「ショートパスタ」の絶品レシピ 『イル ジョット』高橋直史シェフ
「その時季においしい食材を、その土地に根付いた味で調理する。イタリア料理のそんなところに惹かれます」
『IL GiOTTO（イル ジョット）』のオーナーシェフ・高橋直史さんは、修業時代に現地で実体験した料理のように、極力素材をシンプルに使って一皿を表現しています。
前号で教えていただいたのは、ロングパスタを使った「フレッシュトマトのスパゲッティ」。今度はショートパスタを使ったレシピをリクエストすると「簡単に手に入って調理しやすいといえば、ペンネかな。ベースはオイル系で、最後にフレッシュチーズをからめてみましょうか。爽やかな酸味を加えると初夏向きのメニューになりますよ」。
材料がシンプルだから、家庭でもすぐ挑戦できるレシピ。シェフ直伝レシピにはマスターしたいコツが満載です！
高橋シェフから紹介いただくのは「白身魚とリコッタチーズのペンネ」
「オイル系パスタは、まずニンニクと唐辛子を入れたエクストラバージンオリーブオイルをじっくりと火にかけて“香りと風味”をオイルにうつします。そして、そのオイルに具材と水分を加えたら“ソースを乳化”させることも大事なポイント。ここまでが基本です。この2つができたあとに、フレッシュチーズを合わせます」と高橋シェフ。
はじめに紹介する「3つの秘訣」が、おいしさのポイント！ 味を大きく左右する部分なので、レシピどおりに実践してみましょう。
プロの味に近づく、3つの秘訣
【その1】ショートパスタはペンネをチョイス
先がペンのように尖った“ペンネ”は、初心者でも扱いやすいショートパスタ。今回は「DAL CUORE（ダル クオーレ）」のペンネ リガーテ（細かい溝が入ったペンネ）を選びました。粉の味わいが良いので気に入っています。白っぽい色をした表面にザラつきのあるタイプが、よりソースとからみやすいのでオススメです。
【その2】皮付きの厚みある白身魚の切り身を使用
メイン食材として今回選んだ魚はスズキ。他にタラや鯛など、白身魚ならなんでもOK。カリッと焼きあげるため皮付きを、そして火が入りやすく硬くなりがちなので適度に厚みのある切り身を選びましょう。
【その3】フライパンの余熱を考慮。具材に火を通しすぎない
フライパン上にある具材は、火を止めても余熱でさらに火が入ることを忘れずに。火を止めたりまた火にかけたりと、状態に合わせることが大事です。
乳化やフレッシュチーズを入れるタイミングなど、手順の画像でそれぞれの火加減を確認しましょう。
材料（1人分）
・ペンネ … 90g ※「ダル クオーレ」製を使用
・白身魚の切り身（今回はスズキを使用）… 60g ※他の白身魚でも可
・プチトマト … 3個
・リコッタチーズ … 40g
・イタリアンパセリの葉 … 適量
・ニンニク … 1片
・唐辛子… 1本
■調味料
・塩（白身魚用） … 2つまみ
・エクストラバージンオリーブオイル … 大さじ1
・白ワイン … 大さじ1
・水 … 大さじ1～2 ※全体の水分量をみて、加減する
・塩（仕上げ） … 少々
・ホワイトペッパー（仕上げ） … 少々
・エクストラバージンオリーブオイル（仕上げ） … 小さじ1
■ペンネ用
・お湯 … 3L
・塩 … 30g（目安）
作り方（調理時間：約20分）
■下準備
・材料を計量する。
・唐辛子はヘタ部分を落して中の種を取り除いておく。
・ニンニクは皮をむき、包丁の背で押しつぶしておく。
・プチトマトはヘタを取り、4等分にカットしておく。
・大きめの鍋に、ペンネ用のお湯を沸かし、塩を入れる。
準備完了。調理スタート！
＜ペンネを茹でる＞
① 沸騰し塩を加えたお湯で、ペンネを茹でる（時間はパッケージに記載されたとおり）。
＜白身魚＞
② 白身魚（今回はスズキ）を2～3cm角のサイコロ状にカットし、両面に塩をふる。
