【使えるチーズ雑学】クリームチーズやモッツァレラなど、フレッシュチーズの魅力を総まとめ

チーズタッカルビ、ラクレットといったチーズ料理は、専門店でなくても見かけるようになり、今やチーズはトレンドというより日常の食生活に欠かせない食材になっている。

当コラム「ナチュラルチーズの手ほどき」第一回では、ナチュラルチーズの6つのタイプとその特徴を簡単に紹介したが、今回第2回では、その中でも「フレッシュチーズ」にフォーカスして、そのおいしさをとことん紹介したい。

そのままでも、アレンジして食べてもおいしい、使い勝手抜群な「フレッシュチーズ」の魅力を知れば、ますますチーズが好きになること請け合いだ。

まず「フレッシュチーズ」とはどんなチーズだろうか。
名前から“新鮮”なチーズというイメージを持つかもしれないが、正確には“非熟成タイプ”とも呼ばれ、熟成させずに形を整え、販売されるチーズのことを指す。

このチーズが作られる工程を簡単に見てみよう。
まず、牛や水牛、山羊、羊などのミルクを殺菌した後、乳酸菌やレンネットと呼ばれる酵素を加え、ミルクを凝固させる。凝固したミルクはカード、分離した水分はホエイ（乳清）と呼ばれる。

カードができると、カッティング（写真上・左）して表面積を増やし、さらにホエイを出していく。適度にホエイを分離させた後、カードを取り出して型に詰め（同・右）、圧力を掛けるなどしてさらに余分なホエイを取り除く。

その後、風味を良くしたり殺菌したりするために塩を加えると、熟成の工程に入り、ナチュラルチーズができあがる。

フレッシュチーズの場合は、熟成させる前の段階、つまり作りたてホヤホヤで製品となる。このため、チーズ特有の熟成から生まれるうまみや香りが少ない。

チーズとしては物足りなく感じるかもしれないが、ミルク本来の味が生かされ、酸味も爽やか、クセが少ないのが特徴で、チーズが苦手な人にも食べやすい。

食べやすくて広く親しまれるフレッシュチーズは、チーズ専門店だけでなく、スーパーやデパートのチーズ売り場などでも、本場ヨーロッパから輸入されたさまざまな種類が販売されている。

また、近年めきめき力をつけてきた国産チーズにも注目したい。小規模な工房で製造される手作りチーズは生産量が限られているため、なかなか入手できないが、個性豊かなミルクの味わいを楽しめる。

鮮度が大切なフレッシュチーズ、買ったはいいが一度に食べきれないこともあるだろう。もちろん、購入後はなるべく早く食べきった方がよいが、万が一開封後に保存する場合は、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存するのが基本。

保存している間、水分がにじみ出てくるが、捨てずにヨーグルトのように混ぜてそのまま味わうべし。

ひとくちに「フレッシュチーズ」と言っても、使われるミルクや製法の違いで様々な個性がある。ここでは、代表的な種類を紹介しよう。

日本で最もポピュラーであろうフレッシュチーズが「クリームチーズ」だ。ミルクと生クリームを合わせたものに乳酸菌を加えて凝固させ、ホエイを取り除いて作られる。

クリームチーズの原型は16世紀のイギリスともいわれているが、現在、広く流通している四角く成形されアルミホイルで包まれたものは、19世紀後半にアメリカで開発された。

乳酸菌と生クリームを使用しているため、爽やかな酸味とクリーミーな味わいが特徴。プレーンなものだけでなく、ドライフルーツやハーブなどを混ぜ込みアレンジされたタイプもよく販売されている。

酸味とコクのバランスが優れているため、チーズケーキの材料として使われるほか、さまざまな食材と合わせて、オリジナルチーズを作って楽しむこともできる。

クリームチーズの仲間の一つで、ティラミスの材料として知られる「マスカルポーネ」。生クリームから作られるため、クリームチーズよりさらに口当たりがなめらかで、ホイップクリームのようなリッチなコクがあるのが特徴。

酸味も塩分も少ないため、チーズそのままで食べるよりは、スイーツや料理の素材として使われることが多い。フルーツを混ぜて、ハチミツをかければ簡単なデザートにもなる。

クリームチーズと並んでよく知られているのが「モッツァレラチーズ」だ。

「モッツァレラチーズ」は、「パスタ・フィラータ」（練って糸を紡ぐように引き伸ばし生地を仕上げる）という独特な製法で作られている。今は多くが牛乳で作られているが、もともとは水牛のミルクで作られていた。

水牛のミルクは牛や羊のミルクと性質が異なり、通常のチーズの作り方ではうまく凝集しないため、カードからホエイを分離した後、カードに熱湯を加えてこねて引き伸ばし、ちぎりながら成形していく。

真っ白い丸い塊の形をしたモッツァレラはミルキーな味わいを持ち、加熱するととろーりとよく伸びる。クセがないため、わさびや醤油といった和の食材ともよく合う。

「カッテージチーズ」は、ミルクから乳脂肪分を取り除いた脱脂乳に乳酸菌とレンネットを加えて作られる。凝固してホエイを取り除いたものを、さらにカッティングして水分を抜くため、ツブツブした形のチーズになる。

