和の名料理人『懐石小室』店主小室光博さんが、特別にレシピを公開！
『ミシュランガイド東京 2019』も継続して二つ星掲載されている『懐石小室』。信頼の味の根底には、「本物の食材を見つけ、その持ち味がいちばん光る料理をお出しする」という小室光博氏の信念と技があります。
ともすると緊張感の漂う敷居の高いお店と思いがちですが、小室さんはとても柔軟で和やか。
「おいしいものを作るには、おいしいものを食べること。私のおなかを見ればわかるでしょ？（笑） 料理上手に近道なし。まずは、イメージできるようにならないとね」と穏やかに話す小室さん。
「鮮度のよい食材を選ぶのが第一。なすは、トゲがある、切り口の色なども言われますが、袋に入っているとわかりにくいので、皮にツヤがあってハリがあるものを選ぶとよいでしょう」
作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう！
小室さんに教えていただくのは「なすの田楽 鶏そぼろ味噌焼」
なすは、そのものの味もありますが、どちらかというと淡白。揚げ焼きして持ち味を引き出し、相性のよい肉と合わせます。
おかずにもおつまみにもなる「なすの田楽」。次の「3つの秘訣」でおいしさアップ。省くことなく、実践しましょう。
プロの味に近づく、3つの秘訣
【その1】180℃の油で揚げ焼きし、七割方火を通す
揚げ焼きすることで、なすの味を引き出します。高温の油で一気に揚げ、なす自体の水分を保持しましょう。
【その2】鶏そぼろは白味噌で
白味噌のコクのある甘みが、うまみを引き立てます。火にかける際は、焦げやすいので鍋底からすくうように絶えず混ぜてください。
【その3】仕上げに表面を焼く
なすに鶏そぼろ味噌をたっぷりのせたあと、表面をオーブン（オーブントースター）で焼くことで香ばしさが増します。
材料（4人分）
・なす（千両なす） 4本
・米油またはサラダ油 適量（フライパンの底がかぶる程度）
■鶏そぼろ味噌（作りやすい量）
・鶏ひき肉 50g
・酒 50g
・西京白みそ（漉し） 200g
・練りゴマ 10g 5gほど多めに入れてもおいしい
・みりん 50g
・生姜 5g
■仕上げ（例）
・青柚子 適量
作り方（調理時間：約20分）
■下準備
・調味料を計量しておく。
・生姜はすりおろしておく。
・なすは、頭をおとし縦半分に切り、皮目に4～5mm間隔の鹿の子切りにする。
準備完了。調理スタート！
＜鶏そぼろ＞
① 【鶏そぼろ味噌】鍋に鶏ひき肉と酒を入れて弱火にかけ、3本の箸でかき混ぜてほぐし、鶏肉をパラリとさせる。
- ポイント
- ・箸を3本にすると、よりほぐしやすくなる。
② その鍋に西京白みそ、練りごま、みりんを入れて混ぜる。火加減を弱～中火とする。
- ポイント
- ・火にかけている間は焦げやすいので、手を休ませず混ぜ続けること。
③ 全体が馴染んだらへらに持ち替え、焦げないように鍋の底からすくうように混ぜる。煮立ったら弱火に調整。かたさが元の味噌程になったら、最後に生姜を入れる。
- ポイント
- ・生姜は最後に入れることで、風味をいかす。
④ 【なす】フライパンに油をうすくひいて180℃に熱し、まずなすの断面を2～3分揚げ焼きする。
⑤ 裏返して皮目も軽く焼く。ここで七割方火を通す。
⑥ 揚げ焼きしたなすをオーブンシートを敷いた上に並べ、断面にみそをたっぷりのせ、へらで全体に塗る。
⑦ オーブントースター（または250℃のオーブン）で7～8分焼き、表面に焼き色をつける。※家庭のオーブンにより調整を。
器に盛り、青柚子をおろしてふりかける。
完成！
白味噌の、上品でやさしい甘みが全体の味を調和させ、なすととても合っていました。ついお酒がすすんでしまいそうなおつまみです。
鶏そぼろ味噌が少し余ったので、小室さんに伺うと、「豆腐にトッピングしたり、おにぎりにつけて焼いたりしてもいいでしょう。生野菜のディップや、甜麺醤を混ぜてゆでたうどんやラーメンにあえても」と、使い道いっぱい！ 作りおきにもよさそうです。
2018年2月『懐石 小室』の移転後の店と、春の料理を特別取材。訪れるものの心を掴む、小室光博氏の魅力に迫りました。
ご紹介記事はこちら！
■小室光博氏の「基本のレシピ」配信中
シェフのレシピには、おいしい理由がいっぱい！
・山菜のごま和え
【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
懐石 小室
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