土地の文化や風土に根付き、長く愛されてきたフランス郷土料理
フランス料理と言えば、優雅な皿に美しく盛り付けられたハレの日の料理というイメージがあるかもしれない。けれど、本場フランスには、その土地の文化や風土に根付き、素朴だけれど暮らしの中で長く愛されてきた郷土料理が数多くある。
フランス・ブルターニュ地方は、ブルトン語という独自の言語があるほど独特な文化を持つ地域。今回はブルターニュの郷土料理を提供するフレンチ『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』を紹介しよう。
まるでパリのような石畳みの路地に立つ古民家レストラン
パリの路地裏に迷い込んだような石畳みが続く神楽坂の路地。そこに建つ古民家レストランが、ブルターニュ郷土料理を楽しめる日本初のシードル専門レストラン『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』だ。
黒塀に縁側、竹垣。元料亭だったというレストランは、和の雰囲気そのもの。ブルターニュの紋章がなければ、フランス料理店とは気づかずに通り過ぎてしまいそう。
古民家の造りを活かした店内は、流れる空気もゆったりとして、日ごろの喧噪も忘れてしまうほど。
席数はカウンターも含めて27席。ソムリエとの会話が楽しめるカウンターは、シードル好きにおすすめの特等席だ。和室を改装した空間にあるテーブル席もそれぞれに趣きがある。
そこかしこに飾られているのは、ブルターニュ公国の紋章。リトルパリとも呼ばれる神楽坂にふさわしく、和の中にフランスらしさが自然に溶け込んでいる。
ブルターニュを代表するシードルと郷土料理のマリアージュ
『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』は、ブルターニュを代表する郷土料理、ガレット（クレープ）の日本初の専門店『ル ブルターニュ』の姉妹店として誕生した。
店名にもあるシードルは、ブルターニュを代表するお酒。ブドウ栽培の北限を超えるブルターニュ地方は、ブドウの代わりにリンゴが広く栽培されている。このリンゴから生まれた発泡酒がシードルだ。
同店では、シードルをメインに、シードルに合うブルターニュの郷土料理が楽しめる。さっそく料理を紹介しよう。
ブルターニュ料理の特徴とは？
ブルターニュ地方はフランス北西部にあり、英仏海峡に突き出す半島の形をしており、三方を海に囲まれている。
沿岸部は豊富な魚介類に恵まれ、オマール海老や牡蠣、ムール貝といったフランス料理でよく使われる食材から、サバやイワシなど日本人にも馴染みのある魚までとれる。また、日本でも人気があるゲランド産の海塩もブルターニュの特産品だ。
一方、内陸は酪農が盛んで、中でも有名なのがバター。特産である塩を入れた有塩バターが一般的で、このバターをたっぷり使った焼き菓子もよく知られている。
ブルターニュ郷土料理で、日本で最もよく知られているものは、そば粉を使ったクレープ“ガレット”だろう。
日本人にも身近なそばは、中世の十字軍時代にアジアからヨーロッパに伝わったと言われている。ブルターニュは土地が痩せていて、小麦の栽培には不向きなため、そばが盛んに栽培されるようになった。このそば粉を使ったガレットは、長く主食として食べられたほどブルターニュの暮らしには欠かせない料理だ。
【主な郷土料理】
海の幸の盛り合わせ（特産の牡蠣やオマール海老など）、ムール貝の白ワイン蒸し、コトリアード（ブルターニュ風魚介の鍋）、オイルサーディン、そば粉のガレット、小麦粉のクレープ（甘いデザート用）、塩バターキャラメル、クイニーアマン（ブルターニュ地方の名物パン）など
日本人にも親しみやすい食材がいっぱいのブルターニュ郷土料理
『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』では、ブルターニュならではの食材を発信しつつ、旬の魚介類や産地直送の野菜といった日本の食材も使って、ブルターニュ郷土料理に和のエッセンスを取り入れている。
「ブルターニュ郷土料理の特色は、そばなどの独特な素材を使いつつ、それらを生かしたシンプルな料理でしょう。また、北フランスらしくバターやクリームを使ったコクのあるソースなどもブルターニュらしいですね」と金子雄二郎シェフ。
リンゴやそばといった日本でもよく使われる食材が多いメニューは、日本人にも馴染みやすいものばかり。では、『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』の料理を見てみよう。
身も心も温まる滋味豊かなソバの実のスープ
▲そばの実の温かいスープ 帆立のポワレ
そばの実とポワローネギをチキンブイヨンで煮て、生クリームを入れたシンプルなスープ。そばの実はスープで煮込む前に、オーブンで軽く焼いて、香りが立ち、ほろ苦さも出るようにしている。
そばはガレットだけでなく、さまざまな料理に使われており、スープのほか、日本の“そばがき”のような料理もあるのだとか。
スープから立ちのぼるそばの香りは、どこか懐かしく、たっぷり使ったポワローネギの自然な甘さにほっこりとする。人々の暮らしに溶け込んだ郷土料理ならではの滋味豊かな味わいは、身も心も温めてくれる。
トッピングされているのはホタテのポワレとカリカリのベーコン。しっかりとしたうまみのある食材が、素朴な味わいのスープをレストランの一品に仕立ててくれる。
