予約必須の東京「本格寿司店」まとめ
和食の中でも世界的な勢いで人気が増している「鮨」。とくに東京では、ここ数年、瞬く間に予約困難となってしまうほどの実力店が出現してきている。
伝統的な江戸前寿司をベースに、より現代的なアプローチを加える店、赤酢や白酢を自在に操り、絶妙なシャリを楽しませる店、センスの良さや店主の人柄で魅了する店……。本稿では、最新の鮨の実力店を厳選してお届け。いずれもコストパフォーマンスが良い鮨店ぞろいなので、寿司好きであればぜひチェックしよう。
【新宿】名店『すし匠』の伝統を受け継ぎ10年！『匠 達広』
新宿御苑駅から歩いて数分、新宿通りを曲がった突き当たり、花園公園の手前に江戸前鮨店『匠 達広』は店を構える。切り盛りするのは、大将の西達広さん。地元・金沢の和食店に端を発し、東京都内の鮨店数店を経て、鮨の名店、四谷『すし匠』で5年ほど修業を重ねた職人だ。
同店は、握りとつまみを交互にテンポよく提供するスタイル。酒が進むひと口サイズの肴が供され味に浸っていると、まろやかな酸味のシャリに旬魚が品よくのった握りがパッと登場する。
握りの一貫目は決まって「春子鯛」（写真上）。丁寧な仕込みから江戸前の技を感じる、大将のスペシャリテだ。漁場を変えながら年間を通して提供しており、取材日のものは九州、福岡から。塩で〆めて、酢おぼろをふって半日漬けた身は、ほどよくしまっていて噛みしめるとうまみが広がる。
同店はカウンターのほか、最大6名まで利用可能な個室も設置。ゆとりをもつなら4名ほどで会合や大事な食事にぴったりだ。すぐに予約したい！
匠 達広
- 電話番号
- 03-5925-8225
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～土
18:00～23:00
（L.O.22:30）
- 定休日
- 日曜日
※2020年1月1日、2日、3日営業します。
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【銀座】寿司好き必食！『なだ万』出身の職人が握る『銀座 聖起（まさき）』
シェラトンホテル、シャングリ・ラ ホテル東京『なだ万』などで研鑽を積んだ板前が開いた『銀座 聖起（まさき）』。同店は、樹齢250年の木曽檜のカウンターはもちろん、テーブル席なども設置し、いろいろなシチュエーションで寿司を味わえる鮨店だ。会合やグループの会食に使われることも多いため、カウンター下に電源コンセントを配置するなどの配慮もうれしい。
料理に使う魚は、季節ごとの旬のものなどを厳選するのは当たり前。たとえば「お造り」（写真上）は、本マグロ赤身、しめさば、小肌、金目鯛と色味のバランスもよく、見た目の美しさも秀逸。下味がつけられたマグロは、下に敷かれた山芋の千切りと一緒に口に運ぶと、山かけのように楽しめるのもうれしい。
握りで絶対に食べたいのが「穴子」と「小肌」（写真上）。長崎県・対馬産の最高級「穴子」はやわらかく煮つけ、ふんわりと炙ってから握りに。「小肌」は、贅沢な2枚重ねにしており、口の中に広がる繊細な味わいをひとたび知れば、何度でも通いたくなること必至である。
一品一品に合わせるお酒も格別で、粋な夜に酔いしれたいなら『銀座 聖起』がおすすめだ。
銀座 聖起
- 電話番号
- 050-5487-8526
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 火～金
昼の部 12:00～15:00
（L.O.14:00）
夜の部 17:30～21:30
（L.O.20:30）
土・祝日
ランチ 12:00～15:00
（L.O.14:00）
ディナー 17:30～21:00
（L.O.20:00）
- 定休日
- 月曜日・日曜日
※月曜日が祝日の場合は日曜日に営業し、月曜日と火曜日を休業とさせていただきます。
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【築地】本格寿司がランチなら5,500円！ テラス席でコスパ最高の江戸前寿司を、『鮨しづめ』
寿司が美味しいお店が軒を連ねる築地エリア。その静かな路地裏に風情ある黒塀の一軒家がある。それが『鮨しづめ』だ。お店は古民家をリノベーションしたもの。1階は鮨屋らしいカウンター席、2階には個室テーブル席を、そして特徴的なのは中庭にテラス席が設えられている。
