“本物のレアチーズケーキ”に早くも行列！あの人気パティシエが街の洋菓子屋さんをオープン『イコール』

下町情緒が漂う中に感度の高い店が点在する幡ヶ谷・西原商店街に、またもや注目を集める店が誕生した。手掛けるのは、代々木八幡の人気レストラン『PATH（パス）』のシェフ・パティシエ、後藤裕一さん。今をときめくパティシエが作った店は、シュークリームやチーズケーキといった誰からも愛されるスイーツがいっぱいの“街のお菓子屋さん”だ。

『Equal（イコール）』がオープンしたのは、2019年9月。店から流れてくるアナログレコードの音色のように、どこか懐かしい風情がすっかり街の景色に溶け込んでいる。

後藤さんが、同年代のパティシエの中でもひと際注目を集める存在であることに異論はないだろう。

東京・四谷のフレンチ『オテル・ドゥ・ミクニ』からキャリアをスタートし、新宿『キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ』で修業、その後はフランス『トロワグロ』本店でアジア人初のシェフ・パティシエを務めるなど研鑽を積んだ。独立後は、『Bistro Rojiura（ロジウラ）』の原太一シェフと共に代々木八幡にレストラン『PATH（パス）』をオープンし、国内外からのお客が絶えない人気ぶり。現在は、『PATH』の他に、銀座フレンチの名店『ESqUISSE（エスキス）』のシェフ・パティシエや、コンサルティング業と多方面に活躍を広げている。

『Equal』のオープンと同時にお目見えした「シュークリーム」は、同店を代表する定番スイーツ。

「どういう店を作ろうかと考えたとき、子どもからお年寄りの方まで気軽に立ち寄れる店にしたいと思ったんです。それでイメージしたのが“大福屋さん”。綺麗なスイーツが並ぶパティスリーはかしこまったイメージがあるし、和菓子屋も少し入りづらい。でも、大福屋なら、だれでもふらっと買いに訪れやすい雰囲気がありますよね」（後藤さん）

そこで、おやつにも手土産にも気兼ねなく買ってもらえる大福のような洋菓子をイメージし、洋菓子の定番「シュークリーム」をお店の顔に選んだそう。

サイズ感も、大福のイメージで少し小ぶり。小さめのサイズなので、ちょっと小腹が空いたときにもちょうどよく、天気の良い日は散歩しながら片手でパクっと楽しみたくなる。

カジュアルながらも本格フランス菓子の技術が生きているのが『Equal』の魅力のひとつ。
フランスで学んだレシピで作ったシュー皮は、こんがりと焼かれ、薄くてカリカリ。トッピングしたアーモンドの香ばしさが、グッとおいしさを盛り上げる。

皮の中には、ほんのりバニラが香るカスタードクリームがたっぷり。『Equal』は、このカスタードクリームの炊き方にもこだわっている。火入れの加減により、食べたときの軽さが全く違ってくるのだとか。コクがありながらも、後口が軽いクリームは、シュー皮とのバランスが絶妙。どちらのおいしさもしっかりと印象に残る。

「実は最初、もっと素朴な、生地がフワフワのシュークリームを予定していたんです。でも、何度試作してもどうもしっくりこない。そこで気づいたのが、“素朴なおいしさ”ではなく、フランス修業やレストラン・パティシエの経験を生かしてこそ自分のスイーツだということでした。昔ながらのフランス菓子を、自分のフィルターを通して再構築させるのが僕の持ち味だと」（後藤さん）

シュークリームの次に登場し、瞬く間に同店のスターとなったのが「チーズケーキ」だ。『PATH』で出していたチーズケーキを、火入れや配合の調整を重ねてテイクアウト用にアレンジ。毎日たっぷりと用意しているにもかかわらず、店頭に並べば、あっという間に売り切れてしまう。

後藤さんいわく、これぞ“本物のレアチーズケーキ”とのことだが、その理由を聞いて納得。

「普通のレアチーズケーキは、材料を混ぜて固めて作りますが、それって実はレアではなく“生”ですよね。このチーズケーキは生ではなく、2時間かけてじっくりと火入れしていながら、なめらかな食感に仕上げています。だから、正真正銘のレアなんです」（後藤さん）

