神田の大人気割烹『あそび割烹 さん葉か』の支店がオープン！
東京・水天宮前駅と人形町駅の間、蛎殻町交差点そばの路地裏。
銀杏八幡宮を目印に裏に回り込むと、「鷽」と書かれた白い提灯が一つ。「鶯（うぐいす）」に似ているが、「鷽（うそ）」と読む。2018年11月にオープンした炭火割烹『炭手前 鷽』の目印だ。
入り口の引き戸を開けると、すぐに現れるカウンター。9席のカウンターの奥には、5席のテーブル席がある、小料理店のような小ぢんまりした店。こちらは2016年に東京・東神田にオープンした、知る人ぞ知る人気割烹『あそび割烹 さん葉か（さんばか）』の支店だ。
カウンターの中はフルオープンの厨房。中央には、耐熱ガラスで囲まれた炭火の台があり、ここでさまざまな食材が焼かれていく。カウンターとほぼ同じ高さに調理台があるため、料理する手元がよく見える。お客と店主との距離感が近く、親密な雰囲気を醸し出す。
焼き台は一般の炭火焼店にあるような業務用の焼き台ではなく、昭和初期に作られたという関西火鉢を使用。どっしりした木枠に囲まれているので、眺めていると囲炉裏端に座っているかのようなノスタルジックな気持ちになる。使う炭は鹿児島産のクヌギの炭。一般に使われる樫よりもずっと太くて、見た目のインパクトも大きい。
こちらのお店を一人で切り盛りするのは小峰太一さん。さまざまな和食店で修業後、仲間と2016年に『あそび割烹 さん葉か』を立ち上げ、料理長に。瞬く間に人気店となり、2号店として『鷽』を一人で任されることになった。
椎葉村をはじめ、生産者から直送されるレア食材の数々
鷽の料理は2種類のおまかせコースのみ。使っている食材は、長崎県・五島列島の魚介類や鹿児島県・霧島の和牛など、小峰さんがつながりのある全国の生産者から直送された新鮮なものばかり。なかでも共通の知り合いの縁で仕入れているという宮崎県の秘境・椎葉村から送られる珍しい食材のほか、5色の大豆は霧島の『マルマメン工房』から仕入れており、料理人でも見たことのないものもある。
食材の新鮮さ、珍しさももちろん、『鷽』の真骨頂は炭火を縦横無尽に使いこなした驚きの調理法にある。普通の炭火焼のお店だと思って入ったら、イメージを大きく覆されるはず。今回は8,000円のコース料理の中から、小峰さんならではの発想が生きた4品を選んでいただいた。
炭火や灰を自由自在に使った、驚きの炭火料理を目の前で堪能！
『鷽』の代表的なひと品が「炭焼き天ぷら」（写真上）。なんと天ぷらの炭火焼だ。衣をつけて軽く揚げた天ぷらを、そのまま網にのせて炭火でじっくり焼き上げて火を通す。衣があることで素材が蒸し焼きの状態になり、衣自体も余分な油が落ちてかりっと仕上がり、さらに芳ばしい香りもつくという。
写真手前はニンジン、奥がウナギ。ほっくりと仕上がったウナギは佐賀県・小城産。こんがりと焼いたら、ウナギの骨でとっただしを煮詰め、煮詰めたトマトと黒酢を合わせたたれをかけ、青山椒とクミンパウダーをふる。臭みもなく、蒸さずに焼いたウナギは歯ごたえがあり、たれの酸味とクミンの香りで、鰻屋さんのかば焼きとは違った美味に。
さらに、誰もがおいしさに感動するのがニンジン。黄色が鮮やかな金美ニンジンを生のまま、じっくりと10分近くかけて火を通していく。甘みがぐっと凝縮されるため、カボチャと間違うお客もいるとか。
次は、栃木の農家直送の大ぶりな里芋を焼いて半分に切り、ウニの醤油漬けをのせた熱々のひと品、4種類のコショウを振った「鷽焼き芋（うそやきいも）」（写真上）。こちらの里芋、炭火で焼くのではなく、火鉢の灰の中に埋め、じっくりと火を通してある。ねっとり、ほくほくの里芋は風味が凝縮され、とろりと濃厚なウニと一緒に味わうと、海の幸山の幸の甘みが口の中で混ざり合う。
アルミホイルに包んだ芋は、灰の中から登場。灰の中はかなりの高温になるため、灰を使って調理ができないかと考えたのが、こちらの料理。灰のアクを使って作った灰塩を添えることもあるそう。
『鷽』では、コースの最後のほうに口直しとして、さっぱりした風味の刺身を出すのが恒例。この日は「関アジの自家製ポン酢掛け 焼き金柑と一緒に」（写真上）。大分産の関アジの皮目を炭で炙り、同じく炭火で焼いたキンカンと一緒に立体的に盛り込み、自家製のさっぱりした柚子ポン酢をかけた一品。さっぱりしているのに、皮目が香ばしく、キンカンの風味もぎゅっと凝縮。刺身にもこのように炭火が使われ、お客の目と舌を喜ばせる。
このほか、新ワカメをそのまま炭火で炙り、お客の目の前で鮮やかに色が変わるところを見てもらったり、あえて焼き目を入れて芳ばしい香りを出したり、炭火に鉄鍋をかけて、しゃぶしゃぶを作ったり……。素材をただ炭火で焼くだけではなく、柔軟な発想で炭の魅力、炭火の楽しさを存分に生かしているのが小峰さんのおもてなしだ。
コースの締めに必ず出されるのが、石臼挽きのそば粉を使った、シンプルな「手打ちそば」（写真上）。こちらのそばも椎葉村から直送されたもので、香り高いそばの風味にほっと癒される。だしはかつおだしが基本で、時期によってはイノシシの骨からとった濃厚なだしを使うことも。
炭火の楽しさ、懐かしさで、食通の好奇心を刺激する
店長の小峰太一さん（写真上）。日本料理店で修業するかたわら、そば店や寿司店など、さまざまな業種のお店に実地で教わるなど、行動的。交友関係も広く、枠にとらわれない自由な発想で日本料理に取り組んできた。
店名の『鷽』の由来は、東京・亀戸天神社や福岡・太宰府天満宮などで、その年の悪いものを「うそ」として良いことにする、「鷽替え神事」からとったそう。「凶を吉に変えるっていいですよね。それに鷽は口笛のような声で鳴くというのも気に入って。うちで鷽替えをして、帰りにはハッピーな気持ちでお帰りいただければ」（小峰さん）。
「炭手前」の由来は、炉に炭をくべるところからおもてなしする茶の湯の「炭点前（すみてまえ）」から。「カウンターの中の炭を見ていただき、雰囲気も込みで楽しんでもらえたら」という思いから名付けたとか。
小峰さんの「炭手前」に魅せられたファンは増える一方だ。
【メニュー】
おまかせコースのみ 8,000円 12,000円
＊お通し、炭火焼おまかせ、手打ちそばなど11～12品
エビス生 550円
瓶ビール（赤星）550円
日本酒10種
日本酒 半合 500円～、一合 1,000円～
グラスワイン（フジマル醸造所ほか） 500円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です
炭手前 鷽
- 電話番号
- 050-5493-2009
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～金
昼の部 11:30～14:00
（L.O.13:30）
月～土・祝日
夜の部 18:00～24:00
（L.O.23:00）
- 定休日
- 日曜日
※不定休あり
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。