手間を惜しまない誠実な仕事、お客さまへの感謝とおもてなしの精神など、鮨にとって大切なことを身に着けた大将が握る寿司は本格派！ 食材の目利きはもとより、ネタの切りつけ、シャリとのバランスを考慮して、下処理や切りつけ、仕込み方法、シャリの大きさを調整しているのだ。
握りの主役「マグロ」は必食。脂の具合と身の締まりがいい10～11月に獲れたものだけを使用しており、細かい包丁目の入った大トロはシャリと合わせて口に入れるとサッと脂がほどける、極上の口当たりだ。
鮨店なら一般的にいただくことのできるメジャーなネタも、『鮨しづめ』で食べれば「これぞ一級品！」と思わず口にしてしまうほど。そんな寿司もランチなら5,500円から用意しているというからうれしい限り。これなら初心者でも気軽に訪店できるはず。今すぐ予約して行きたい一軒だ。
鮨 しづめ
- 電話番号
- 050-5488-4722
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～土・祝前日・祝日
ランチ 11:30～14:00
（L.O.13:30）
月～土
ディナー 17:30～22:00
（L.O.21:30）
- 定休日
- 日曜日
第2月曜日、第4月曜日
※祝日は通常通り営業いたします。
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【中目黒】美麗かつアーティスティック！ 大注目の鮨店『宇田津 鮨』
東京・中目黒の住宅街に佇むスタイリッシュなブルーグレーの外観…。それが暖簾も看板もない鮨店『宇田津 鮨』だ。
一歩足を踏み入れると、まるでアートギャラリーのような空間が広がっている。
こちらの店のスペシャリテのひとつが、見た目も華やかな「小肌の海苔巻き」（写真上）。食用花であるアリッサムの可憐な小花が散りばめられている。店主の宇田津久さんが広島『梶谷農園』のハーブを活かすために考案したそうで、小肌を締めた酢がドレッシング代わりとなり、フレッシュな味わいで食欲が増す一品だ。
北海道産のバフンウニとムラサキウニをダブルで乗せた「雲丹の軍艦」(写真上)も見逃せない。こちらは国立産の“キヌヒカリ”を使用し、米酢と赤酢を使用した2種類のシャリを使い分ける。軍艦巻きに使用する千葉県産・こんとび海苔は、濃厚なウニのうまみにも負けない強い味わい。一貫で海の恵みを幾重にも堪能できる。
おなじみのネタにも独自の隠しワザを加え、“宇田津 鮨だけの味”に！ 鮨店激戦区・中目黒エリアの中でも注目の鮨店だ。
宇田津 鮨
- 電話番号
- 050-3550-5938
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～金
ランチ 12:00～14:00
（L.O.12:00）
土
11:00～15:00
11時からと13時からの二部制になっております。
日・祝日
11:00～15:00
11時からと13時からの二部制になっております。また、日曜日、祝日は店主不在の若手育成営業日になります。ご理解の程何卒よろしくお願い申し上げます。
18:00～23:00
（L.O.21:30）
日曜日、祝日は、若手育成営業日になります。ご理解の程よろしくお願い申し上げます。
月～土
18:00～23:00
（L.O.21:30）
- 定休日
- 祝日
定休日は、お盆、年末年始になります。
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【赤坂】本格江戸前寿司を、最高のコスパ&使い勝手で！『鮨いつみ』
シックな雰囲気で本格的な江戸前寿司を提供し、連日満員御礼の超人気店・恵比寿『鮨くりや川』が、2019年9月、満を持して姉妹店の『鮨いつみ』を赤坂見附にオープンした。
価格はなんと、おまかせコースで8,500円！ カウンター、テーブル、個室完備で、幅広い世代にフレキシブルに対応しているのもうれしい。
もちろん鮨のクオリティもとても高い。一品目に出される「突先と雲丹のおはぎ風」（写真上）は、マグロの突先の部分をたっぷり使った『鮨いつみ』のアイコニック的メニューだ。いわずとしれた仲卸の名門『やま幸』のマグロを仕入れているという点にも、同店のこだわりが伺える。
