かに道楽、京料理の老舗、NZで研鑽を積んだ後に独立
「好きなことを仕事にしたい」と食の道を志す人はしばしばいるが、特定の食材への愛を貫き通している料理人は稀だろう。東京・四谷三丁目で甲殻類専門店『うぶか』を営む加藤邦彦さんもまさしくその一人。子どもの頃からの甲殻類好きが高じて、カニ料理専門店『かに道楽』の料理人としてのキャリアを歩み始めたほどである。
念願の店に入社するや、「やはり甲殻類はおいしい」と再確認。同時に、自分が店を出すなら、いろんな種類のエビやカニのおいしさをお客に知ってもらえるよう、「丁寧に剥いた甲殻類を、種類も調理法もさまざまに楽しんでもらえる店がいい」という強い想いが湧き上がった。
「35歳までに独立する」。そう心に決めて修業に励んでいたあるとき、『かに道楽』内の勉強会で加藤さんが考案した一品、ワカメのすり流しが料理長から高く評価された。
「褒められたことがうれしくて、もっとステップアップしたくなり、料理長にその想いを伝えました」。すると、さっそく料理長が大阪の料亭紹介の話を持ち掛けてくれた。しかし、その頃は専門書を買い漁って読みふけるほど京料理に憧れていたため、快諾はできなかった。
そこで3日間の休みをもらい、『かに道楽』があった仙台から京都へひとりで向かった。予約していた店で味を確認しては、「ここで働かせてほしい」と直訴を繰り返した。
「どこも人手が足りていて、ほぼ全滅でした。でも、最後に来店した京料理のお店は違ったんです。女将さんの部屋に呼ばれて待っていたら、具も何も入っていない一番だしが出されたのですが、それが非常においしかった。素直に感想を伝えると、『じゃあ明日から来ていいよ』と返してくださったんです」。
1カ月後には京都に移り住んで修業を開始。京料理の世界では“料理の神様”と呼ばれる料理長のもとで3年半ほど研鑽を積んだ後、今度は、かねてより興味を抱いていた海外での経験を積むためニュージーランドに渡航した。
働き先として選んだ日本料理店には、今や日本の料理界の要ともいえる精鋭が集っていた時代。休日も、仲間たちと釣った魚を調理するなど愉快な日々を送り、その縁で帰国後は2年半の間、中国料理店『レンゲ』で腕を振るうこととなった。
ようやく独立することになったのは2012年5月22日のこと。当時は、「甲殻類専門店」という極端なコンセプトに反対の声もあったが、兼ねてからの想いをどうしても貫きたく、「初（うぶ）な香り」の意味を持つ『うぶか』の看板を上げた。
寒い時期のコースは、身体をあたためる椀物からスタート
コースは、旬の甲殻類の魅力を最大限に引き出す調理法で作られた料理とデザートで10品前後の構成。一品目に何を持ってくるかは季節によって異なり、寒い冬の時期は身体をあたためる椀物を提供している。
冬季の椀物は「毛蟹真蒸 柚子」（写真上）。
北海道産のカニの身とカニ味噌に、白身魚のすり身を足して塩茹でした真蒸（しんじょ）。やさしく包み込むのは、羅臼昆布とマグロの血合い抜きでとった一番だし。京都で育った旬の菜花はお椀に彩りを添えている。
山芋などのつなぎは一切使わずに作った真蒸ゆえ、素材そのものの味がじんわりと口中に広がっていくのが愉しい。
甲殻類の味を引き立てる調味料にもこだわりたい
その場で捌く鹿児島県産の活き車海老、鳥取県産の鰆（サワラ）が主役の向付（写真上）。こちらには、伊豆大島の塩と島根県の老舗醤油店の醤油にみりんを加えて作った刺身醤油が添えられてくる。
「最初は塩で食べてみることをおすすめしています」との言葉に促されて車海老から口に運ぶと、甘みが引き立ち抜群の味わい。コリコリとした食感は得も言われぬレベルだ。さらに、「エビよりおいしいかも(笑)」と加藤さんもベタ惚れの鰆は、ほろほろと崩れながら口の中いっぱいにうまみを広げていく。
相模湾で獲れたイバラガニの香ばしさと白子のジューシーさを堪能できる焼き物（写真上）には、国産ライムと柚子で作ったぽん酢が添えられる。ライムと柚子は、鹿児島県南さつま市で無農薬・無肥料で果実や根菜などを育てている『自然農園ながさき』のもの。同農園を営む長崎大海さんが、食材や調理法にこだわる加藤さんの姿勢に共鳴して『うぶか』にコンタクトをとってくれたことがきっかけとなり、食材を仕入れるようになったという。
加藤さん自身が「うちのスペシャリテ」だと自信をのぞかせる「松葉蟹 炊き込み」（写真上）には、山形の無農薬特別栽培米「つや姫」を使用。
島根県産の松葉ガニの殻、昆布、塩を加えて炊飯した後、ベストなタイミングで茹でた身とカニ味噌、甲羅を加えると、具材がパサつかずプリプリの食感に。
沸騰するまでは、土鍋のフタはあえて開けっ放しにしてかき混ぜながら炊飯することで、上下均等に火を通している。さらに、沸騰する直前で火を弱めた後は、炊けるまでフタを開けずにふっくらと炊きあげるのがミソ。おこげも存分に楽しめるのもまた一興だ。
それにしても、〆の香物や甘みをのぞきすべて甲殻類。一品一品に新鮮さを感じてもらうのは至難の業のように思えるが……。
「うまみの強いものはコースの最後に持ってきたり、逆にうまみが濃厚なものを最初に持ってきたら次はあっさりした一品を挟み、その次はさらにうまみの強いものを出したりと、強弱のあるメニュー構成を試行錯誤しています。基本的には、お客さまがひと口目に何がほしいかを考えることからスタートしますね」と加藤さん。
同店には、甲殻類料理に合わせたワイン・日本酒がそろう。甲殻類を愛する店主が自ら試飲して取り寄せているので、料理との相性の良さはお墨付きだ。
生粋の甲殻類好きゆえ、その魅力を余すところなく楽しむ方法を熟知している漢の店で、エビやカニの未知のおいしさに出逢ってみてはいかがだろう。
【メニュー】
・おまかせコース（甲殻類と旬の食材を合わせた料理＋デザート付 全10品前後） 12,000円（税別）
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。
うぶか
- 電話番号
- 050-3464-7273
- 営業時間
- 月～土 ディナー：18:00～24:00(L.O.21:00、ドリンクL.O.23:00)
- 定休日
- 毎週日曜日 祝日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