- ポイント
- ・塩は裏と表に、それぞれ1つまみずつふる。
・魚は皮付きを用意する。皮目をカリッと焼くことで食感のアクセントを出す。
＜オイルソース＞
③ フライパンにエクストラバージンオリーブオイル大さじ1、ニンンク、唐辛子を入れて中火にかける。ニンニクがきつね色になるまで火にかけて、オイルにしっかりと香りをうつす。
- ポイント
- ・フライパンを傾けて油を寄せると、ニンニクに火を入れやすい。
・ニンニクと唐辛子を決して焦がさないこと。
④ ③のオイルに白身魚の皮目を下にして入れる。皮がカリッとするまで焼いて、軽くほぐす。
- ポイント
- ・火加減は中火のまま。白身魚を入れたら、焦げやすいニンニクと唐辛子はここで引き上げるとよい。
・しっかり焼くのは皮目だけ。この段階で魚全体に火が入らなくてよい。
⑤ プチトマトを入れて混ぜる。プチトマトにオイルをまとわせたら白ワインをふり、鍋をゆするようにして混ぜる。オイルと水分が乳化したら火を止めて、ペンネが茹であがるまで待機する。
- ポイント
- ・写真は、オイルと水分が乳化した状態。このようになればOK。
＜手早く、ペンネとオイルソースを和える＞
⑥ ペンネが茹であがったら再びソースを火にかけ、ペンネを加えて混ぜる。水分量をみて、水で調整する。
- ポイント
- ・水を足す際、必ず全体の水分量をみて加減すること。
・ペンネの茹で汁は塩分が強いので、使わない。
⑦ ペンネにソースを染みこませるようにしばらく煮たら、刻んだイタリアンパセリをふる。
- ポイント
- ・水分量は、このくらいが目安。
⑧ 一旦火を止め、塩コショウで味を調えたらフライパンをふって手早く全体を混ぜる。
＜リコッタチーズを入れる＞
⑨ リコッタチーズを加え、再び弱火の火にかけながらある程度ほぐしたら、エクストラバージンオリーブオイル（小さじ1）をかけ、フライパンをふって手早く全体にからませる。
- ポイント
- ・火加減は、リコッタチーズを温める程度の弱火。
・なめらかになったリコッタチーズが全体にからんだらOK。
⑩ レードル等でペンネの中央が少し高くなるよう、皿に盛り付ける。
- ポイント
- ・あれば、横口レードルを使うと盛り付けしやすい。
完成！
「まずオイルソースにペンネをからめて味を調え、最後にリコッタチーズ、そして香りづけにエクストラバージンオリーブオイルを加えると、うまくまとまります。チーズは火を入れすぎないほうがいいので、火加減は温める程度のイメージで作るとうまくいきます」と高橋シェフ。
もったりとしたリコッタチーズは、ソースがからみやすいペンネと相性ぴったり。他にリガトーニ（筋状の模様が入った太目の筒状ショートパスタ）やフジッリ（らせん状のショートパスタ）もオススメだとか。コクのある爽やか濃厚ソースと、噛みごたえのあるペンネの食感が最高！ の一皿でした。
撮影：平瀬夏彦
『イル ジョット』高橋さんは、肉料理がすばらしいと高い賞賛を受けているシェフ。肉は、一流の料理人たちが惚れ込む滋賀県の精肉店『サカエヤ』オーナー新保（にいほ）吉伸さんが手当てしたものを骨付きの塊で仕入れ、最高の仕立てをする。そんな高橋さんの極上の肉料理とパスタ料理を味わいに、出かけてみましょう。
イル ジョット
- 電話番号
- 050-5487-4864
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 18:00～24:00
（L.O.22:30）
- 定休日
- 火曜日
※年末年始休み
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
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