世界中の美食家からリスペクトされるフレンチの巨匠が語る！ 日本のフランス料理の魅力『タテルヨシノ』

フレンチの名店がひしめく東京・銀座で、クラシックでありながらモダンなセンスが光る料理でひと際存在感を放つ『レストラン タテルヨシノ 銀座』。料理長を務めるのは、日本のフランス料理界を牽引してきた巨匠の一人、吉野建シェフだ。大地（テロワ）の実りを凝縮したような料理は、日本のみならず世界中の美食家たちを虜にしている。

吉野シェフは、東京で料理人としてのキャリアをスタートした後、1979年に渡仏。当時ジョエル・ロブション氏が率いる『ジャマン』など数々の名店で修業を重ね、帰国後、東京や小田原のレストランで活躍した。その後、再びパリに渡り、『ステラ マリス』をオープン。日本人でフランス『ミシュランガイド』で星の評価を受けるという偉業を達成した。レジェンド的存在でありながら、今も進化し続ける吉野シェフに、日本におけるフランス料理の移り変わり、そして現在のシェフの取り組みについてお聞きした。

――1984年にパリから帰国されていますが、当時の日本におけるフランス料理はどのようなものでしたか。

吉野：「帰国した時、フランス料理は“イケイケ”の時代でしたね。景気も良く、レストランは増える一方。フランスで修業していたシェフたちも次々と帰国して活躍していました。ただ、その頃のフランス料理は、言うならば、アラン・シャペル氏やジョエル・ロブション氏といったフランスの名だたるシェフたちの料理をそのまま真似したものでした。けれども、その流れが変わったのは1994年、東京・恵比寿にジョエル・ロブション氏がレストランを作ってからですね。シェフたちの意識も変わり、個性的な料理が生まれてきたと思います」

――その当時、シェフはどのようなフランス料理を作っていましたか。

吉野：「最初は私も修業で学んだ料理をそのまま作っていましたが、その2～3年後には自分自身の料理を創造するようになりました。テロワ（大地）の料理です。おいしい素材があると聞けば、兵庫県や北海道まで買い付けに行きました。そして平成元年、小田原にレストラン『ステラ マリス』をオープン。目の前の相模湾ではおいしい魚介類がとれたし、無農薬の野菜もたくさんあり、それらを生かした料理を作りました」

――それから、再びパリに渡られていますが、何かきっかけがあったのでしょうか。

吉野：「料理の本も出すなど忙しくしていましたが、心の中は満たされなかった。というのも本格的なフランス料理を作っても日本人にはなかなか響かない。そこで、フランスからの誘いもあり、迷うことなくフランスに出発しました」

――パリではどのような料理を作っていましたか。

吉野：「もちろん“パリ”のお客様に喜んでもらえる料理です。肉や魚、野菜など素材の味は日本とは違いますから、フランス人が好む料理はなんだろう、伝統や素材はどんなものだろうと考えました。『ミシュランガイド』で二つ星以上の評価を得たレストランを食べ歩いたり、古い料理の本を読んだりして研究しました。そして「テット・ド・ヴォー・トルチュソース（仔牛の頭肉の煮込み）」という伝統的なフランス料理を作ったのですが、現地の新聞社が取材に来て、大騒ぎになりましたよ。日本人なのに、なんでこういうクラシックな料理を知っているんだ、と。知っているのは、フランスでもロブション氏ぐらいじゃないかと言われました。うれしかったですね」

――2003年に再び日本に戻られ、芝パークホテルで『タテルヨシノ』をオープンされましたが、その時から今に至るまでの日本のフランス料理についてどうお考えでしょう。

吉野：「私はフランス料理の本場で自分の料理を確立してきたので、日本のフランス料理の傾向はあまり気にしていません。ただ、世間一般をみると、ずいぶんとモダンすぎてきているという印象はあります。たまに若手シェフたちの作る料理に驚かされたりもします。北欧やスペインに料理を学びに行ったり、発酵を取り入れたり、新しい料理を作っている。そういう時代になってきていますね」

吉野：「でも、フランスに行くと、実は、そんなに変わっていないんですよ。自分たちは自分たちの世界というのがある。ただ、エスコフィエの料理書に書かれているような伝統的なレシピをそのまま作るのはまた違う。アラン・シャペルの言葉に『料理とはルセット（レシピ）を超えるもの』というものがありますが、よりよいイメージの料理を自分自身で考えて作っていくことが大切です」

