プロ直伝！醤油を使わない「塩味から揚げ（唐揚げ）」をさっくりジューシーに仕上げるコツ

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。今回のテーマは「晩酌にうってつけの絶品おつまみ」。つまみなら得意だよ！というシェフを訪ね、作り方を詳しく伺ってきました。
プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

2019年04月20日

カテゴリ: レシピ・キッチン

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プロ直伝！醤油を使わない「塩味から揚げ（唐揚げ）」をさっくりジューシーに仕上げるコツ

Summary: 1．”ワンランク上の居酒屋”として大人気！飯田橋『ル・ジャングレ』有沢貴司シェフ直伝
2．誰でもかならずおいしく仕上がる「から揚げ」のレシピ
3．醤油を使わず、「塩と鰹節だけ」で味付けするアイデアが斬新

晩酌にうってつけ！絶品おつまみレシピを、人気店シェフが伝授

JRまたは東京メトロ飯田橋駅のほど近く、路地裏のスタイリッシュな店『Le Ginglet（ルジャングレ）』は、うまい酒とうまい肴を求める客でいっぱい。某フレンチの人気店で副料理長をしていた有沢貴司シェフが、より心ゆくまで食事とお酒を楽しめる飲食店を求め、”ワンランク上の居酒屋”として開店しました。
「ご家庭でも短時間で簡単にできるレシピをご紹介します。このから揚げ、僕も花見や野外イベントなどに持っていく料理なんですよ。」

揚げたてはもちろん、時間がたってもやわらかでジューシーに仕上がるレシピです。さっそく作ってみましょう。

有沢シェフから紹介いただくのは「塩味の鶏のから揚げ」

「唐揚げは、揚げたときに醤油の焦げた味がしてしまうところが苦手。でも、唐揚げ自体は大好きなので、醤油を使わず、鰹節で風味付けをするオリジナルのレシピを考えました」と話す有沢シェフ。
肉にまとわせた鰹節のアミノ酸が、肉のおいしさをぐっと引き出してくれます。
ビールやレモンサワーにぴったりのおつまみです。

プロの味に近づく、3つの秘訣

次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。

【その1】肉の重さを揃える
から揚げにベストな肉の重さは40g前後。揚げるときにぎゅっと丸めて同じような形状にすると、均一な揚げ上がりになります。

【その2】油はかぶるくらいの量を
家庭では油を少量に抑えがちですが、おいしく仕上げるためにはたっぷりの油が絶対条件！鶏肉がかぶるくらいの量で、一気に揚げましょう。

【その3】十分に油が温まってから揚げ始める
どうせ温まるからと油の温度が低い状態から揚げ始めるのは厳禁。また、鶏肉の量が多ければ、油の温度が下がらないように数回に分けて揚げましょう。

材料（7個分）

・鶏モモ肉 … 約300g　　
■下味
・塩 … 6g弱（鶏肉に対して2％弱）　※精製塩でなく天然塩を使用。藻塩だとなお良い。
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク… 小さじ1/2
・酒 … 大さじ1
・鰹節 … 7～10g　　※お好みで調整。花かつおや削りぶしなど、なんでもOK
■揚げ衣
・片栗粉 … 適量（15g程度）

作り方（調理時間：約20分）

■下準備
・材料を計量する。
・生姜とニンニクはすりおろす。

準備完了。調理スタート！

＜鶏肉のカットと下味＞

① 鶏モモ肉は、計量しながら40g前後の大きさに切り分ける。

ポイント: ・40gくらいの大きさが、ジューシーに仕上がり、衣ともバランスがよいサイズ。

② 塩をふり、生姜、ニンニク、酒を加えてよくもみ込む。調味料が均等に行きわたったら鰹節を入れて、さらに揉んだら、10分置いておく。

ポイント: ・ここで必ず時間をおき、塩をした鶏肉から出る水分で、鰹節全体をしっとりとさせる（鰹節が乾いていると、揚げたときに焦げる原因となる）。

＜衣付けと成形＞

③ ②の鶏肉に、片栗粉をまぶす。

ポイント: ・表面に片栗粉をつけたら、1個ずつ握って丸める。
・同じ形状にすることで火の入り方が均一になる。これが、ジューシーに仕上がるコツ！

・表面に片栗粉をつけたら、1個ずつ握って丸める。<br>・同じ形状にすることで火の入り方が均一になる。これが、ジューシーに仕上がるコツ！

＜揚げる＞

④ 油をしっかり180℃まで熱したら、③の鶏肉を入れて、まず2分30秒揚げる。

ポイント: ・180℃に達していない油に入れないこと。

⑤ 一度油から引きあげ、網の上に2分30秒置いておく。こうすることで、余熱でじんわりと鶏肉に火を入れる（お弁当の場合は、⑤で完成）。

ポイント: ・この工程は冷ます目的ではなく余熱を利用するためなので、鶏肉同士を寄せ集めるとよい。

⑥ 揚げたてを出す場合は、もう一度、しっかり180℃まで熱した油で40秒カリッと揚げる。油を切り、器に盛り付ける。

ポイント: ・2度揚げして衣をカリッとさせるとよりおいしさが増す。

完成！

「鰹節は、さまざまな料理にバサッと入れるだけでとってもおいしくなります。ご家庭にストックがあるでしょうから、もっと皆さん使ったら良いと思います。塩は精製塩ではなく天然塩がよいです。藻塩があればベストですね」と有沢シェフ。

表面はカリッ、中はしっとりやわらかい絶妙なバランスで仕上がりました。揚げすぎず余熱で火を通すことで冷めても固くならないので、ピクニックやお弁当にも最適ですね。