素朴だけど特別なおいしさが！フランス歴14年のシェフによる気楽なフレンチ『ラ・セゾン』【白山】

2019年08月16日

カテゴリ: レストラン・ショップ

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素朴だけど特別なおいしさが！フランス歴14年のシェフによる気楽なフレンチ『ラ・セゾン』【白山】

Summary: 1．フランスの家庭料理を楽しめるレストラン『La Saison』が東京・白山にオープン
2．有楽町『アピシウス』等で基礎力をつけた後、フランスで14年間腕を磨いたシェフが独立
3．季節ごとのおいしい食べ物、ワインと料理を合わせることの楽しさを堪能できる

「フランスの家庭の味を日本に伝えたい」

「私がお客さんに食べてもらいたいのは、フランスの家庭料理です」
そう話すのは、東京・白山に6月にオープンしたばかりの『La Saison（ラ・セゾン）』オーナーシェフの増田昭夫さん。

有楽町『アピシウス』をはじめとする名店での修業時代を経て渡仏。そこから14年間、腕を磨きながら現地で暮らす中で、「フランスのサラリーマンが普段食べているような料理を楽しめるお店を出したい」との思いが高まったという。

とりわけ、増田シェフが長く暮らしたフランス南西部からパリにかけての一帯は、魚のだしをしっかりととった「スープ・ド・ポワソン」がおいしい地域。「魚介のうまみが詰まった濃厚スープのおいしさを多くの人に知ってもらいたいですね」との展望も抱いているという。

もちろん、スープ以外の魚介料理も充実。季節ごとにもっともおいしい魚を仕入れて、さまざまな魚料理でお客を楽しませている。

季節ごとのおいしい魚をいろんな仕立てで

夏のイチオシは「天然スズキのポワレプロヴァンス風」（写真上）。塩漬けにしたレモン、完熟トマト、グリーンオリーブ、白ワイン、バージンオイルをぐつぐつと煮込み、ポワレしたスズキとともに盛りつけた一皿は、酸味が効いた爽やかな味わいだ。

グラスでも常時提供している白ワインのシャルドネは、特に相性抜群。表面はパリッと香ばしく、中身はジューシーに仕上げたスズキの豊潤なうまみを、スッキリとしたのど越しとともに楽しめるのがうれしい。

ワインはそれ以外にも、スパークリングやロゼまでグラスで揃う。本場フランスで長年修業を積んだこともあり、ワインには特にこだわっている増田さんゆえ、グラスワインにも一切妥協しておらず、かなりのクオリティのものを低価格で提供しているのも魅力。もちろん、ボトルのラインナップも豊富で、好みを伝えたら丁寧にアドバイスもしてくれる。

シンプルに火入れした肉は、こだわりのソースを添えて提供

赤ワインにぴったりの一品なら「アンガス牛のリブロースステーキ　赤ワインソース」（写真上）を。　
こちらは、やわらかな肉質でほどよく脂も乗ったアンガス牛のおいしさが際立つよう、赤ワインソースに酸味を効かせているのがポイント。ソースとともに肉を口に運ぶと、脂分がまったく気にならず、口の中でうまみだけがじんわりと広がっていくのを堪能できる。

しかもこのソース、付け合わせのズッキーニやインゲン、じゃがいもなどともよく合う。おいしさを堪能しようと野菜にもソースをたっぷりつけてしまうから、食べ終わるころにはお皿が真っ白だ。

夏ならではの肉料理を堪能したいなら、おすすめはなんといっても「仔羊骨付背肉のローストバジルソース」（写真上）。「仔羊は夏が一番おいしい食材なんですよ」と教えてくれた増田シェフに、この料理に合う一杯を尋ねたところ、選んでくれたのはボルドーのロゼ。

「暑い時期はロゼがおいしいですよね。しかもこのロゼはコクがあって味が濃いから、仔羊にも十分合うんです」（増田シェフ）
肉のうまみを引き立ててくれる爽やかな口当たりでありながら、豊かなコクも楽しませてくれるさすがのチョイスだ。

肉の下には、とりどりの緑黄色野菜で作ったラタトゥイユ。ニンニクもしっかり効いており、これ単体でも野菜のコク深さをしっかり味わえる。臭みがなくやわらかな肉質の仔羊を彩っている緑色のソースは、ブイヨンにクリームを加えてとろみが出るまで煮詰めた「シュープレームソース」に、フレッシュバジルを加えてミキサーで回して作ったバジルソース。

爽やかな見た目ながらしっかりとした味わいがあり、シンプルに焼いただけの肉のうまみを存分に引き出してくれる。

フレッシュフルーツのおいしさを活かした爽やかデザートは夏にぴったり

最後におすすめのデザートとして「ムースマンゴー」（写真上）を。
甘さ控えめで口当たり軽やかなムースマンゴーに、カットしたフローズンマンゴー、とろみをつけたパイナップルソースを添えた一品は、暑い夏の時期にぴったり。ビタミン豊富な夏の果実だから元気ももらえて、爽やかな気分で帰路につくことができそうだ。

閑静な住宅地という土地柄、高齢者がひとりで来店することもあるというが、老若男女問わず、気軽に来店して食事を楽しんでもらうことが一番の理想だという増田シェフ。

「ワインバーのように使ってもらってもいいですし、ファミリーでのご利用も大歓迎です」と笑顔をのぞかせる。増田シェフのあたたかな人柄と心のこもった家庭料理に魅了され、常連となる人が今後どんどん増えていきそうだ。