太陽や水、土のパワーをたっぷり蓄えた食材のおいしさを知ってほしい
元来、食卓にのぼるものはすべて自然に育まれたものであった。太陽や水、土のパワーをたんと蓄えて育った食材は力強い。そのおいしさを多くの人に知ってもらいたいと、毎週末、自ら野菜の収穫に赴き、肉や魚は「顔の見える生産者・ハンター」にこだわる堀岡徹也さんが、東京・渋谷に『Bistro Horitetsu（ビストロ ホリテツ）』をオープンしたのは2013年のことだ。
季節の恵みに感謝して“自然”の野菜のみを使用
堀岡シェフの想いがこもった料理は、どのメニューも自然の恵みがたっぷり。まずは、天然の野菜の色の美しさを目でも楽しめる「真鯛のタルタル 野菜のブーケ仕立て」（写真下）からご紹介しよう。
土台となっているのは、 玉ネギと柚子、レモン、オリーブオイル、塩でさっぱりと仕立てた真鯛。マリネした後、数日間熟成をかけているため、うまみがぎゅっと凝縮されている。
トッピングは、ビーツ、青大根、黒大根、紅芯大根、赤大根といった根菜類。「大根はお刺身のツマとしても使われるから魚と相性がいいんですよ」。そう話す堀岡シェフが見せてくれた根菜たちは、どれもみな個性豊かな姿。これは、規格外で売れないもの、売り物を育てるために間引きした野菜のみを収穫しているためだ。
もちろん、味にはなんら変わりはない。しかも、堀岡シェフが毎週末収穫に訪れている神奈川県の「たむそん農園」の野菜は、農薬や肥料を一切使わない土地で、雑草や虫と共存して育っているためとてもパワフル。組み換えや交配を経ていない日本古来の在来種のみを育てる農園で、そのとき採れたものしか使わないことを信条とすることから、この時期は根菜を楽しめるメニューが豊富なのだという。
スペシャリテとワインのマリアージュを楽しみに通うお客も
続いて、同店の看板料理の一つ「パテアンクルート」（写真上）。鳩や鴨、フォアグラ、ナッツ類などをぎっしりと詰めて焼き上がるまでに、なんと3日を要すという。上部に敷き詰められているのは、チキンコンソメとポルト酒で作ったゼリーだ。
美しい見た目、豊潤な香り、濃厚なうまみと、ワインのおともにぴったりな要素を兼ね備えた逸品ゆえ、こちらのパテを目当てに来店して今宵の一杯に酔いしれる人も多いのだとか。塩加減が絶妙なうえ、ナッツやいちじくの食感が楽しいので、これ一品で何倍もワインが進むことだろう。
こちら（写真上）は「鰆のミ・キュイ 自然野菜のエチュベ添え」。彩りを添えるのはもちろん、「たむそん農園」でのびのびと育った野菜たち。低温で中までしっとり仕上げた鰆（さわら）の下に敷かれているのは、魚のだし汁で味付けして焦がすように焼いた白菜。焼き色がついたら、ベーコンやローリエ、タイム、バターを焼いて蒸し焼きにした後、蕪や大根などの野菜も一緒にくぐらせて、最後にバターでまとめている。
小ぶりな京人参などはそのままのサイズで盛り付けられているが、「人参や大根は他人に気を遣う性格だから、間引いてやらないと大きくならないんですよ」と堀岡シェフが興味深い話を聞かせてくれた。反対に、蕪はO型の性格だから他人を気にせずまるまる太っていくんだとか。
ジビエの名店たるゆえんは、信頼できるハンターから仕入れた素材と卓越した調理技術
そして、同店はジビエ料理も評判が高い。今の時期においしいのは、北海道のハンターから届くエゾジカが主役の「エゾジカのロースト」（写真下）だ。
匠が仕留めて血抜きした鹿はまるでクセがなく、肉は柔らかで脂は甘い。上質な甘みを存分に堪能できるよう、切り込みを入れて脂の厚さを均等にそろえるなどひと工夫を加えることで、おいしさを最大限に引き出しているのが見事。
付け合わせは、ジロール、ラクテール、プルロット、ピエブルー、トランペットの5種のフランス産天然キノコ。さらに、からし菜のアクセント、ビーツで色付けしたじゃがいものピューレがプレートを彩る。「エゾジカとソース、じゃがいものピューレの組み合わせは鉄板なんですけど、肉とキノコが赤と黒でまとまっているから、色味のバランスを崩したくなくてビーツを加えたんです」という演出も心憎い。
「鹿も野鳥も自然のもの。獲れたら連絡をいただいているので、お客さんにはいつならありますよと約束はできないけど、入ったときには存分に楽しんでもらえるよう、骨まで全部使い切ります」と堀岡シェフ。また、おいしい野菜をたくさん食べてもらいたいとの想いから、とにかくたっぷりと野菜を盛り付けるため、食べきれなかった分は持ち帰りOKといううれしいサービスも。
おいしいものを食べて笑顔になってほしい。その一心で、今日も堀岡シェフは、パワフルな食材たちと向き合い続けている。
【メニュー】
真鯛のタルタル 野菜のブーケ仕立て 1,700円
パテアンクルート 2,100円
鰆のミ・キュイ 自然野菜のエチュベ添え 4,400円（写真はハーフポーションの2,200円）
エゾジカのロースト 4,300円（写真は肉の量を減らした3.500円）
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です
撮影：佐々木雅久
Bistro Horitetsu（ビストロ ホリテツ）
- 電話番号
- 050-5488-3640
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 火～金
ランチ 12:00～15:00
（L.O.14:00）
火～土
ディナー 18:00～23:00
（L.O.21:00、ドリンクL.O.22:00）
- 定休日
- 日曜日
祝日
月曜・土曜ランチ
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