「自分の店を別の場所で始めることになった。この空き店舗を石谷くんに任せたい」という抜擢だった。その声にこたえるかたちで『ビストロ スマイユ』が誕生した。

石谷シェフが作るのは、昔ながらのビストロ料理に忠実でありながら、創意工夫がきらりと光る料理だ。メニューは、昼はプリフィックスのコース、夜は仕入れや仕込みによって変わるアラカルトのスタイル。

ぜひ頼みたいのが「冷製 シャルキュトリー盛り合わせ」（写真上、2人前）。内容は日によって異なるが、様々なタイプのシャルキュトリーが5～6種類ほどたっぷり盛られる。

本場ヨーロッパでは、専門店が作るというシャルキュトリー（肉加工品）。日本では、専門店が少ないため、こだわるシェフは、自ら手掛けているところが多く、そのため、それぞれの店の持ち味が表れやすい。石谷シェフの作るシャルキュトリーは、肉の部位それぞれの個性を生かしつつ、口どけや食感にこだわるなど繊細な仕事ぶりが魅力だ。

写真中央が「豚肉のリエット」。添えられているライ麦とクルミのパンも自家製だ。じっくり低温でコンフィにし、筋を取り除きながら、木べらで丁寧につぶして作るリエットは、クリーミー過ぎず、肉をほぐした食感がしっかり残っている。

こちらが「モルタデッラとサボデソーセージ」。
サボデソーセージ（写真上・左）は、豚の頭のいろんな部位をミンチにした肩肉でまとめたゼリー寄せのようなソーセージ。コリコリしたり、ムッチリしたりと部位それぞれに異なる食感がリズミカルで楽しい。
モルタデッラ（写真上・右）は優しい味わいが日本でも人気の一品。柔らかな食感から広がる肉のうまみが絶品だ。

同店のこだわりは“繋がり”。様々な豚の部位を詰め物に使っても、繋ぎがうまくできていないと、食感が悪く、豚のうまみも生きてこない。

手前は「パテアンクルート」（写真上）。豚肉とフォアグラのパテを背脂で包み、さらにパイ生地に包んで焼いたもの。焼いているうちに、パテとパイ生地の間に隙間ができるが、そこにポルト酒で作ったジュレを流し込むという手の込んだ一品だ。甘いジュレソースが豚肉とフォアグラのリッチなコクを引き立て、サクサクしたパイ生地とも相性抜群。

手前が「鶏レバーのパテ」（写真上）。ひと口食べると「え？これが鶏レバー？」と驚くだろう。バターやクリームをたっぷり使ったパテは、ねっとりとコクがあり、まるでフォアグラのようだ。このパテを、バターが効いた自家製ブリオッシュとプラムの赤ワイン煮でいただく。

塩気が抑えめで肉のうまみが生きた味付けは、ワインのお供にぴったりだ。

前菜でありながらまるでメインのようにボリュームのある「豚の内臓の腸詰め（アンドゥイェット）」（写真上）。豚の直腸に小腸や胃袋、豚ミンチ、野菜などを詰めている。

カリカリに焼いた皮の中には、それぞれの部位のあらびき肉や野菜がゴロゴロっと潜んでいて、ひと口食べると多彩な食感が顔を出す。さらにエキゾチックなカルダモンやマスタードの酸味が効いていて、噛むほどに奥深い味わいがくせになるおいしさだ。

ソースはマスタードのクリームソース。クリーミーなマスタードソースがスパイスの効いた味わいをまろやかにしてくれる。

メイン料理「詰め物をしたホロホロ鳥モモ肉のロースト」（写真上）。
マデラ酒とフォンドボー、肉を焼いたときに出る焼き汁などを加えたソースが秀逸だ。芳醇な香り、凝縮されたうまみやコクが織り成すソースは、クラシカルなフランス料理ならではの味わい。鶏肉よりジューシーで味が濃いホロホロ鳥との相性が抜群だ。

こんがり焼き目をつけた肉の中には、スペルト小麦とキャベツのリゾット、そしてフォアグラが詰められている。スペルト小麦は風味の強い古代小麦の一種。このスペルト小麦にうまみのあるスープを吸わせつつも、粒々感が残るアルデンテに仕上げている。火入れのバランスが絶妙で、キャベツにシャキシャキ感が残り、優しい甘さが、料理の味わいをより奥深いものにしている。

ワインはブルゴーニュなどフランスワインを中心に品揃えしている。グラスワインは、常時5～6種類を用意。注文した料理に合わせてあれこれ飲めるのは、ワイン好きにはうれしい限りだ。

「シャルキュトリーはバリエーションが豊富で、一つひとつ、コツコツと作っていくのも楽しい。お客様にもいろんな味わいを提供できますし、ワインもおいしく飲んでいただけます」と笑顔で語る石谷シェフ。料理を作ることを心から楽しんでいる様子がカウンター越しにも伝わってくる。

“スマイユ”とは“種まき”という意味。おいしい料理で過ごすひとときが種となり、笑顔になってほしいという意味を込めて名付けたという。とびきりの料理がある心和む空間で、笑顔の種を見つけに出掛けてみよう。

【メニュー】
冷製 シャルキュトリー盛り合わせ2人前　2,200円
豚の内臓の腸詰め（アンドゥイェット）　1,400円
詰め物をしたホロホロ鳥モモのロースト　2,300円
グラスワイン　700円～
ランチコース（前菜＋メイン）　　1,600円
※価格は税別、ランチコースは税込