驚きのアワビ料理！全席がシェフズテーブルのチャイニーズ・白金『勇』

【腕利き料理人が通ううまい店】世の食いしん坊たちを魅了する腕利き料理人こそ、選ばれし生粋の食いしん坊。好奇心を刺激しに、疲れた身体を癒やしに通う店には、間違いない味と心意気がある。料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う。

2018年11月09日

カテゴリ: レストラン・ショップ

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東京
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腕利き料理人が通ううまい店

Summary: 1．ビストロ『ルブトン』のオーナーシェフ、杉山将章さんが通う店
2．おまかせ1コースで、訪れるごとに展開を変えていくカウンター形式のチャイニーズダイニング
3．野菜、アワビなど素材のおいしさを引き出し、手間をかけた調味料から深く印象に残る味が生まれる

連載第10話：『ルブトン』オーナーシェフ杉山将章さんが通う店

料理人から料理人へ、バトンを受け継いでとっておきの一軒を追う連載【腕利き料理人が通ううまい店】。

フレンチビストロ『コンフル』のメインシェフ、井原摩耶さんからバトンを受け継いだのは、井原さんが尊敬する西麻布のフレンチビストロ『ルブトン』のオーナーシェフ、杉山将章さん。カウンター越しに杉山シェフの仕事が見える『ルブトン』は、『ミシュランガイド東京 2016～2018』にて3年連続ビブグルマンのフレンチの店。「スープ・ド・ポワソン」などビストロならではの味を守りながら、季節の食材を自家製の調味料、技と、ゲストに合わせたボリュームで展開していく。
早めの予約が必須の店を切り盛りする杉山シェフが通うのは、チャイニーズダイニングだそう。今回は想い出の味からのセレクトだとか。

ここからは、杉山さん自らに語っていただきます！

白金のマンションの1階。木の扉の奥に、ゆったりとしたカウンターが続く

私が通う店は、港区白金にある『私厨房勇』（しちゅうぼうゆん）。東京メトロ日比谷線の広尾駅や都営三田線の白金高輪駅などから徒歩10～15分、白金の街道からくぼまったマンションの1階にあります。木の扉を開けるとカウンターがすっとのびて左手に厨房があり、原勇太シェフが迎えてくれます。あらためて挨拶するのは照れますね（笑）。

『私厨房勇』の特徴のひとつに、このカウンター席が取り上げられます。中国料理だとめずらしいかもしれないですね。目前の磨かれた厨房も気持ちよくて、居心地がいいんです。

原シェフと出逢ったのは、7～8年前。僕が前の店（『オー・ギャマン・ド・トキオ』）にいたときでした。何回か来店してくださるうちにお話しするようになって、そしたら松戸でお店をやられているという。早速僕も伺ったのですが、原シェフが驚くほど食べました。うまかった！それからしばらく経って僕が西麻布に『ルブトン』を開き、1年半後に原シェフがここに『私厨房勇』をオープン。今も互いに通っています。

『私厨房勇』は、基本おまかせコース1本。1回目、2回目と、訪れるごとにメニューが変わっていきます。今回は、これまでいただいたコースメニューからマイベスト3の料理を紹介します！

第3位：「ホタテと中国野菜の炒め物」

コース中盤で出てくる炒め物です。ホタテにさまざまな野菜を合わせていて色鮮やか！食材がいきいきとしています。

野菜類は、広東白菜、金針菜（キンシンサイ）、芥蘭菜(カイランサイ)、紅芯大根、マコモダケ。素材の味が引き立つ、やさしい味わいです。歯ごたえがよく、うまみが凝縮していて、油っぽさがないからペロっと食べられます。

「広東料理は、油通ししたあと熱湯でさっとゆがき、炒めて味を入れるという3工程が基本。余分な油は落ちるので、さっぱりしているんです」と原シェフ。

『私厨房勇』では、ソムリエの長沼あゆさんが料理に合わせてワインをセレクトしてくれます。炒め物にと出してくれたのはオーストリア『ヴィーニンガー』の白ワイン「ビザムベルク・アルテ・レーベン2014」。オーストリア産特有のミネラルや清涼感、果実味が、味わいの濃い中国野菜とマッチします。

第2位：「鮑（アワビ）のチャイニーズステーキ」

『私厨房勇』ではずせないアワビ料理。やわらかだけど、ほどよい弾力もあって、コクのある肝のソースが、おいしさを引き立てます。

▲蒸したアワビの表面を手早く焼き、肝のソースを絡める

原シェフのアワビ料理は、やわらかさの中にアワビ独特の味わいがしっかり感じられ、うまみが詰まっています。実は以前、アワビの処理の仕方を教わったことがあって、短めの蒸し時間で特長を引き出しているのが勉強になりました。このソースがまたいいですね。上にかかっているのは黒コショウ？

「はい。ソースはアワビの肝をスープでのばし、豆豉や中国醤油、オイスターソースと、砂糖を少し。最後に粗削りした黒コショウをかけて味を引き締めています」と原シェフ。なるほど！
　
アワビに合わせて楽しむのは『フィリップ・ヴァンデル』の「ヴァン・ジョーヌ・レトワール2010」。「スイスとの国境近く、フランスのジュラ地方で造られる、シェリーに似た製法のワインです。最低6年以上熟成していて、紹興酒に似たニュアンスがあるんです」と長沼さん。たしかに特徴のある熟成香が鼻を抜けます。コクのあるソースに負けないおいしさ！

そして次は第1位。スペシャルな〆の一品で、杉山さん曰く「松戸で出合った忘れられない味！」だそうです。　　