味わいは淡白でほんのりとした酸味がある。低脂肪、低カロリーでありながら、タンパク質やビタミンを豊富に含み、離乳食にも使われることがある。水分が多いみずみずしいチーズのため、フレッシュな野菜をたっぷり使ったサラダとの相性が抜群だ。

そのビジュアルがカッテージチーズと似ている「リコッタチーズ」は、チーズを作る工程で分離されるホエイから作られている。

ホエイそのもの、もしくはミルクや生クリームを足したものを高温で加熱し、凝固したタンパク質をすくって作られるのだ。ミルク本来の自然な甘さを持ち、ホロっとした食感が特徴。発祥の地と言われる南イタリアでは、スイーツやパスタなどに欠かせない食材となっている。

食べ方は、ヨーグルト感覚でフルーツやハチミツと合わせ食べるのもオススメだが、最近ではリコッタチーズを材料として使ったパンケーキが人気を呼んでいる。
※「リコッタチーズ」は、2005年の法令により、厳密にはチーズではなく「乳又は乳製品を主原料とする食品」に変更されている。

前述の「カッテージチーズ」と「リコッタチーズ」は、他のチーズと比べてカロリーが低く、ダイエット向きの食材としても注目を集めている。ぜひ覚えておこう。

チーズの本場・フランスで最もポピュラーなフレッシュチーズは、「フロマージュ・ブラン」だろう。フランス語で”白いチーズ”という意味を持つ。

ミルクに乳酸菌とレンネットを加え、絹ごし豆腐ぐらいの硬さに固め、軽く水分を抜いて出来上がる。同じような製法のヨーグルトと味わいが似ていて、すっきりした酸味となめらかな食感が特徴。

食べ方もヨーグルトと同じようにハチミツやジャム、フルーツと混ぜるのがおすすめだ。クリームチーズや生クリームより質感が軽いため、代用品としてスイーツやクリームソースなどに使えば、あっさりとした仕上がりになる。

少し珍しいチーズを紹介しよう。
現存する世界最古のチーズと言われる、ギリシャ・マケドニア地方で産まれた「フェタチーズ」だ。羊と山羊の放牧が盛んなことから、羊と山羊のミルクを合わせて作られている。

温暖なギリシャでは、このフェタを高濃度の塩水に2カ月間漬け込んで保存する。このため、塩味が強く、食べる際には薄い塩水か牛乳に浸して塩抜きをする必要がある。

おすすめの食べ方は、角切りにしたフェタチーズをたっぷりの新鮮な野菜と合わせ、オリーブオイルとレモン汁をかけていただくギリシャ風サラダ。ほんのり塩気の効いたフェタがアクセントとなり、野菜のおいしさを引き立ててくれる。


【まとめ】
・フレッシュチーズとは、新鮮さが魅力、ミルク本来の味わいを楽しめる非熟成タイプのチーズ
・鮮度が命のため、開封後はできるだけ早く食べた方がよい。保存する場合は密閉容器に入れて、冷蔵庫で保存が基本
・生産地は、チーズの本場ヨーロッパだけでなく、近年はクオリティの高い手作りチーズが続々登場している国産も注目
・ミルクの種類、製造方法の違いなどでバリエーションが豊富。みずみずしいタイプが多いので、サラダなど生野菜との相性がぴったり


「フレッシュチーズ」というカテゴリーだけでもこれだけ豊かなバリエーションがあるということがお分かりいただけただろう。

そこで、奥深いチーズの世界を楽しむための最適なガイドとなるチーズ専門店を紹介しよう。
神楽坂にある『アルパージュ』だ。

2000年9月のオープン以来、テレビや雑誌など数々のメディアにも取り上げられ、東京でおすすめのチーズ専門店と言えば必ず名前が挙がる存在だ。

場所は、東京メトロ東西線神楽坂駅から早稲田通りを数分歩き、路地を入ったところ。近隣のレストランのシェフから、ここにしかないチーズを求めて訪れるチーズファン、買物ついでに立ち寄る地元住民などで、店は朝から晩まで賑わっている。

店に入ると、ぎっしりチーズが詰まったショーケースに思わず圧倒される。けれど心配はいらない。
知識豊富でチーズが大好きなスタッフが、対面販売でじっくり相談しながら、買い手にぴったりあったチーズを選んでくれるのだ。

『アルパージュ』オーナー、森 節子さんは、食べることが好きでチーズを勉強するようになり、その興味が高じてチーズ会社に勤務するようになった。そこでの仕事を通して。「もっと自由に、チーズを買いに訪れた人にぴったりなチーズを提案できたら」という想いで、同店のオープンに至った。

さっそくおすすめのフレッシュチーズ（写真上）を選んでもらった。

「フレッシュチーズは、くどくない爽やかさが特徴。他の素材とも合わせやすく、応用に一番向いているタイプかもしれません。」
例えば、クリームチーズに醤油を少したらして、カツオ節をかけ、冷ややっこのように食べるのもおすすめだとか。

