「カウンターだけの店」が今NYで人気急上昇中！名シェフの料理を五感で愉しむ隠れ家フレンチ『ウキヨ』

【連載】NYスタイル、進行形　　世界最新の食トレンドを生み出し続ける、ニューヨーク。日々新しいスタイルが提案されるこの街で、生き残るのは至難の技。そんなニューヨークのトレンドに敏感な街の「賢人」の琴線に触れた店とは？

2018年11月25日

カテゴリ: レストラン・ショップ

レストラン
NY
フレンチ

「カウンターだけの店」が今NYで人気急上昇中！名シェフの料理を五感で愉しむ隠れ家フレンチ『ウキヨ』

Summary: １．カウンターのみのレストランがニューヨークで人気上昇中！
２．『シェフズ・テーブル・アット・ブルックリンフェア』出身シェフによる、和が見え隠れするフレンチをリーズナブルに味わえる
３．料理が仕上がる様子を五感で味わえる、イーストビレッジの隠れ家的レストラン

NYで広がる「シェフズ・カウンター」

ニューヨークの外食シーンで増えていると感じられるもののひとつに、日本の伝統的な寿司屋や炉端焼き、こじんまりした居酒屋に見られる“カウンターのみ”のレストランがある。そういったレストランのことを表現するとき、ニューヨークでは「シェフズ・カウンター」という言い方がよく使われる。

このスタイルで、ニューヨークで評価の高いレストランのひとつが『ミシュランガイドニューヨークシティ 2019』にて三つ星に輝くフレンチ・ジャパニーズ料理の名店『Chef's Table at Brooklyn Fare（シェフズ・テーブル・アット・ブルックリンフェア）』。コースメニューは1人400ドル近くで、それに消費税とチップ、アルコールが加わったら1人600ドルくらいになる。

その『シェフズ・テーブル・アット・ブルックリンフェア』で4年間経験を積んだシェフ、マルコ・プリンス氏の絶品料理をぐっと手が届きやすい価格で味わえるのが、2018年6月にイーストビレッジにオープンした『UKIYO（ウキヨ）』だ。

炉端焼きからヒント

『ウキヨ』のオーナーは、ジャック・ラム氏と妻のグレースさん。夫妻は2001年、イーストビレッジに鮨レストラン『jewel bako（ジュエルバコ）』を、その後『ジュエルバコ』に隣接してオープンカウンター形式の『Degustation（デガステーション）』をオープン。ジャックさんは、「『デガステーション』をオープンした当時、我々はシェフズ・カウンターのスタイルを取り入れたさきがけだった」と振り返る。

「人々は料理がどのようにつくられるかを見たり、シェフと会話をしたりすることが好きなんです」とジャックさん。

ミシガン州の生まれで元軍人のジャックさんは、退役後はニューヨークを代表するフレンチシェフ・デービッド・ブーレー氏の最初のレストランでウェイターとして10年ほど働いた。そのお金でロースクールに通い、同レストランを始める前まで、弁護士として活躍していたという異色の経歴経験をもつ。妻のグレースさんは、『Tiffany & Co.（ティファニー）』でエグゼクティブをしていた。

夫妻は何度も日本を訪れ、日本で行った炉端焼きのレストランを大変気に入り、炉端焼きからオープンカウンターのレストランを思いついたという。『ウキヨ』の名前はジャックさんが付けた。日本の「浮世」の快楽的なニュアンスが気に入っているそうだ。

「牛タン」や「茄子の味噌田楽」もお洒落にアレンジ

『ウキヨ』は、フレンチレストランだが、和の影響が見え隠れしている。

例えば、「ブラック・アンガス・ストリップローイン」（写真上）のビーフは、牛タンなのである。牛タンは「なんとなく気持ち悪い」「食べる気がしない」と敬遠するアメリカ人が多いが、牛タンを食べなれない人でも「牛肉のどの部分かな」と思っているうちに食べ終わっているような仕上がりと量になっている。ソースは牛肉から出ただしを煮詰めただけとのことだが、コクがあっておいしい。

写真上・右から3つ目は、茄子の味噌田楽をミニサイズに仕上げたもの。他には黒ガーリック、千切りにしたポテトを牛脂と合わせて固めたもので構成されている。

「クラブ（蟹）」（写真上）は2種類の蟹が使われているのだが、殻までまるごと食べられるソフトシェルクラブは天婦羅にしてある。レッドスパイダークラブ（タカアシガニの一種）は蒸して、マヨネーズ、クレームフレーシュ（サワークリームの一種）、白醤油を混ぜたソースが添えられている。2種類の蟹を味わえるうえ、見た目にカラフルできれいな一品だ。

「レーザー・クラム（マテガイ）」（写真上）は見た目に楽しいうえに、ライムヨーグルトのソースと、上にかかっているピーナッツとスルンデン（ココナッツフレーク）のトッピングが効いている。ちなみに、シェフのマルコ氏は食材のシーズンにこだわっていて、例えば冬にトマトやイチゴは出さないと話していた。

レストランと思えないエントランス

『ウキヨ』の外壁にはグラフィカルなイラストが大きく描かれ、通りから中の様子はよくわからない。店内はやや薄暗いので、ちょっと隠れ家に入ったような気分も味わえる。客席は18席。通路は人が1人やっと通れるくらいと狭いが、その分、シェフとの距離感が近い。

『ウキヨ』は火曜日から木曜日はアラカルトも頼めるが、ここに来たらやはりコースを頼んでゆっくりシェフと会話しながら食事をすることをおすすめしたい。

【メニュー】
Black Angus Striploin （ブラック・アンガス・ストリップローイン） $32.00
Crab （クラブ） $20.00
Razor Clam（レーザー・クラム）　$8.00
Five Course Tasting Menu （5品のコース） $95.00
Eight Course Menu Saison （8品のコース）　 $125.00