締めの「鮨屋の卵かけごはん」（写真上）にも注目。この日のネタはマグロ、イカ、小肌などが入れ込んである。
そして刻んだネギ、キュウリ、ゴマ、ガリ、かんぴょうなどを合わせたシャリの上に、メレンゲ状にしただし卵白を乗せ、さらに上から卵黄をかけて、全体を混ぜ合わせていただくフォトジェニックな一品。口当たりがよく、ペロリと食べられてしまう。
伝統をしっかり継承し、江戸前寿司としての本質は崩さないまま、新しい鮨の文化を培う。そんな意気込みを感じさせる、使い勝手抜群の鮨店だ。すぐでも予約して訪れたい。
鮨 いつみ
- 電話番号
- 050-3464-5411
- 営業時間
- 18:00～22:50 日 17:00～22:50
- 定休日
- 毎週月曜日 ※不定休日あり
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【上野】本格鮨が1万円以下で楽しめる『上野 榮（さかえ）』
東京のターミナル駅である上野駅に近くに店を構える『上野 榮（さかえ）』。同店は、場所の便利さはもちろん、味もコスパも良い、ぜひ押さえておきたい一軒。店主を務めるのは遠藤尚人さん。職人歴25年のキャリアを持ち、老舗鮨店で長く修業した実力派だ。
寿司は、握り中心の「おためしコース」や、旬の味を味わえる「おまかせコース」などをラインナップし、東京の鮨業界では最高のコストパフォーマンスを誇る。写真上は「季節の4点盛り」で、まずは旬を味わうおつまみでお酒を飲むのも一興だろう。
もちろん寿司はネタもシャリも一流品！ なかでも握りの主役「大トロ」は、細かく何筋も包丁が入れられ、その表面を炙って岩塩で食べる一品。脂がしっかりのっているにもかかわらず、岩塩と組み合わさることで身の甘みが引き立ち、なんとも爽やかな味わいだ。
高級感たっぷりのカウンター席のほか、プライベート感のある個室も完備しているので、落ち着いた食事もぴったり。鮨初心者でも存分に楽しめるおすすめの一軒である。
上野 榮～さかえ～
- 電話番号
- 050-5488-0846
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- ディナー 17:00～23:00
（L.O.22:00）
※最終入店時間が２１時となります。
ランチ 12:00～14:30
- 定休日
- 無
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【神楽坂】看板なし、大人のための隠れ家・鮨屋『すし ふくづか』
看板なしの「隠れ家・鮨店」は、ツウっぽさと静謐な空間を求める大人の鮨好きから支持率が高い。こちらの『すし ふくづか』も、そんな隠れ家系の雰囲気がいっぱい。ロケーションは神楽坂のメイン通りから少し入った小道を進み、石畳の敷き詰められた階段を上がった2階。表に看板などはなく、足元にポツンと小さな灯りが灯るだけ。
店主の福塚寛希さんはいくつかの鮨店などで修業しながら、自身の鮨スタイルを探すために全国各地の鮨を食べ歩き、気になる漁港があれば現地まで赴き、実際に漁船に乗って魚の扱い方を見せてもらうなど、かなりの研究家。シャリ、ネタ、薬味、調味料まで完璧な寿司を表現すべく、常に思考を凝らしている。
スペシャリテは「マグロ」。マグロ専門仲卸の名門『やま幸』で仕入れたという青森県三厩（みんまや）産、一本釣り225㎏のマグロを使用することもあるという。写真上の「中トロ」はやや低めの55℃のシャリで握る。トロのこってり感と赤身っぽい酸がいいとこどりの「中トロ」は誰もが黙ってしまうほどのおいしさだ。
食の新たな面を知りたい鮨好きから、まずはランチタイムでという鮨初心者まで、さまざまな方におすすめしたい。
すし ふくづか
- 電話番号
- 050-5487-9830
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 火～日
昼の部 12:00～14:00
（L.O.13:30）
夜の部 18:00～23:30
※最終入店 20：30
※営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
- 定休日
- 月曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【白金高輪】塩で食べる「穴子」は食べるべき！『鮨まつうら』
