改めて注目が高まる“フランスの郷土料理”
世界各地から観光客が集まるフランス。フランス観光の主軸のひとつとして欠かせないのは、やはり「食」だろう。そんなフランスの食文化の中でも、豊かな土壌と歴史が育んだフランス各地方の郷土料理にいま注目が集まっている。
そんなフランスの郷土料理の中でも有名な料理が「カスレ」。
このカスレはラングドック地方のトゥールーズ・カルカッソンヌ・カステルノダリの3地区が発祥の地だという説があり、“我が地のカスレこそ元祖のレシピだ！”という論争は、もはやフランス人の定番ジョークになるほど。
ちなみにどのレシピも白いんげん豆が入るのは共通で、トゥールーズはソーセージやベーコンにガチョウや鴨のコンフィ、カルカッソンヌは豚肉や羊肉や山うずら、カステルノダリは豚肉や豚肉加工品など、具にちょっとした差がある。
そんな、フランス人の心のよりどころである郷土料理「カスレ」が人気で、肌寒い時期になると遠くからも多くのお客が訪れるという人気のビストロが東京・麻布十番にある。それが『ビストロ コティディアン』だ。
シックで品がよい落ち着きのある店内
東京メトロ・麻布十番駅から少し歩いた静かなエリアに『ビストロ コティディアン』はある。店内はシックで品よく、落ち着きがあり、食を楽しむ大人が通う店と、評判なのも納得の雰囲気。
適度に配置されたシェフの修業時代の写真やヨーロッパの雑貨が絶妙なアクセントで、フランス現地のビストロの雰囲気を感じさせながら、初めての人でも寛げるような落ち着いた空間が魅力的だ。
オーナーシェフの須藤亮祐さん（写真下）は日本のフレンチレストランで修業後、本場の味を学ぼうと20歳のときに渡仏。
そのときに学んだレシピに現代のエッセンスを加え、ブラッシュアップしたフランス郷土料理と現地のビストロの雰囲気を味わえる『ビストロ コティディアン』を2011年にオープンさせた。
『ビストロ コティディアン』のアイコニックなメニューであり、リピートする方も多いメニューといえば「カスレ」。今回はこのカスレが名物であるフランス・ラングドック地方の郷土料理について教えてもらった。
素朴な味わいとリッチな食べごたえ！ ラングドック郷土料理
南フランスの地中海沿岸地域に広がるラングドック地方はフランス国内におけるワインの主要な生産地として有名で、日常的に愛飲されるようなカジュアルなワインの代表的産地としても知られている。
地理的にはフランス南部中央山塊と地中海の間にあって、東はローヌ川に区切られ、南はスペインに面する立地である。
内陸部では豚肉や仔羊、野菜をふんだんに使ったボリュームのある料理が多く、中でも代表的な郷土料理は煮込み料理の「カスレ」。
前述のとおり、この「カスレ」はラングドック地方内で“発祥の地”争いをしているが、現在も決着がついていない、というのはフランス人定番の笑い話である。
また、料理名に“ラングドック風”とつくものはトマトやナス、セップ茸を使うレシピが多く、ラングドック地方の特産品はオリーブの実やアーモンドやぶどう、アスパラガスなどがあげられる。
【主な郷土料理】
ペズナースの小型パテ（甘みをつけた仔羊の挽き肉をラード入りの生地で包んで焼いたもの）、鱈のブランダード（牛乳で茹でた鱈とジャガイモをペースト状にしたもの）、カスレ（肉類やソーセージと野菜、豆類を煮込んだもの）、ブラ・ド・ジタン（クリームを詰めたロールケーキ）、カタルーニャ風クリーム（卵と小麦粉などをシナモンとレモンで風味をつけた生地を冷やして砂糖でキャラメリゼしたもの）など
『ビストロ コティディアン』で食べられるラングドック郷土料理とは？
毎日でも飽きずに心温まるフランスの家庭料理が食べられる『ビストロ コティディアン』。ラングドック地方ではよく食べられるというジビエ、そして家庭でよく使われる食材、豚肉を使った料理がこちら。
▲フロマージュ・ド・テット