その上に振られているのは、そばの実を素揚げしたもの。プチプチした食感も楽しく、スープを最後まで飽きずに味わえる。
華やかなフランベに心奪われる！オマール海老のロースト
▲ブルターニュ産オマール海老のロースト、オードヴィーフランベ有機野菜添え、アメリケーヌソース
ブルターニュ産の黒褐色のオマール海老は、オマールブルーと呼ばれる最高級食材。身に火が入りすぎて、固くならないように、火入れは殻のほうから行う。
この料理のハイライトはテーブルでのフランベ（写真上）。海老の香りを漂わせながら運ばれてくるオマール海老にリンゴのブランデー（オードヴィー）をかけながらフランベする。甘いブランデーの香りに包み込まれるようで、うっとりする瞬間だ。ちなみに、オマール海老は、フランベの後、付け合わせと共に盛り合わされ、テーブルに供される。
オマール海老の味付けは、シンプルに塩コショウのみ。ソースはクラシックなアメリケーヌソース。季節の野菜とともに、低温調理したリンゴも添えられる。リンゴのブランデー（オードヴィー）と共に調理されたリンゴは、甘く濃厚な香りをまとい、色鮮やかでシャキシャキとした食感が楽しい。
オマール海老の殻の下にあるのはブルグール。デュラム小麦（硬質小麦）を乾燥させ、砕いたもので、クスクスのような食感がある。このブルグールを、魚とオマール海老のだしを使った「コトリアード（ブルターニュの伝統的な魚介類の寄せ鍋）」のスープで炊いている。魚介のうまみがたっぷり染みたブルグールは、クセになるおいしさだ。
パリパリ、モチモチの本格派そば粉ガレットは至福のおいしさ
▲りんごのガレットタタン
オープン以来、大人気のデザートメニュー。ブルターニュでは、カフェの数よりクレープリー（クレープ専門店）が多いと言われるほど、食文化にガレット（クレープ）は欠かせない。ブルターニュでは、そば粉で作られ塩味のものを“ガレット”と、小麦粉で作られ甘みのものを“クレープ”と呼んでいるが、そば粉のガレットをデザートで食べることもある。
ガレットの生地は、そば粉と水、塩のみで作られ、一晩寝かせた後、専用の丸い鉄板で焼いていく。一見、簡単なように見えて、薄く均一に焼くのは、熟練した職人技だ。
焼き上げられた少し厚みのある生地は、リンゴのコンポートを入れて、四角く折りたたまれる。ガレットの上にのせているのは、キャラメルソースで低温調理したリンゴとバニラアイスクリーム。その上から、ブルターニュ特産の塩やバターを使った塩バターキャラメルソースがたっぷりかけられている。
表面がパリッと焼かれた生地は、折りたたまれ層になっていることでモチモチ感がアップ。そば粉の素朴な風味が感じられ、低温調理されたリンゴの自然な甘酸っぱさとの相性もバツグンだ。
常時30種類以上のシードルがズラリ！ 多彩な味わいを堪能
ブルターニュの食事に欠かせないシードル。使われるリンゴもシードル専用に作られ、その種類は300以上にもなるという。これらのリンゴを数種類混ぜ合わせて作られるため、味わいのバリエーションも甘口から辛口まで多彩だ。
同店では、国内外のシードルが常時30種類以上を用意されている。現地ブルターニュにも支店があるため、ソムリエ自らが味を確かめて独自で輸入したものなど、ここでしか飲めない希少なものも数多く用意されている。
初めてシードルを飲むという人におすすめなのが「ヴァル・ド・ランス」（写真上）。本場ブルターニュでも一番人気のシードルで、リンゴの自然果汁100％にこだわり、伝統的な手法で造られている。数十種類のリンゴがブレンドされているため、まろやかな果実味と、複雑で奥行きのある味わいが魅力だ。
微発泡のシードルは華やかさもあり、シャンパン代わりに楽しむこともできる。ぜひお気に入りを見つけてほしい。
日本の旬の食材とブルターニュ郷土料理の融合を楽しむ
▲ソムリエの加藤直さん（写真左）と、シェフの金子雄二郎さん（同右）
ブルターニュの伝統的な食材や調理を大切にしつつ、日本の四季折々の素材と融合させた料理が、『ル ブルターニュ バー ア シードル レストラン』の持ち味。そんな料理を求めて季節ごとに通う人も多いのだとか。
遠いブルターニュに想いを馳せながら、シードルのグラスを傾けてガレットを楽しむひと時を味わってみてはいかがだろう。
【メニュー】
▼料理
そばの実の温かいスープ 帆立のポワレ 2,100円
ブルターニュ産オマール海老のロースト、オードヴィーフランベ有機野菜添え、アメリケーヌソース 3,400円
りんごのガレットタタン 1,380円
▼シードル
グラス 750円～
ボトル 2,500円～
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です
撮影：岡崎慶嗣
ルブルターニュ バー ア シードルレストラン
- 電話番号
- 050-5485-4531
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 水～金
17:30～23:00
（L.O.23:00）
土
11:30～23:00
（L.O.23:00）
日
11:30～22:00
（L.O.22:00）
- 定休日
- 月曜日・火曜日
ただし祝日の場合は11:30～22:00（L.O.）
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
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