隠れ家のように佇むフランス料理の名店『シャントレル』
東京・代々木八幡の閑静な住宅街の一角に佇む隠れ家のようなフレンチレストラン『シャントレル』。
本場フランスや日本の旬の食材を、卓越したフレンチの技術で仕立てた一皿に、多くのグルマンたちが魅せられ、『ミシュランガイド東京2019』では一つ星を獲得した東京を代表する名フレンチだ。
オーナーである中田雄介シェフは、日本フランス料理界の重鎮、田代和久シェフの店『ラ・ブランシュ』で6年間修業した後、渡仏。パリで1年間学んだ後、オーヴェルニュ地方にある、ミシュラン三つ星レストラン「オーベルジュ・エ・クロ・デ・シーム（現レジス＆ジャック・マルコン）」で2年間、フランス料理の研鑽を積んだ。帰国後、神宮前『ラルテミス』のシェフに就任。2011年に独立し、『シャントレル』をオープンした。
店名のシャントレルは、シェフがフランス時代に親しんだきのこの名前。豊かな自然の恵みいっぱいのきのこのように滋味深く、心に温もりをもたらす料理で多くの人を惹きつけて止まない中田シェフに、現代のフランス料理や『シャントレル』の魅力についてお聞きした。
日本で身につけた基礎が花開く、フランス修業時代
――青山の『ラ・ブランシュ』を経て、さらにフランスに渡って修業を重ねてきましたが、本場のフランス料理はいかがでしたでしょうか。
中田：「それまで教科書でしか見たことがないような食材や料理が身近にあり、手に取ったり、感じ取ったりすることができ、とても幸せに思いました。日本ではなかなか手に入らない食材が森の中で採れたりするんです。こういう場所だから、こういう季節だから、こんな食材があり料理が生まれたんだという料理の起源を、肌で感じることができましたね」
――レジス・マルコンさん（『レジス＆ジャック・マルコン』のオーナーシェフ）の元では、どのようなことを経験されましたか。
中田：「日本で6年間、フランス料理を学んでいたので、基礎はすでに身につけていました。ですから、いかにレストランのために、そしてお客さまのために貢献できるかを考えましたね。マルコンさんの店には40人くらいのスタッフが働いているのですが、私も一丸となって頑張りましたよ。結果として、当時『ミシュランガイド』で二つ星だった評価が三つ星に上がりました」
――日本、そしてフランスで学んだことを教えてください。
中田：「『ラ・ブランシュ』で学んだのは、料理に対して真摯な気持ちで取り組むこと、食材を大切にすること、ですね。一方、マルコンさんのレストランでは、料理の楽しさ、レストランとしての総合力を教えられました」
自身のオリジナリティを皿の上に表現する
――そうした学びは『シャントレル』にどのように生かされていますか。
中田：「オリジナリティのある料理を作るということに生かされています。それは、『ラ・ブランシュ』や『マルコン』の料理をそのまま踏襲するのではなく、食材や料理に対する精神を大切にして自身のオリジナルを生み出すということなんです。ユニークな料理、誰も作ったことがない料理を考え、お客様に提供すること。田代シェフもマルコンさんもそうした精神を大切にしていますし、僕も受け継いでいきたいと思っています」
――具体的にはどのような料理を目指していますか。
中田：「料理の立ち位置としてはクラシックでしょうか。フランス料理の基礎を応用して作る料理という枠組みからは外れないように心がけています。たとえば、『シャントレル』では通常8皿ぐらいの料理で構成していますが、メインの肉料理を提供するまでは魚介料理が続きます。豊洲市場に集まる日本全国からの旬の魚介類がコースの中心になっています。というのも、日本でもトップクラスの上質な魚介類を扱う業者から食材を仕入れるようになったからです。日本の季節を感じる魚介類を使って、フランス料理の枠から外れないような料理を作る。それが今の私のテーマです」
――日本の旬の食材にフランス料理の技術を合わせるという発想はどのように生まれてくるのでしょう？
中田：「日々悩んでいますよ（笑）。突然ひらめくこともありますし、ずっと引き出しにしまっていたアイデアを引っ張り出したり、他のアイデアと合わせたりしています。発想だけではなく、仕事の段取りや、技術のことも考えてカタチにしていきます」
――ここ数年、スペインや北欧から新しいスタイルのフランス料理が登場していますが、このような流れの中で、シェフはどのような料理を作っていこうとお考えですか。
中田：「自分が経験し、そして勉強してきた中で、新しい学びや経験をプラスした料理を作ろうと思っています。革新的な発想や、それを学ぶことは、本当にすばらしいことだと思います。私も勉強を怠ることなく、“日本人のやるフランス料理とは何か”と自問自答しながら、自身のスタイルを貫いていこうと思います」
アイデアが溢れ、心温まる料理の数々
――『シャントレル』を代表する料理をご紹介ください。
▲きのこのお茶とフォアグラのマカロン
