創業100年を超える老舗が生んだ、日本の誇るべき食文化
2013年12月、日本人の伝統的な食文化として“和食”がユネスコ無形文化遺産に登録されたことで、これまで忘れかけていた和食の良さに改めて触れ、惚れ直した、という方も多いはず。和食には、日本人が太古から慈しんできた自然を尊ぶ心と知恵とが存分に込められており、それらを食べつないでいくことも、今を生きる我々の使命。
親子丼、トロ、きつねうどん、うどんすき･･･定番とも言えるこれらの料理にも、発祥があり、その店の職人やお客によって大切に伝えられてきた。今回はそのどれもが創業100年を超える老舗という、“発祥の店”に注目。日頃親しんでいる料理に込められた想いや歴史に想いを馳せてみよう。
【日本橋】創業260年！『鳥料理 玉ひで』で生まれた「親子丼」は、今や国民食
鶏肉を甘辛で煮て、ふわっと溶き卵でとじ、ホカホカごはんにのせた「親子丼」。誰でも気軽に楽しめて、コンビニなどでも見かける丼メニューの定番中の定番だ。
この発祥は、人形町に店をかまえる軍鶏料理の専門店『鳥料理 玉ひで』。
時は明治24年、軍鶏のすき焼きの〆として、親子丼は産声をあげる。長らく出前のみの限定メニューであり、店内提供となったのが昭和56年のことだという。親子丼の元祖として行列ができるようになったのも近年のこと。
しかし『鳥料理 玉ひで』は江戸から続く老舗中の老舗。時代の流れに合わせて店づくりも柔軟に変え、令和の今では、食べたことがある人の方が少なくなってしまった軍鶏（シャモ）の本当のおいしさを伝えるため、親子丼は通年メニューに並ぶ。一度でもいい、『玉ひで』の親子丼を味わってみよう。今までの鶏料理へのイメージが覆ることは間違いない。
鳥料理 玉ひで
- 電話番号
- 050-3490-5298
- 営業時間
- 火～日・祝前日・祝日 昼の部：11:30～14:30(親子丼：11:30～13:30 ※13:30までにご来店のお客様で終了 コース：11:45～14:30(L.O13:30) ※並ばずにお入りください) 火～日・祝前日・祝日 夜の部：17:30～22:00(L.O.21:00)(休日は昼のみの営業となる場合もございます)
- 定休日
- 毎週月曜日 ※戌の日等、月曜日営業、火曜日休業もございますので詳細は店舗へ直接お問い合わせ下さい。
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
【日本橋】貴重な江戸前鮨の文化を今につなぐ。「トロ」の発祥として名高い『吉野鮨本店』
日本人の好きな鮨ネタといえば、トロ！ 舌の上でとろけるマグロのふくよかなうまみは、日本人に生まれてよかった、と思える味の筆頭かもしれない。
そんなトロも江戸時代までは、傷みやすいうえ、脂身自体になじみがなく、廃棄されることが多かったという。それを握ってみたのが『吉野鮨本店』2代目・正三郎の頃。その脂身の握りは、名前がないのも不便だし、「口の中でとろっとするから」というお客様の声で“トロ”と決まったそうだ。
そんな由来をもつトロの発祥店『吉野鮨本店』は、トロだけがウリなのではない。砂糖を使わず塩と酒粕酢のみで作るシャリ、丁寧に仕事を施したタネなどの江戸前の鮨文化をつなぎながらも、歴史に甘えず、お客に正直に向き合い創意工夫してきた、美しくまっとうな鮨こそが魅力なのだ。そんな鮨を楽しみに訪れるお客が、今日ものれんをくぐってやってくる。
吉野鮨本店
- 電話番号
- 050-5493-4501
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～金
16:30～21:30
月～土
ランチ 11:00～14:00
- 定休日
- 日曜日
祝日
※年末年始
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【大阪】“だし”がうまければうどんがうまい！ 「きつねうどん」発祥の『うさみ亭マツバヤ』
大阪の商業の中心である船場を貫く丼池筋（どぶいけすじ）。商人が集うこの街で明治26年に創業し、120年を超える歴史を誇るのが『うさみ亭マツバヤ』だ。
ここは、きつねうどん発祥のお店。サッと入ってつるっと食べてサッと席を立つ大阪の商売人に愛されてきただけあって、歴史は誇るが、佇まいは実に気さく。きつねうどんが生まれたのは、2代目・宇佐美辰一氏の頃。いなり寿司のように、うどんにもあげを使ったものがあってもいいではないか、と、あげを素うどんに添えて出したところ、お客がうどんの中に入れて食べたので、うどんにのせて出すようになったのがはじまりという。
大阪の料理はだしが基本だとよく言われるが、ことうどんに関しては“かけ汁”そのものを“だし”と言い「だしがうまくないと店が潰れる」と言われるほどだ。そんなだし王国で、妥協知らずでこだわり続ける『うさみ亭マツバヤ』のきつねうどん、何を置いても食べてみたい一品だ。
うさみ亭マツバヤ
- 電話番号
- 06-6251-3339
- 営業時間
- 11:00～19:00（L.O.）、金・土曜～19:30（L.O.）
- 定休日
- 日・祝、1月1～4日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
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【大阪】みんなで囲んで幸せに浸る。『美々卯 本店』の偉大なる「うどんすき」
凍えた身体をホッとゆるめ、お腹と心を満たしてくれるのが、鍋料理。ふたを開けた瞬間立ちのぼる湯気に目を輝かせ、とめどない会話についつい箸も杯も進んでしまう･･･そんな幸せな光景をもたらしてくれるのが鍋の醍醐味である。
各地に根付いた郷土鍋は数あれど、大阪を代表する「うどんすき」は“らしさ”でいったら別格だろう。鍋の命のだしに、山海の幸、そしてうどんをクツクツと煮込んだうどんすきは、だしが具材のうまみをがっちり受け止め、うどんがそれを余さず吸って食べ頃を迎える。個性豊かな味わいなのに、なぜかしっかりまとまっているという大阪らしい食べものだ。
その発祥は、大阪泉州・境に200余年続く『美々卯 本店』。昭和3年に完成したうどんすきの味の決め手はやはり、だし。
2時間かけてとった黄金色のだしは、そのまま一品料理になるといっても過言ではない贅沢なもの。『美々卯 本店』でしか食べられない麗しいうどんすきを、ぜひ召し上がれ。
美々卯 本店
- 電話番号
- 06-6231-5770
- 営業時間
- 月～土 11:30～21:30(L.O.20:30) 月～土 11:30～22:00(L.O.21:00)((12月))
- 定休日
- 毎週日曜日 祝日 ※(一部を除く)
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
文：一杉さゆり