――『タテルヨシノ 銀座』を代表するような料理をご紹介ください。

▲「人参をまとったフォワグラのフォンダン トリュフ風味」


吉野：「パリに住んでいた時、近くに市場があって、無農薬の野菜がたくさん売られていた。その市場のニンジンをイメージしたお料理です。真ん中に黒トリュフとフォワグラがあり、フォワグラのムースで囲んでいる。外側はニンジンで、ソースはヨモギを使っています。パリにもヨモギはあるけど、ソースにしている人は少ないんじゃないかな。ニンジンが多く出回る初夏の頃、ちょうどその時期ヨモギもたくさん目にします。そういうテロワをイメージした料理です」

▲「真鯛のグリエ コキヤージュのマリニエール」


吉野：「こちらのイメージはブルターニュ。コキヤージュ（貝類）とポワロネギからソースを作っています。ブルターニュの海岸線を車で走ると、片側は海で、もう片方は畑という景色が広がっています。そのテロワをイメージして料理にしました。基本的に、自分の経験や体験したものから想像して、一皿を作り上げることがベース。例えば、鴨ですと、何を食べているのか、どういう景色の中にいるのかを想像して料理にします」

▲「仔ウサギのトゥールト サリエットの香り」


吉野：「ラパンと言って、飼育されているウサギの料理です。日本の鶏肉のようにフランスではポピュラーなお料理。こちらでは、ウサギのモモや背肉、レバー、心臓などを全部使っています。ポイントはレバーの香りを生かしたところ。全部の部位を使って、いかに表現するかが難しかったですね」

――豊かな経験からイメージし、大地の恵みそのものを料理に凝縮させる吉野シェフ。自らの体験をもとに一皿を作り上げる姿勢が、そのまま『タテルヨシノ』流のフランス料理となっているのだ。

さて、そんな吉野シェフが作る、1日限定のオリジナルディナーがいただけるイベント「フレンチガストロノミーを讃えるイベント」が5月30日、『タテルヨシノ 銀座』で開催される。

ディナーのテーマは“パリ”。「フランス料理は華やかで優雅なもの。シェフが料理を作るだけでなく、サービスをする人もいれば、ソムリエやパティシエもいる。各分野のプロフェッショナルが揃ってこそ成り立つ料理、それがフランス料理」（吉野シェフ）。イベントでは、お客の目の前で盛り付けをするゲリドンサービスを行い、華やかな宴が幕を開ける。

またイベントでは、フランスレストラン文化振興協会代表、大沢晴美氏と吉野建シェフによる「レストランの起源とベルサイユの食卓」をテーマにしたトークイベントも開催。日本を代表するシェフが作る唯一無二のひと皿をぜひ体験しよう。

おいしい料理を味わうひとときをさらに魅力的にするのは、やはり極上のワインやシャンパーニュ。今回のイベントで楽しめるのは「テタンジェ」のシャンパーニュだ。

「テタンジェ」は、世界中の高級レストランから愛されている、フランスを代表するシャンパーニュ・メゾンの一つ。1734年創業以来、社名に冠したテタンジェ家が経営する、今日では数少ない家族経営のメゾン。一番のこだわりはぶどう作りにある。自社所有畑の比率が、他のメゾンより高く、繊細でエレガントな独自のスタイルを象徴する良質なシャルドネを豊富に所有。これにより、安定した高い品質が保たれ、繊細で上品な味わいのワインが生まれる。

イベントでお楽しみいただける銘柄は「ブリュット レゼルヴ」。長期瓶熟成を感じさせる繊細な泡立ちと、ブリオッシュや桃などを思わせるアロマ、生き生きとした切れ味ある味わいを持ち、シャルドネ比率の高い「テタンジェ」の真骨頂が味わえるシャンパーニュだ。サーモンなどのシーフード料理と合わせると、フレッシュで洗練された果実味が食材の味わいを一層引き立てる。

巨匠、吉野シェフが手掛ける一皿とテタンジェのシャンパーニュとが奏でる至福のマリアージュを心ゆくまで楽しみたい。

▼テタンジェHP
http://www.sapporobeer.jp/wine/taittinger/

【イベント概要】
日時：2019年5月30日（木）19:00～（18:30～受付）
場所： レストラン タテルヨシノ 銀座
参加費：15,000円（税サ込）／お1人様
特別ディナーコース
シャンパン(テタンジェ)、白・赤ワイン、ミネラルウォーター付き