東京・西亀有の住宅街に、元『センス』料理長がレストランをオープン
東京メトロ千代田線綾瀬駅から徒歩15分、住宅街のど真ん中。そこに、腕利きのシェフが腕を振るう一軒家レストランがひっそり誕生した。
ORIENTAL CUISINE『西亀有ギャラリー』。ここは「マンダリン オリエンタル 東京」の広東料理店『センス』の料理長をつとめたシェフ、鄧徳勝（とう とくかつ）さん（写真下）のお店だ。メディアへの露出も多く、他店舗やホテルの料理監修など幅広く活躍する鄧シェフ。そもそも自分の店を持つ計画はなく、プロデューサーやコンサルタント事業を軸に活動を行っていく予定だった。しかし、『センス』時代に鄧シェフの熱烈なファンであった常連客より、自分の所有する一軒家の物件で店をやらないかと熱望されたという。
「私は東京・向島の生まれで、浅草育ち。だからこのエリアは大好きなんです、都心部には珍しく、人の温かさを感じる場所ですね。この住宅街の中で店をやるにあたり、さまざまな角度からリサーチをしました。歩いてみてわかったのですが、この辺りは大きな邸宅が多く、高級車もたくさん見かけます。その一方で、半径2km圏内にいわゆる“レストラン”が一軒もない。バスは2時間おきにしか走ってなくて、駅までも近くないから外食の機会も少ないだろう。これはいけるかもしれない、と思いました」。
食事はゆっくり楽しむもの。その想いを絵たちに託す
やるからには、地域に根ざした店にする。地元の多くの方に、安全で、最高においしい料理を食べてもらう。そう決めた鄧シェフは、ランチの価格をなんと1,000円からに設定。その結果、文字通り老若男女が訪れ、開店直後から賑わいを見せている。
店内には大好きな画家・松井純夫さんの絵を多く飾る。せっかく来店してくれたお客に、待ち時間も楽しくゆったり過ごしてほしいというホスピタリティのあらわれだ。『ギャラリー』という店名は、そこからきている。
調理場には鄧シェフに加え、「グランドハイアット東京」の中国料理店『チャイナルーム』やシンガポール料理店『新東記 クラークキー 大手町』で料理長を務めていた中里卓シェフも参戦。
メニューには中国料理のみならず、アジア料理が幅広く並ぶ。「僕は日本で生まれた中国人です。同じように、香港やシンガポール、ベトナムなど、中国からさまざまな国に流れた中国人が、その地でローカルの料理を生み出してきた歴史があります。そんな各地で花開いた料理に、僕は大きな魅力を感じています」と鄧シェフは話す。
本場の味を再現するため、必要な食材は海外まで買いに行く
「シンガポール ラクサヌードル」（写真上）はココナッツミルクを使ったシンガポール料理の定番のひとつ。スープベースに使用するバラチャン（エビを発酵させたペースト）、味を決める大切なガランガー（ショウガ系のハーブ。パンチが強い）は、本場のおいしさを再現するためシンガポールに仕入れに出向く。
また、シンガポール流にたまご麺と米麺を約半々で使用し、食感と味わいにリズムを持たせている。
「よだれ鶏」（写真上）は、50分間かけしっとりと茹で上げた鶏モモ肉にピリ辛ダレをかけ、下にはキュウリとナス、上にはピーナッツがあしらわれる。
ほんのり温かい鶏肉は、これ以上ないほどやわらかい仕上がり。全体の印象は優雅で優しく、ほどよい辛さが食欲を刺激し、紹興酒が止まらなくなりそう。
パレットに盛られた「名物”よだれ鷄”と旬の味覚入り『GALLERY』特選 前菜盛り合わせ」（写真上）は美しく妖艶で、魅惑的。フォアグラのソテー、ピータン＆クリームチーズ、ボイル海老の山椒風味、レモン風味のくらげ、そしてひと口サイズのよだれ鶏。一品一品が丁寧な味わいで、一口ごとに感動が押し寄せる。
手前に添えられた自家製のサンバル（エビ味噌）はお好みでとのことだが、これも驚愕のおいしさ。まさに色鮮やかなパレットそのものだ。
スペシャリテのひとつである「宮城県気仙沼産ふかひれ煮込み 宮廷コラーゲンブラウンソース」（写真上）は、吉切鮫の尾びれと背びれを使用する（ディナーでは青鮫も提供）。米系・欧州系ホテルでは、ワシントン条約によりフカヒレの使用が禁じられているため、鄧シェフにとって長いこと使用が叶わなかった食材だ。『西亀有ギャラリー』では、なんと2,800円のランチコースにもフカヒレを組み込む。
お客の目の前でスープがかけられ、熱々の土鍋で沸騰するというライブ感あふれるサービスが嬉しい。
また、誕生日のお客には直径20cmほどの大きさの胡麻団子が、花火付きで登場。主役の驚き、そして笑顔が見られること間違いなしだ。
「ホワイトページという特別なコースを10,000円で用意しています。これはシェフがお客様とお話ししながら、そのお客様にぴったりな世界で唯一のコースを作り上げる。ホテル時代もホワイトページを用意していました、価格はざっと4倍でしたけどね。」
気さくで明るい鄧シェフは、圧倒的な料理の腕前で来店客の心をわしづかみにする。地元の方々の胃袋を安全・安心・おいしい料理で満たしたい、と何度も繰り返す鄧シェフ。熱い気持ちが注入された一皿を、ぜひ味わってほしい。
【メニュー】
カジュアルランチ（各種） 1,000円
フカヒレランチ（前菜・点心・フカヒレ・ライス・スープ・デザート） 2,800円
ディナーコース 4,800円／6,800円／8,800円
シェフのホワイトページ 10,000円～
アラカルト 各種
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です
西亀有 ギャラリー
- 電話番号
- 050-5487-8234
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- ランチ 11:30～14:30
（L.O.14:00）
ディナー 17:30～21:30
（L.O.21:00）
食材の仕入状況により、早めに閉店する場合があります。
- 定休日
- 火曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