同店のフレッシュチーズのなかでも一番人気があるという「ブリア・サヴァラン I.G.P.」（写真上）。

18世紀フランスの美食家ブリア・サヴァランの名前を冠したこのチーズは、軽やかな酸味とミルクの味わいで誰からも好かれるおいしさだ。シャンパンのお供に最適で、ブラックコーヒーや抹茶とも合うという。

さっそく、ハチミツを掛けたものをいただいたが、チーズ自体はまるで甘みのないレアチーズケーキそのもの。生クリームを添加しているためリッチなコクがあり、とろける口溶けが絶品だ。

栃木・那須高原『あまたにチーズ工房』の「さけるチーズのたまり漬け」。人気の「さけるチーズ」をたまり醤油に漬けたものだ。

フレッシュチーズをアレンジしたものとして、『アルパージュ』では、自家製の「味噌漬けモッツァレラ」も販売している。日本酒に合うようにと、イタリア産「モッツァレラチーズ」を味噌に漬けたもので、チーズに馴染みがない人にも親しんでもらえればと工夫した一品である。

そのモッツアレラチーズの中でも格別なのが、水牛を意味する「ブーファラ」と付く通り、水牛のミルクから作られている「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」だ（写真上）。近年、水牛の数が減少し、本場イタリアでも高級品として扱われている。

こちらはそのまま食べてもおいしい。ミルクの香りが濃厚で、切るとジューシーな乳清があふれてくる。牛乳製よりコクのある甘い味わいはやみつきになるおいしさだ。

フレッシュチーズ以外におすすめのチーズを尋ねると、真っ先に名前が挙がったのが、ハードタイプの「ボーフォール・シャレ・ダルパージュ A.O.P.」（写真上）。

「シャレ・ダルパージュ」とは、6月から10月の期間に標高1,500m以上の高地で牛が放牧され（アルパージュ）、その期間にシャレ（山小屋）で作られたチーズを意味する。

アルプスの夏山で放牧され、のびのび育った一群れの牛の良質なミルクから作られた希少なチーズで、店名『アルパージュ』の名はここに由来している。

「フレッシュでも熟成したものでも、原料になるミルクのおいしさが大切になってくると思います。」と森さん。

同店では、原料となるミルクの品質にもこだわり、農家製のチーズのような小規模でも質の高いチーズをつくる生産者のものを多く取り扱っている。

「サレール A.O.P.」（写真上）も山で放牧された牛のミルクで作られているハードタイプ。ミネラルやカロチンたっぷりの滋養豊かなミルクの味わい。麹のような香りを持ち、日本酒や焼酎と合わせるのがおすすめだ。

こちらを試食させていただいた。外側は、まるで石臼のようにゴツゴツしているが、中はきめが細かく、淡いクリーム色をしている。

しっとりとした食感で、麹のような香りと、ほのかな甘みが感じられ、どこか懐かしい味わいのするチーズだ。

「ラングル A.O.P.」（写真上）はシャンパーニュ地方で作られるウォッシュタイプのチーズ。真ん中のくぼみにシャンパンやブランデーをたらす食べ方がチーズ好きには広く知られている。

とろけるような口当たりと、ほのかな酸味があり、ウォッシュタイプの中でも食べやすいものだ。

『アルパージュ』では、ほとんどのチーズを100g単位で、欲しい量だけその場でカットしたものを販売してくれる。切りたてのため、チーズ本来の香りや味を楽しむことができる。

この方法だと、カットした後、チーズの塊を保存のためにラップやアルミホイルなどで包み直さなければならず、とても手間ひまがかかる。だが、欲しいチーズの量も種類もさまざまなお客の気持ちにこたえたいと、オープン以来この方法での販売を続けている。

まだまだチーズの歴史が浅い日本。チーズの名前や形を見ても、その味を思い浮かべることはなかなか難しい。

「頂き物のワインに合わせたい、こんなイメージのチーズが食べたいなど、ざっくばらんに相談して欲しい。チーズをもっと身近なものとして楽しんでもらいたいです」と語る森さん（写真上・中央）。

ぎっしり並んだチーズを目の前に、笑顔のスタッフと共にチーズについて語りあえば、その奥深い世界に一気にハマってしまうこと間違いないだろう。


【メニュー】
ブリア・サヴァラン　799円／100g
さけるチーズのたまり漬け　830円／1個
スカモルツァ　650円／100g
ボーフォール・シャレ・ダルパージュ A.O.P.　1,390円／100g
サレール A.O.P.　977円／100g
ラングル A.O.P.　2,130円／1個
モッツァレラ ディ ブーファラ カンパーナ（50g x 5個）　1,850円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。

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【参考文献】
・『チーズポケットガイドブック＜保存版＞』松成 容子 編／株式会社旭屋出版
・『フロマジェが教える　おいしいチーズの新常識』本間るみ子 監修／ファビアン・デグレ 著／株式会社世界文化社
・『プロフェッショナル・チーズ読本』木村則生 著／株式会社誠文堂新光社
・『ツウになる！チーズの教本』佐野嘉彦 著／NPO法人チーズプロフェッショナル協会 監修／株式会社秀和システム