香味野菜とワインで3～4時間ほど煮込んだ豚の頭をロール状に丸め、厚めにスライスしたものをフライパンで焼き、さらにオーブンで火を入れて、カリカリに仕上げる。
そこに刻んだエシャロット・ケッパーなどと白ワインビネガーを合わせた酸味のあるラビゴットソースを添えている。
こちらの料理は現地ビストロの定番で、ラビゴットソースを合わせるというのもおなじみの組み合わせ。そこに玉子の白身と黄身を丁寧に刻んだものとパセリを散らし、盛り付けはエレガントなレストラン風にアレンジをしたのが『ビストロ コティディアン』風だ。
▲蝦夷鹿の田舎風パテ
「パテ・ド・カンパーニュ」という名前の郷土料理は各地にあるが、この“カンパーニュ”というのは田舎という意味で、さまざまな肉の部位を使った、素朴でシンプルな味わいが特徴。ラングドック地方ではジビエを使った料理も多く、こちらは蝦夷鹿を使って仕上げている。
赤身肉のしっかりした味わいが小気味よく、ボリューム満点でありながらあっさりとした後味が前菜としてぴったり。
添えてある南フランス定番のピクルスである青唐辛子(ギンディージャ)、キュウリ、小玉ネギ、オリーブとマスタードと一緒にいただくと、食感や味わいに変化がつき、一皿ペロリと食べられる。
▲フランス産鴨のもも肉コンフィをのせたカスレ
豚の脚部や耳などを香味野菜と煮込んだ煮汁をベースに、豚肉、ソーセージ、白いんげん豆などを煮込み、その上に鴨のコンフィをのせ、オーブンで焼き上げたごちそう感あふれるカスレ。
こちらのカスレはラングドック地方の“カスレ発祥の地”3地域のレシピのいい部分を採用した作り方をしているそうだ。
具材に使っているソーセージは自家製で、ソーセージ専用のマシンを使い、このキッチンで仕上げているそうだ。
現地のカスレは鴨やガチョウを使ったレシピも多く、こちらではコンフィにした鴨をのせてあるのがポイント！
味のアクセントにターメリックやクローブなどのスパイスをほんのり香らせ、コクのある中にスッキリ感を。ゼラチン質いっぱいのコクのあるスープは冬の時期にぴったり。山間部を中心に各地で愛されているレシピというのも納得だ。
そしてラングドック地方の郷土料理にはやはりフランス産のワインを合わせたい！ 『ビストロ コティディアン』ではラングドック地方やそこに近いエリアのワインを含めたフランス産ワインが100種類ほど揃っている。
気軽に楽しめるグラスワインも常備しており、料理に合ったオススメを聞くのも楽しそう。
コースやアラカルト料理、チーズまで、さまざまなフランスの地方の味が楽しめる『ビストロ コティディアン』。豊かなフランスの食文化と歴史を料理で体感してみてはいかがだろうか？
【メニュー】
▼料理
ランチコース 2,800円、ランチプリフィックスコース 3,300円
ビストロコース 6,000円、コティディアンコース 8,000円
パテ・ド・カンパーニュ 1,300円
フロマージュ・ド・テット ラビゴットソース 1,600円
フランス産鴨モモ肉コンフィのカスレ 3,200円
他アラカルトメニューあり
▼ドリンク
グラスワイン 800円～、グラスシャンパーニュ 1,300円
他 ボトルワインやソフトドリンクなど
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サービス料別です
Bistrot Quotidien（ビストロ コティディアン）
- 電話番号
- 050-3374-6462
- 営業時間
- ランチ：12:00～15:00(L.O.13:30) 火～土 18:00～22:30(L.O.21:30) 日 18:00～22:00(L.O.21:00)
- 定休日
- 毎週月曜日 第1火曜日 第3火曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。