関西・ミシュラン星付きの名中華がついに東京進出！
関西屈指の中国料理の名店『中国菜 エスサワダ』。総料理長を務める澤田州平シェフは、2018年から3年連続『ミシュランガイド』で星に輝いた実力派だ。またMBS（毎日放送）の料理番組にもたびたび出演し関西エリアでは人気の料理人として知られている。
そんな澤田シェフがついに東京に進出。2020年2月28日、大人のグルメスポット西麻布に『中国菜 エスサワダ西麻布』をオープンした。
カウンターや個室もそなえたシンプルな内装の店内には、名物料理のクリスピーチキン専用冷蔵庫を設置するなど、現地さながらの雰囲気も。気取らず、親しみやすいシェフの人柄が投影されているかのようで、肩肘張らずリラックスして過ごすことができる空間だ。
名だたる中国料理店で研鑽を積んだシェフの実力！
澤田シェフは調理師学校を卒業後、ホテルへの就職を経て、香港人が経営するレストランで経験を積むと、本場の味を求めて香港へ渡航。現地の名店『福臨門酒家』で中国料理の技術を身に付けた。その後、名古屋の『福臨門酒家』で1年働き、さらに上京して『火龍園』で2年半、『グランドハイアット東京』で2年研鑽を積み、大阪『ジョーズ上海ニューヨーク』ではヘッドシェフを務めた。
自身の名を店に冠すようになったのはその後。まず、料理長を務めた心斎橋『中華旬彩サワダ』を経て、2016年11月、オーナーシェフとして西天満に『中国菜 エスサワダ』をオープン。開業から1年足らずで『ミシュランガイド』で星を獲得。予約困難な中国料理店と名を馳せ、そこから3年半ほどで東京進出を遂げたのだ。
フォアグラ、梅のソース、りんごのシャキシャキ感、蒸しパンのふんわり食感が見事に融合
料理は、お客さまに喜んでもらえること、あっと驚いてもらえることを第一に考え、本場・香港での修業経験をもとに、常に新しい料理を生み出し続けている。特筆すべきは、本格的な中国料理をベースとしながらも、日本の要素を取り入れていること。季節の食材を使うことはもちろん、薬味なども日本人の舌に合わせて用意している。また、フレンチやイタリアンさえも、巧みなアレンジによって中国料理に昇華させているのが実におもしろい。
とりわけ“澤田シェフならでは”との呼び声が高い一品が、「澤田式鵝“フォアグラバーガー”」（写真上）だ。
紹興酒に漬けたフォアグラのテリーヌは、キャラメリゼによってほんのりとした苦みが加わり、豊かな味わい。ソースは、フレンチでは鴨にプラムを合わせることをヒントにした梅のソース。さらに、フレッシュなリンゴのスライスを重ねることでシャキシャキした食感もプラスされている。
ふんわりした熱々の蒸しパンにこれらを挟んでいただくと、あたたかさとヒンヤリ感、そしてふわふわ＆シャッキリなど、異なる温度帯や食感が楽しめる。手がとまらなくなる味わいに、これぞ唯一無二の中国料理！ と誰もが思うに違いない。
カッペリーニ好きが高じて考案した冷製ビーフン
「旬の食材を使った冷製ビーフン」は、澤田シェフのトマトのカッペリーニ好きが高じて、このメニューを中華風にアレンジできないかと考えたことで生まれた一品。パスタをビーフンに、ソースを中華風に置き換え、季節の野菜や海鮮を取り入れている。
春の時期によく供されるのは、「唐墨米粉“からすみと昆布締め鯛の冷製ビーフン”」（写真上）。昆布締めされた豊潤なうまみの鯛とからすみがたっぷりと使用された、なんとも贅沢な一皿だ。夜のコースでは一品目として提供されるメニューだが、ほどよい量でぺろりと平らげられてしまう。米粉を原料とするやさしい舌触りの麺に、昆布締め鯛の豊潤なうまみ、ねっとりとしたからすみの塩味がよく絡み、酒のアテとしても最高の仕上がりに。カッペリーニのような爽やかさだけでなく、豊かなコクやうまみを感じるのが心憎い。
旬の魚のおいしさに目をみはらされる炒め料理
魚料理からは、「赤ハタとうるいのネギ生姜炒め」（写真上）をご紹介。皮目に塩をして時間を置くことで余分な水分を飛ばした後、塩と卵白でコーティングして皮目をバリッと焼き、身は低温でゆっくりと火を入れてジューシーに仕上げている。その後、ネギ生姜でさっと炒め、旬のうるいを合わせたら完成だ。なお、淡泊な魚にはうまみ成分豊富な食材を合わせるなど、グルタミン酸とイノシン酸のバランスを意識しているのも大きな特徴。「日本料理はうまみの文化ですから、日本で作る中華料理というテーマをもとに、最大限うまみを引き出した料理を作りたいと意識しています」と澤田シェフ。
