フランス料理店などで出てくる「エビのビスク」は、エビのうまみをぎゅっと閉じ込めた濃厚な味わいが魅力。スープ専門店でも主力の人気メニューだ。
そもそも「ビスク」とは、エビやカニなどの甲殻類を煮てからすりつぶして濾した、フランス生まれのスープのこと。外食のイメージが強いが、実は家庭でもおいしく作ることができる。
今回は、エビのうまみをじっくりと引き出した本格的なビスクの作り方を、5つのポイントと共にご紹介しよう。
■おいしい「エビのビスク」を作るための5つのポイント
【point1】エビは殻つきのまま炒める
エビは有頭の赤エビを使用。殻付きのまま炒めることで、うまみと香りが引き出され、本格的なプロの味を再現できる。頭部分からも濃厚なだしが取れるので、捨てずに一緒に炒めよう。
【point2】香味野菜を入れる
タマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜を複数使うことで、素材それぞれの風味が合わさり、より深みのある味わいになる。
また、香味野菜にはエビの臭みを取る効果があるので、エビのうまみをより一層引き立ててくれる。
【point3】スープを2時間煮込む
殻と頭ごと炒めたエビを、香味野菜と合わせて2時間じっくり煮込むことで、引き出したうまみや芳ばしさをまるごとスープに溶け込ませるのがポイント。煮込む途中で水分がなくなってくるので、水を足しながら量を調節しよう。
【point4】ミキサーにかけたあと、さらにザルで濾す
煮込んだスープを殻とともにミキサーにかけてペースト状にし、さらに目の細かいザルですりつぶして濾すことで、なめらかな口当たりになる。できるだけ目の細かいザルを使うことがポイント。
【point5】仕上げにバターを入れる
仕上げにバターを入れることで、凝縮されたエビのうまみにバターのコクと風味が加わり、まるでお店でいただくような濃厚ビスクになる。
■ポイントを押さえたところでさっそく実践！ 濃厚でクリーミーな「エビのビスク」
ポイントを押さえたら、次は実践！ レシピを見ながら作ってみよう。
■材料（作りやすい分量）
・有頭エビ（18cmほどの赤エビ） … 10尾
・タマネギ … 1/4個
・ニンジン … 1/3本
・セロリ … 1/4本
・ニンニク … 1かけ
・パセリ … 適量
・オリーブオイル … 大さじ1
・白ワイン … 大さじ3
・トマト水煮缶 … 1/2缶（200g）
・水 … 400ml
・ローリエ … 1枚
・生クリーム … 100ml ※脂肪分45％など、脂肪分多めがオススメ
・塩、コショウ… 適量
・有塩バター … 10g
・生クリーム（仕上げ用） … 適量
■作り方（調理時間：40分） ※煮込み時間を除く
① エビの頭を取る（頭は②の工程で使用するので取っておく）。タマネギ、ニンジン、セロリは粗みじん切り、ニンニクはスライス、パセリはみじん切りにする。
② フライパンにオリーブオイルを引いて中火で熱し、ニンニクを入れて香りが立ったら、頭と殻のついたエビを加える。殻の色が赤く変わって芳ばしい香りがするまで炒める。
③ ②にタマネギ、ニンジン、セロリを加えてしんなりするまで炒める。白ワイン、トマト水煮缶、水、ローリエを加えてひと煮立ちさせ、蓋をして弱火で2時間煮込む。
④ ③の途中で水を200mlずつ2回ほど追加し、2時間煮込んだ時点で水分が200mlくらいになるように煮つめる。
⑤ ④の粗熱がとれたら、ミキサーでなめらかなピューレ状になるまで攪拌する。目の細かいザルに入れ、ゴムベラなどですりつぶして濾す。
⑥ ⑤を鍋に入れて中火で一度煮立たせる。生クリームを加えて混ぜ、塩、コショウで味を調える。火を止めて仕上げにバターを加えて混ぜる。
⑦ 器に盛り、生クリームをかけ、パセリを散らす。
お店で出てくるような、エビのうまみがぎゅっと詰まった本格ビスクの作り方をご紹介した。5つのポイントを守れば、家庭でもプロのように濃厚でクリーミーなビスクを作ることができるので、ぜひ試してみてほしい。
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