洋菓子作りのセオリーにとらわれない、素材ありきでのクリエイティブを求められるレストラン・パティシエならではの発想だ。

断面を見ると、一番上にはうっすらとソースをかけたかのように生クリームの層があり、その下にクリームチーズ、タルト生地という構成。フォークを入れるとプルンとして、食感はまるで絹のようになめらか。とても火を入れているとは思えない。

チーズには、コクがありつつも、後味があっさりしている北海道産クリームチーズを使用。牛乳っぽさがほどよく抜けて、甘みと酸味がどちらもバランスよく効いている。

ほんのりした甘さを引き立てているのは、しっかり塩気を効かせた極薄のクラスト生地だ。後藤さんは甘さを調整するとき、砂糖を減らすのではなく、甘さ以外の要素をプラスすることで甘さの感じ方を変える工夫を施しているのだそう。

主にレストラン・デセールを活躍の場としてきた後藤さん。“街角のお菓子屋さん”といった趣きのテイクアウト専門『Equal』をオープンしたきっかけはあるのだろうか。

「レストラン・デセールは、外食ならではの特別感を魅力に感じてもらえると思います。でもこのデザートを自宅で、大切な人や友人と楽しんでもらえたらどうだろうかと考えるようになったんです。ハレの日だけじゃなくて、気軽に洋菓子を楽しんでもらえればいいなあ…と」（後藤さん）

本場フランスで経験を積み、パティシエとして活躍してきた後藤さんだが、店名はジャンルにとらわれないお菓子を作ろうと、あえて英語で付けた。イコールというのは、洋菓子をより身近に、フラットに捉えてもらいたいという想いの表れだ。

「フランスで学んだことだけじゃなく、子どもの時から親しんできた洋菓子の記憶も大事にして自分なりのお菓子を作っていきたいですね」（後藤さん）

『Equal』には、絶品のお菓子だけではなく、店の佇まいにも思わず足を止めてしまう魅力がある。店に入るとすぐ目に入るアンティーク家具風ショーケースは特注品。角がない楕円形と小さめサイズが特徴的だが、この形にした理由はお客と作り手の間を隔ててしまわないため。

「この形なら、子どもたちも自由にショーケースの周りを歩きまわれますしね」（後藤さん）

同店は、店の規模が小さく冷凍ストックするスペースがないため、大きなガラス窓から見える厨房でスタッフが作ったばかりのお菓子を、ショーケースに次々と並べていく。このライブ感が『Equal』のお菓子をより楽しくしてくれる。

魅力的な店舗の内装を手掛けたのは、『PATH』のデザインも担当した『MANERE Co.Ltd』の大木将太朗さん。「どこの国でもない自分流のお菓子を作りたい」という後藤さんの想いを汲んで、ヨーロッパのアンティークやモロッコのタイルなど多彩な国の文化をミクスチャーした。できあがったのは、洗練されていながらどこか懐かしく心和む店だ。

「パティシエになったばかりの頃は、自らの技術を向上させることに面白みを感じていました。でも実際に自分の店を持つようになると、食に関わる仕事って、人にとって最も身近にある仕事だなと思うようになりました。生きることに近いというか。だからこそ、小さな子どもやお年寄りにも喜んでもらえるような身近なお菓子を作ることは、意義のある仕事だと感じています」（後藤さん）

現在、懐かしさがこみあげてくるような「ショートケーキ」をはじめ、季節のフルーツを使った焼き菓子などいくつかのお菓子が試作を繰り返しながら待機中。店内のソフトクリームマシーンもシーズンが訪れたら大活躍しそうだ。

どこか懐かしい、けれど初めて出逢うおいしさ。『Equal』スタイルの洋菓子をぜひ体験してみてほしい。



【メニュー】
シュークリーム　280円／1個
チーズケーキ　550円／1ピース
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