今月の一軒『セミーナ』【マッキー牧元】
『Semina（セミーナ）』に入ってまず目につくのが、店の壁に掲げられた黒板である。
そこには、北海道全土の生産者を記した黒板が掲げられている。その数は48にも及ぶ。
“種まき”の意味を持つ『セミーナ』は食材たちを輝かせる！
ここは以前『SAGRA（サグラ）』というリストランテだった。『SAGRA』は、北海道全土の生産者を発掘し、繋がり、その食材を使った料理を出す、素晴らしい店だったが、より地元との密着を目指して去年余、北海道余市に移転したのである。
『SAGRA』でスーシェフとして働いていた田中寿史シェフが、そのままその意思を受け継ぎ、新たに開店したのが『Semina』である。
「前の店が“収穫”という意味の『SAGRA』だったので、その意思を繋いでいきたく、僕は収穫し終わった後に、“種まき”をし続けることにしました」。
種まきという意味を持つ『Semina』の田中シェフは、そう言って微笑まれた。料理には、その食材たちを輝かせ、昇華させようという、情熱に満ちている。
北海道の食材を実直に表現した料理の数々
その分かりやすい例の一つが、フォカッチャでなかろうか。
無農薬で育てられた小麦全粒粉で作ったのだというフォカッチャを噛めば、歯を押し返す弾力があって、小麦の甘い香りとパン焦げ香が漂って、心をくすぐる。
飲み込む時に、ふわりと鼻に抜けていく、甘いような香りがたまらない。いつまでも噛んでいたい、滋味がある。
「おいしいね」と、同席者と何度言い合ったことか。
正しいパンには、一緒に食べる人同士の心をつなぐ力がある。
さらに白アスパラとグリーンアスパラは、『北島農場』の豚で作った、自家製ベーコンや卵と出逢わせられ、この世に芽生えてきた喜びを、口の中で爆破させる。
毛ガニの甘みと木の芽の爽やかな刺激香が、美くし抱き合うリゾット。
どの料理も、手はかけられているが、シェフの自我は引っ込んでいて、素直な命の力に話しかけられる。
北海道という豊かな大地と海に育まれた産物には、のびのびとした清澄な養分が感じられ、それを実直に表現した料理には、我々の精神を安寧へと導く力がある。
ああ、そのことを知っただけでのこの店に来たかいがあった。
全部見せます！ 素晴らしき『セミーナ』のイタリア料理
それでは『Semina』の素晴らしき、全料理を紹介しよう。
「本マスの桜のチップスモーク ファットリアビオのディル入りリコッタチーズ 貝の汁でゆでた菜花」。
菜花の味が濃いこと。甘味だけでなく強い旨みが奥底にあり、マス食べた後に菜花を食べると、再びマスの味が膨らむ。
「北島農場の豚のプロシュートコットと春紅玉に山ワサビ 天然クレソン」。
澄んだ味わいである。豚油の甘い香りにリンゴの柔らかい甘みとハムの塩気が溶け合い、そこに山ワサビの刺激がアクセントする。
「無農薬全粒粉のフォカッチャ」。
ずうっと噛んでいたくなるフォカッチャである。飲み込む時に一瞬香りが最大限に達して、うまい。
「白アスパラとグリーンアスパラのグリル スクランブルエッグ ピートでスモークした北島牧場のベーコン」。
アスパラのジュースがほとばしる。卵の優しい布団、ベーコンの脂の甘みと香り三者が出逢う喜びがある。
「余市の一年ムール貝と松前の海苔 白身だけを使ったパスタ」。
海苔の香り、ムール貝のミネラルのうまみ。白身だけを使ったパスタの淡いうまみが海苔とムール貝の味を引き立てる。目を閉じれば、海の底に引きずり込まれる。
「オホーツクの流氷毛ガニと新日高町の木の芽 」 。
木の芽の香りによって、毛ガニの甘みが引き締まる。見事な組み合わせ。
「パインとライム」。
「北島牧場の豚のアロスト」。
豚の甘い香り、脂の溶け具合とコクが素晴らしい。
クンネップ 20年間無肥料無農薬で作った畑のごぼうを、バターで２時間コンフィしたものと、雪の下キャベツのザワークラウト、フキノトウ味噌添え。
穏やかでいながらたくましい豚の滋味を、根菜や山菜が微笑みながら見つめている趣があって、山野への感謝が湧き上がる。
「四種のキノコのタヤリン」。
極細のタヤリンにキノコの香りがまとわりついて、なんともうまい。
「クラシックなパンナコッタとイチゴだけのジェラート」 。
ゼラチンを使わず卵白の力でオーブンで焼いて固めたパンナコッタ。
どれも最高の味だ。
Semina（セミーナ）
- 電話番号
- 011-219-4649
- 営業時間
- 平日ランチ12:00～14:00、ディナー17:30～24:00／土日祝ランチ12:00～15:00、ディナー17:30～24:00
- 定休日
- 不定休
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。