凝縮したうまみに、「魚ってこんなにおいしいのか！」と驚かされるが、実は澤田シェフ、祖母が魚屋を営んでおり、小さいころからおいしい魚をたくさん食べて育ったため、メインでもいろいろな魚料理を出していきたいという想いがあるのだとか。こんなにおいしい魚料理なら、何種類でも食べてみたいと思うこと間違いなしだ。
外はパリッ、中はジューシーなクリスピーチキン
さて、こちららが自慢の一品「脆皮香鶏“スペシャリテ”クリスピーチキン」（写真上）。
オーブンで約30分かけて7～8割程度まで火を入れた後、余熱で5分置き、その後、5～10分かけて高温の油をかけ続けて完成させるこちらの名物料理は、皮はパリパリなのに身はとってもジューシー。
身の水分を落として全体を揚げる香港スタイルとは異なり、肉質のみずみずしさを大切にした調理法ゆえ、皮目の下にほどよく脂がのった栃木県産の「香鶏（かおりどり）」がよく合っている。
薬味は、セロリ塩、五香塩、山椒、豆板醤、赤酢の大根おろし、わさび、レモンの7種類（写真上）。チキンはかなりのボリュームだが、この“味変”によって最後までおいしく楽しむことができる。さっぱりとした口当たりの赤酢の大根おろしからスタートして、少しずつインパクトを足していくのもおすすめだが、山椒や五香などの中華独特の味わいが好みなら、好きな味をとことん楽しむのもいいだろう。
料理に合わせてお酒の香りのボリュームも上げていってほしい
コースのストーリーそのものも最後まで楽しめるように設計されている。味の抑揚が楽しめる構成にしてあるのはもちろん、最後に〆るのが好きな日本人の好みに合わせて、麻婆豆腐やフカヒレご飯など、パンチのあるメニューを最後に持ってきているのもポイントだ。
また、濃厚になっていく料理に合わせてお酒の香りのボリュームも上げてほしいと、ワインはピノノワールなどのライトなものからフルボディまでオンリスト。紹興酒はさまざまな年代のものをとりそろえている。たとえば、赤ワインなら、グラスは2016年の「シャトー・ヴェルヴュー・ラ・ランデ」、2017年の「キュヴェ・シリュス フォン・クローズ」、2018年の「ブルゴーニュ・ルージュ リュシアン ミュザール・エ・フィス」を。一方、紹興酒なら、3年熟成に始まり、6年、8年、10年、12年、15年、20年、25年とかなり幅広く用意しているので、好みの一杯との出逢いを楽しむのもまたオツである。
現在は、アラカルトやランチメニューの用意もあり、実は気軽に利用できる同店。大阪・東梅田では、カジュアル業態の『中華バル サワダ』を営んでいることからもわかる通り、おいしい中華をたくさんの人に楽しんでもらうことが澤田シェフの一番の願い。「食べることが好きな人にご利用していただけたらうれしいですね」と笑顔で本人も明かしてくれる。デートはもちろん、食通の集まりにもぴったりの一店。ぜひ、いろいろな使い方を楽しんでほしい。
【メニュー】
▼コース
百祥 8,000円
吉祥 10,000円
翔鳳 15,000円 ＊事前予約にて承ります
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税別です。
中国菜厨 エスサワダ 新丸ビル店
- 電話番号
- 050-5488-3503
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- 月～土・祝前日
ランチ 12:00～15:00
（L.O.14:00、ドリンクL.O.14:30）
ディナー 17:00～23:00
（L.O.21:30、ドリンクL.O.22:30）
日・祝日
ランチ 11:00～15:00
（L.O.14:00、ドリンクL.O.14:30）
ディナー 17:00～22:00
（L.O.21:00、ドリンクL.O.21:30）
- 定休日
- 無
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※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。