親子3代で楽しめる！ 居心地のよさを追求したフレンチが「六本木ヒルズ」に誕生
「六本木ヒルズ」内のフレンチでコース料理を提供している店と聞くと、自分の日常とは縁遠いイメージを抱く人もいるかもしれない。しかし、2019年11月27日にオープンしたプレミアムビストロ『Reglisse（レグリス）』はそのイメージを大きく覆す。
コンセプトは「親子3代で楽しめるレストラン」、料理のテーマは「フレンチ×洋食×ジビエ」。子どもから年配の方までが一緒に楽しめる店なのだ。
食材へのリスペクトを込めた、洗練された空間づくり
店に入った瞬間、不思議と感じる居心地のよさ。フロアの中ほどには、天井まで届きそうなグリーンを配置。丸みを帯びた石を思わせるグレーの椅子に、川のせせらぎをイメージしたというブルーのクッション。
上からは木漏れ日を感じさせるライティングが注ぎ、その傍には月を思わすまんまるのライト。
壁には玄武岩のアートや、鹿の角と鴨の羽を使ったシェフ手作りのオブジェ（写真下）が飾られており、東京にいながらのびやかな自然のエネルギーが感じられる。
「うちはおいしいジビエを提供することにも力を入れているので、食材に敬意を払い、リスペクトの意味も込めた内装にしたんです」と教えてくれるのは、支配人の戸田健太郎さん。
▲左から、シェフソムリエールの波多野香織さん、シェフの波多野猛さん、支配人の戸田健太郎さん
その言葉通り、ディナーコースのスペシャリテとして登場するのは、「うさぎの自家製ハム、人参ピューレ」（写真下）。
フレッシュなニンジンピューレが爽やか！ 噛むほどにうまみが広がる「うさぎ肉の自家製ハム」
ウサギ肉で作ったハムは、瑞々しくやわらかな食感。淡泊ながらしっとりとしていて、噛むほどにうまみがじんわりと深まる上品な味わい。「ウサギの好物といえばニンジン」ということで、ニンジンを皮ごと使って仕立てたピューレとマリネでハムを囲み、上には紫ニンジンのスライスをトッピング。ふんわりとのった泡は、ニンジンのエキスにフレッシュなオレンジジュースを加えたものだ。
ニンジンピューレの甘みとウサギ肉のハムをマリアージュさせたあとは、多彩なトッピングで何通りもの楽しみ方ができるのが嬉しい。
鮮度抜群の野菜は、提携先の農家から届くほか、波多野猛シェフが、地元・神奈川のおいしい野菜を積極的に使いたいと、鎌倉の農家からも仕入れている。
オマール海老を丸ごと一尾！ 食べごたえもおいしさも抜群な「オマール海老フライ」
もうひとつのスペシャリテは、オマール海老一尾を丸ごと使って作る一皿「オマール海老フライ」（写真上）。こんがりきつね色に揚がったフライは、外はサクっと香ばしく、中はしっとりプリプリの傑作。
海老の弾力はかなりのもので、噛むたびに口の中いっぱいにうまみが広がる。
プレートの中央を彩るのは、殻やツメまで丸ごとミキサーにかけて作ったアメリケーヌソース。そこにカレーオイルを少々加えることで、海老の濃厚なうまみの中にスパイシーさがプラス。惜しみなくたっぷりと付けて味わえば、思わず笑みがこぼれてしまうおいしさ。
フライの横に俵状に添えられているのは、オマール海老のハサミ部分の身で作ったタルタル。濃厚でクリーミーなタルタルに、レモンの酸味が加わった絶妙な味わい。肉感を残しているので、単体で食べても、フライとともに口に運んでも楽しい。
ちなみに、スペシャリテのひとつにエビフライを据えているのは、波多野猛シェフの洋食へのこだわりゆえ。都内の有名フレンチをはじめ、パリの星付きフレンチで研鑽を積んできた波多野さん。料理人としてのキャリアスタートが洋食店『グリル満天星』だったこともあり、その経験を生かし、コースには必ず洋食メニューを取り入れているのだ。
山鳩を1羽まるごと味わえる「本日のジビエ」は、贅沢なサラダとともに登場！
そして、冬場の「本日のジビエ」（写真上）として登場したのが、ピジョンラミエ（野生の山鳩）である。
ササミ、ムネ肉、モモ肉の3つの部位を楽しめるローストは、内臓や血液を余すことなく使ったソースとともに口に運び、鳩のうまみをゆっくりと堪能するのが粋。鉄分豊富な濃厚ソースをまとった肉はうまみが倍増して、命をいただいている感謝の念が沸き起こってくる。素揚げしたゴボウの土の香りとも相性抜群だ。
「親子3代で楽しめるお店を目指しているので、野生味がガツンとくる料理ではなく、食べやすい味わいを心がけています」（波多野シェフ）
たしかに、大胆な盛り付けでありながら、ひと口食べると驚くほどやわらかく、上品な味わい。しっとりとレアに仕上げたピジョンラミエには、ジビエ特有の臭みは一切ない。
「本日のジビエ」には、サラダもついてくる。野菜がたっぷりとれるだけでも嬉しいが、驚くべきはそのサラダにもジビエが使われていること。サイドディッシュとは思えないほどのクオリティだ。
手羽元、ハツ、レバーなど…サラダにもジビエがたっぷり！
ベビーリーフに添えられているのは、ピジョンラミエの手羽元を使ったカツ。さらには、火入れしてふっくら食感に仕上げたハツやレバーまで散らされていて、なんとも心憎いサプライズ。
一羽を丸ごと、余すところなく使うだけでなく、部位ごとにいろんな調理法で仕上げることで、お客は素材の豊かさを堪能することができるのだ。
「一流のサービスを、より気軽に楽しめる場所にしたい」
もちろん、いずれの料理もワインと合わせればさらに魅力的に。
シェフソムリエールの波多野香織さんいわく、『レグリス』のワインのテーマは「Wine Journey」。生産者が少ない希少なものから、DRC（世界最高レベルのワイン醸造所「ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティ」）のものまで、約200種類にもおよぶ世界各国のワインを取りそろえているうえ、グラスワインは1,000円から提供している。
また、食後のティーカップには、創業170年のカトラリーブランド「RAYNAUD（レイノー）」のものを用意。「“本物のよさ”を、実際に手にとって体感してほしい」という、香織さんのこだわりからだ。
「ワインでも食器でも、『レグリス』に来れば一流のものを気軽に楽しむことができます。そういった経験は食育にもつながってくると思うので、若い方はもちろん、お子様連れのご家族にもぜひ食事にいらしてほしいですね」（香織さん）
一流のサービスと料理をビストロのように気軽に楽しめる、まさに“プレミアムビストロ”の名にふさわしい一軒。上質なジビエ料理、素材のおいしさを見事に引き出した洋食メニュー、通も唸るワインリスト。日常を格上げしてくれる『レグリス』で、空間を含めた食の醍醐味を堪能してみては？
撮影：岡崎慶嗣
【メニュー】
ランチ 2,800円（平日のみ）、3,500円、5,000円
ディナー 6,500円（消費税・サービス料10%別）
グラスワイン 1,000円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。
プレミアムビストロ Reglisse（レグリス）
- 電話番号
- 03-6804-3306
- 営業時間
- Lunch 11:30〜15:00 L.O. 13:30 Dinner 18:00〜23:00 L.O. 21:00
- 定休日
- 月（祝日の場合は営業、翌日火曜休業）
- 公式サイト
- https://reglisse.jp/
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