『鮨まつうら』の魅力は、鮨ツウから初心者までが楽しめる、素材を生かしたシンプルなつまみと正統派の鮨が食べられるところ。店主の松浦修さんは元は魚屋に勤務していたという変わった経歴の持ち主で、魚の目利きはお墨付き。『銀座 鮨 おのでら』や『鮨来主』などで修業を積んだので、寿司の技術もぴか一だ。
『鮨まつうら』に訪れたら絶対に食べたいのが「長崎県対馬産 穴子」。ちょっとやそっとの鮨屋じゃ仕入れることができない仲買『株式会社ウエケン』のものを使用している。ツメ（甘みのあるタレ）は塗っておらず、塩で味わう穴子は、食べたことがないほど穴子自体の味が澄み、甘みがある。この味ならツメはむしろ不要。ネタとシャリの間にほんのりしのばせた柚子の風味もいいアクセントだ。
鮨好きの方から初心者まで、誰もがくつろいで鮨を楽しむことができる雰囲気もうれしい限り。
鮨まつうら
- 電話番号
- 050-5492-7882
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- ランチ 12:00～14:00
（L.O.13:00）
ディナー 17:00～23:00
（L.O.20:30）
完全予約制
（ランチは前日昼までにご連絡ください。）
- 定休日
- 日曜日
祝日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【麻布十番】名店『鮨かねさか』仕込みの卓越した技が光る『すし家祥太』
名店『鮨かねさか』でひたすら修業し、独立した若き職人の鮨店が『すし家祥太』だ。店主の祥太さん（写真上）は韓国出身。漫画『将太の寿司』を読み、寿司の世界に憧れたという。
『すし家 祥太』では、小鉢類はシンプルなものが2品、コース初めに供され、その後に寿司が登場する。祥太さんの握りの所作はリズミカルで、握る寿司に似て端正だ。愛知県産の「コハダ」（写真上）。コハダの仕込みで大切にしているのは、塩のきかせ方。仕込んでから3日目のコハダは、酢の角がとれ、塩と馴染んだまろやかさが魅力。
ちなみに、シャリは、コースの20分前に炊き上がるようにしている。温かいシャリのため、時間と共に酢がどんどん飛んでしまうため、コースごとに炊き、使いまわしはしない。
寿司といえば、敷居が高いイメージがあるが、誰でも気軽に食べられる雰囲気もうれしい。ぜひ予約して訪れてみて。
すし家 祥太
- 電話番号
- 050-5493-2723
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 夜の部 17:30～22:30
（17:30と20:00スタートの2部制） ※新型コロナウィルス感染拡大防止に伴う時短営業要請期間中におきましては、21時までの営業となります。詳細は店舗へお問い合わせください。
昼の部 12:00～14:00
- 定休日
- 月曜日
第1日曜日、第3日曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【浅草】大人気そば店が週2日限定ですし屋に変身！『舎利処じゅうしち』
東京・浅草の静かな住宅街に店を構える蕎麦店『浅草じゅうろく』。2015年のオープン以来、客足の絶えないこの人気蕎麦店で、なんと鮨が食べられるという。2019年夏から、土曜日と日曜日のランチタイムのみ鮨店『舎利処じゅうしち』として営業しているのだ。
握るのは、鮨店での修業経験を持つ角藤文俊さん。その腕前を買われ、『舎利処じゅうしち』の鮨を任されているという。
こちらは江戸前でとれたという「穴子」（写真上）。大ぶりなサイズにも驚くが、鰹だしで煮ているというのも面白い。「煮切りやツメ、ヅケにする漬け地は蕎麦のかえしやだしを使っています。“だし香る穴子”なんて、蕎麦屋っぽさが見え隠れしていいでしょう？」と角藤さん。
だし巻き卵や、蕎麦屋の八寸に使っているいぶりがっこのトロタクなどのつまみも楽しめる。浅草ならではの心地よい接客と、蕎麦×寿司の妙、ぜひ堪能してみて。
舎利処じゅうしち
- 電話番号
- 03-6240-6328
- 営業時間
- 12:00～14:00 ※土曜・日曜のランチタイムのみ
- 定休日
- 月～金
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。