若い人たちにも通ってもらえるビストロをつくりたかった
建築業界出身の山本雅也さんが飲食業界で修業を始めたのは28歳のとき。表参道『バンブー』で2年間運営に携わった後、千駄ヶ谷にダイニングバー、四谷にイタリアンと新規店舗をオープンさせ、「次は若い人にも通ってもらえるビストロを手掛けたい」と考えていた矢先、西麻布のフレンチ『ビストロ アンバロン』に立ち上げから携わり、ビブグルマンを連続受賞していた一川洋海（いちかわ ひろみ）シェフと出逢った。
意気投合した2人が、中目黒の古民家を改装して『Bistro Bolero（ビストロ ボレロ）』をオープンさせて早や3年。フレンチをベースとしながらも、スパイスのきいた独創的なメニューの数々が評判だが、これは、ベトナム料理店での修業経験によるところが大きいという。
スパイスで料理はもっとおもしろくなる
「小学生のころから食べることがとにかく好きで、高校卒業後には地元・熊本の『ホテルキャッスル』に就職してフレンチの基礎を学びました。そのうち、東京で勝負したいという思いが強くなり、上京歴のある後輩に紹介してもらったのが恵比寿のベトナム料理店。この店との出逢いによって、スパイスのおもしろさを知ったんです」（一川シェフ）。
その後、『ビストロ アンバロン』を経て現在の店のシェフに就任してからは、全国から取り寄せた鮮魚や新鮮野菜の魅力を多くの人に伝えることにも注力。出身地・熊本の名産品をはじめ、全国津々浦々の旬の食材を使ってメニューを考案しているだけでなく、今後は、ドレッシングやジャムなどの加工品も手掛けて、地方活性化や農家の後継者問題にも貢献していきたいのだとか。
コースは5,000円と超リーズナブル！ アラカルトも用意
料理は、前日まで予約可能な5,000円のコースの他、アラカルトや、前菜やメインをその場で選んでシェアする「選べるシェアコース」も用意。「前菜3皿＋メイン2皿＋デザートorチーズ＋コーヒーor紅茶」または「前菜4皿＋メイン1皿＋デザートorチーズ＋コーヒーor紅茶」と充実した内容で5,000円とお手頃なので、「今日はおいしいものが食べたいな」というときにふらりと立ち寄るのにもぴったりだ。
前菜には店イチオシの定番が2つある。
1つ目は、低温調理したサーモンにフレッシュな野菜をたっぷりと添えた「スモークサーモンのコンフィ 季節のサラダ添え」（写真下）。
1日かけて塩でマリネして水分を出してスモークをかけた後、オイルとともに真空パックして、40分かけてゆっくりと火を通したサーモンはしっとりとしたやさしい口当たり。付け合わせには、今の時期は熊本産ビーツなどが添えられているが、季節によっては桃や梨、りんごなどのフルーツを取り入れることもあるのだそう。
定番の前菜2つ目は、「フォアグラのテリーヌ ドライイチジクのコンポートと黒イチジクのコンフィチュール」（写真下）。塩コショウとグランマニエ（オレンジのリキュール）でマリネしたテリーヌは、コンベクションオーブンで45分かけて仕上げたもの。
シナモン、八角、クローブ、ラム酒で作ったシロップに浸したドライイチジクのコンポート、フレッシュな生のイチジクで作ったコンフィチュールの2種類のイチジクが添えられているので、味変も存分に楽しめる一品だ。
メインは魚、肉ともに野菜もふんだんに摂れる一皿
メインは、魚料理、肉料理をそれぞれ一品ずつ紹介しよう。
まずは、産直の魚介と野菜がゴロっと入った「千葉産 的鯛のグリル ムール貝と夏野菜のスープ仕立て バジルの香り」（写真下）。ムール貝を白ワイン蒸しにしてバジルを加え、グリルした的鯛、ゴーヤ、アスパラと、具だくさんに仕上げたスープは食べごたえ満点。爽やかな風味のバジルは、淡泊な味わいの的鯛、ビタミンたっぷりの夏野菜とも相性抜群で、体力消耗した夏の身体にすーっと染み入って栄養を与えてくれそうだ。
肉料理の注目の一品は、「スパイスと蜂蜜でマリネしたフランス産仔鴨のポワレ」（写真下）。シナモン、クローブ、ジンジャー、ナツメグなどのスパイスやハチミツとともに約1日漬け込んだ肉を、オーブンとフライパンを行き来させながらゆっくり火入れしたら完成。ハチミツが入っているため、ほんのり焦がすとほどよく苦みも出ておいしさが増す。
付け合わせには、ジロール茸、マッシュルームなどのフランスのキノコをガーリックソテーしたものをチョイス。お客のリクエストに応じて野菜のみの付け合わせにすることも可能だそうで、一人ひとりに楽しい時間を過ごしてもらおうと心がけていることがうかがえる。
種類豊富なボトルに加え、グラスワインも赤、白ともに3種類用意
料理と相性のよいワインは、グラス出しのものを日々3種類ほど用意。1杯850円～1,050円程度なので気兼ねなく楽しめる。「若い人たちにも、本当においしいものやリラックスして過ごせる時間を提供したい」という山本オーナーの想いを実現させたビストロなのだ。
より多くの人が、採れたての新鮮さや季節の実り、素材のおいしさを五感で味わう喜びを知り、食にこだわるようになれば、農業にまつわる問題解消にも一歩近づくもの。『ビストロ ボレロ』の2人の想いは、今後もたくさんの人の想いとつながりながら、わたしたちに食べることの楽しさを伝え続けてくれるだろう。
【メニュー】
コース 5,000円
アラカルト
・スモークサーモンのコンフィ 季節のサラダ添え 1.800円
・フォアグラのテリーヌ ドライイチジクのコンポートと黒イチジクのコンフィチュール 2,200円
・千葉産的鯛のグリル ムール貝と夏野菜のスープ仕立て バジルの香り 2,500円
・スパイスと蜂蜜でマリネしたフランス産孔鴨のポワレ 3,200円
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税込です
中目黒 Bistro Bolero（ビストロ ボレロ）
- 電話番号
- 03-6712-2390
- 営業時間
- ランチ 土日祝のみ11:30～14:45（最終入店13:00）／ディナー 火～土18:00～23:30（フードL.O.22:30・ドリンクL.O. 23:00、最終入店21:00）、日・祝 18:00～22:00（フードL.O. 21:00、最終入店20:00）
- 定休日
- 月曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