中田：「『シャントレル』のシグニチャー・メニューです。マッシュルームをベースに、香味野菜とチキンブイヨンでスープに仕立てました。料理できのこを使う際に、硬い軸の部分をカットするのですが、その軸もだしとして利用しています。使うきのこは、季節により異なります。ジロール茸やポルチーニ、セップなど。店名になった“シャントレル”も使うことがあります。新鮮なきのこが手に入りにくい時期は、乾燥きのこを合わせたりしています。それぞれの季節での味わいの違いを楽しんでいただきたいですね」
中田：「このメニューは『レジス＆ジャック・マルコン』のスペシャリテでもあります。僕が働いていたとき、任された料理の中でも一番大切なものでした。マカロンを合わせたのは、僕のアイデアです。お菓子のマカロンに、フォアグラのムースと卵、生クリームを合わせたフォアグラのフランを挟みました。“お茶”なので、遊び心で添えています」
▲トキシラズの瞬間燻製と冷製ナス、ロックフォールソース
中田：「塩コショウ、砂糖、ディルなどに漬け込んだトキシラズを、瞬間燻製にしています。瞬間燻製は僕のオリジナルで、高温かつ短時間で燻す調理法です。低温で時間をかける調理とは一線を画し、瞬間的に強い薫香をつける程度で燻製するため、生食できるぐらいの鮮度がいい素材を使うことが大切になります」
中田：「ソースには、マルコンさんの店があったオーヴェルニュ地方の特産、ロックフォールチーズを使用。魚はカマスを使用していますが、季節に応じてカマスなどが登場。付け合わせの野菜も季節に応じて変えています」
▲スズキのポワレとモンサンミッシェルのムール貝
中田：「モン・サン＝ミシェルから取り寄せたムール貝を使った料理です。一番下に、トランペットドラモール（ラッパ茸）というきのことジャガイモのピュレ、その上にポワレしたスズキをのせ、スズキの骨から取っただしを使った赤ワインソースをかけています。ムール貝の上の白い泡は、貝を白ワインで酒蒸しした煮汁にクリームを入れて泡立てたソースです」
中田：「ムール貝は小ぶりですが、モン・サン＝ミッシェルから取り寄せたムール貝は味の濃さが他の地方のものとは全く違います」
▲ショコラテリーヌ
中田：「チョコレートのテリーヌに赤ワインとブルーベリーのシャーベットを添えたデザートです。チョコレートはベトナム産のものを使いました。ピュアな酸味が特徴で、シャルトルーズというハーブを配合したリキュールを合わせることで、奥深い味わいと香りを添えています」
――訪れた人それぞれの好みや気分に合わせて料理を作るという中田シェフ。そんな細やかな心づかいに溢れた一皿をぜひ味わいたい。
フレンチガストロノミーを讃えるスペシャルディナーのご案内
さて、中田シェフが作る心温まる一皿を味わえる、１日限りのイベントが2019年10月11日（金）に開催される。
「“日本の旬の魚介類がフランス料理の技術でこんな料理になるんだ“という驚きのあるメニューを作りたいですね。またモン・サン＝ミシェルのムール貝やロックフォールチーズのような本場フランスの食材を使って、フランスの文化も感じてもらえたらと思います」と中田シェフ。
日本を代表するシェフが作る至福のひと皿をぜひ体験しよう。
極上の料理に寄り添う至福のシャンパーニュ
おいしい料理を味わうひとときをさらに魅力的にするのは、やはり極上のワインやシャンパーニュ。今回のイベントで楽しめるのは「テタンジェ」のシャンパーニュだ。
「テタンジェ」は、世界中の高級レストランから愛されている、フランスを代表するシャンパーニュ・メゾンの一つ。1734年創業以来、社名に冠したテタンジェ家が経営する、今日では数少ない家族経営のメゾン。一番のこだわりはぶどう作りにある。自社所有畑の比率が、他のメゾンより高く、繊細でエレガントな独自のスタイルを象徴する良質なシャルドネを豊富に所有。これにより、安定した高い品質が保たれ、繊細で上品な味わいのワインが生まれる。
イベントでお楽しみいただける銘柄は「ブリュット レゼルヴ」。長期瓶熟成を感じさせる繊細な泡立ちと、ブリオッシュや桃などを思わせるアロマ、生き生きとした切れ味ある味わいを持ち、シャルドネ比率の高い「テタンジェ」の真骨頂が味わるシャンパーニュだ。サーモンなどのシーフード料理と合わせると、フレッシュで洗練された果実味が食材の味わいを一層引き立てる。
中田シェフが手掛ける一皿とテタンジェのシャンパーニュとが奏でる至福のマリアージュを心ゆくまで楽しみたい。
▼テタンジェHP
http://www.sapporobeer.jp/wine/taittinger/
【イベント概要】
日時：2019年10月11日（金）19:00（18:30受付開始）～21:30
場所： シャントレル
参加費：15,000円（税サ込）／お1人様
特別ディナーコース
シャンパン（テタンジェ）、白･赤ワイン込
シャントレル（Les Chanterelles）
- 電話番号
- 050-5487-8583
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 火～金
ディナー 18:00～23:00
土・日
ランチ 12:00～15:00
（L.O.13:30）
ディナー 18:30～23:00
- 定休日
- 月曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。