本格ディナーコースが4070円!? 『シェ・ソーマ都立大学』は秘密にしたい隠れ家フレンチだった

1998年、自由が丘にオープンした『シェ・ソーマ』。長らく人気を博したが建物再開発のため移転し、『シェ・ソーマ 都立大学』と名称を変えて2016年にリニューアルオープン。場所は東急東横線「都立大学」駅から徒歩3分ほどのところ。

親子2代にわたって訪れる人や、移転してからも以前と変わらず通い続けるお客さんなど、ファンから長く愛されているフレンチのお店だ。ディナーコースが4,070円〜というリーズナブルな価格も魅力で、コスパ最強との呼び声が高い。

窓が大きく、自然光が差し込む明るい店内。肩肘張らず、かといってカジュアルすぎないリラックスできる空間だ。

壁にはパリの画家、ジャン＝ピエール・カシニョールの絵画が並ぶ。
シェフ自身で最初の一枚を入手してからというもの、不思議と同氏の作品を譲り受けたりプレゼントされたり、自然と集まってきたそうだ。

シェフの相馬公夫（そうま きみお）さん（写真上）。

小学生の時に作ったカレーが周りの人たちにすごく喜んでもらえたことに感動して、将来は料理人になろうと決意。

都内のレストランに就職したがすぐには厨房には入れてくれず、「最初はお客さんに接するところから学ぶように」と茨城県水戸市の結婚式場でサービスの修業からはじめることになる。

その後、『プランタン銀座』内のフランス料理店で料理人として勤めることに。そこでの目玉企画だったのが、フランス料理の1,000円ランチ。

時はバブル。人気のフランス料理が1,000円で食べられるとあって、レストランは連日長蛇の列。「すごい時代でしたね。あまりの反響に、始発から終電まで働いてましたよ」と相馬さんは笑う。

「それから独立して自由が丘に店をオープンしたのですが、すでにフレンチのお店は周りに4軒もあって。後発だから何かウリがないと…と思って、あの時の経験を生かして1,000円ランチをやろうと思ったんです。さすがに個人店だと厳しかったので1,300円にしましたが（笑）」

1,300円ランチ作戦はみごと成功。評判を呼び、多くの人が訪れメディアに取り上げられたことも。（現在、ランチは2,090円で提供）

「『もう少し価格を上げたら？』なんて言われることもありますが、特別な日だけじゃなく、普通にフレンチを食べに来てもらいたいから、こだわってリーズナブルな価格でやっているんですよ。キャビアのような高級食材は使わない代わりに、一つひとつの料理をおいしく仕上げることに力を入れています」（相馬さん）

ディナーコースは3種類あり、Aコースが4,070円、Bコースが5,060円、スペシャルコースは6,820円。もちろんアラカルトメニューも用意。今回はスペシャルコースから4品をご紹介。

まずは見た目にも涼しげなオードブル「魚介類とトマトのムース・ジュレのハーモニー」（写真上）から。

宝石のように透明に輝くジュレは、なんとトマトの水分を15時間もかけて濾過（ろか）して作ったもの！ 見た目は透明なのに、トマトの酸味と爽やかさがしっかり感じられ、しかもうまみがぎゅぎゅっと濃縮されていて、そのギャップに驚く。

パルメザンチーズのチップスの上には北海道産の新鮮なウニ。その下に見えるのは、群馬県・嬬恋（つまごい）高原の無農薬のズッキーニに、風味豊かなトマトのムースを添えたもの。ちりばめられたハーブ類は、福岡県の『久保田農園』から取り寄せたもの。一つひとつ、丁寧な仕事ぶりが伝わってくる一皿だ。

続いては「天然真鯛のポワレ、温かいパテとともに」（写真上）。真鯛の下にあるのは、鯛と帆立貝のすり身、サフラン風味のテリーヌだ。

ひと口食べて驚くのが、真鯛の皮はとても香ばしくパリッとしていながら、身がものすごくふっくらしている点。

「そうなんです、実は身はほとんど焼いてないんですよ。火が入りすぎると身がパサついてしまうので、皮だけを焼くように火入れしているんです」と相馬さん。

ふんわりした食感は、かみしめるほどに真鯛の甘みがじゅわっと出てくるよう。白ワインとクリームのソースのコクが、さらにおいしさを引き立ててくれる。

『シェ・ソーマ都立大学』といえば、やはりフォアグラが定番人気。

フォアグラは焼くのに手間がかかることもあり、最近はパテで提供するお店も増えているようだが、こちらは昔から変わらずソテーでいただくことができると常連客から喜ばれている。このメニュー目当てに訪れる人も多いのだとか。

焼いた牛フィレ肉の上にフォアグラを乗せ、マデラワイン（ポルトガル・マデラ諸島で作られるアルコール度数の高いワイン）、フォンドボー、トリュフの特製ソースをかければ…

メインの「牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風」（写真上）が完成！

円盤状の「UFOズッキーニ」と万願寺とうがらし、ヤングコーン、じゃがいもグラタンが添えられている。

驚くのはフィレ肉の断面の美しさ！

ミディアム・レアで断面はかなり赤いのに、ナイフを入れてもまったく血が滴ってこない。ひと口食べると本当にやわらか。さきほどの真鯛のように表面はとても香ばしいのに中はとてもジューシー。赤身なのにとろけるような食感とうまみが口の中いっぱいに広がっていく。

焼き方の秘訣を聞いてみたところ、「一度焼いたものを30分休ませるんです」と相馬さん。

「切った時に血が出るというのは、肉があばれている証拠。うまみも流れてしまい、血がせっかくのソースの味を変えてしまうんです。なので、一旦焼いたものを休ませるんですよ。そうすると肉汁をふたたび肉が吸い込むのでうまみは逃げず、食感もやわらかくなるんです」

この日のデザートは、抹茶のテリーヌ、キャラメルムース、ブラックベリーのシャーベット、パイナップルのコンポートの4種類。

「パンとバター以外は作っています」をモットーにしていることもあり、最後の最後まで手を抜かない、リーズナブルな金額と反比例する満足度の高いフレンチだ。

「自由が丘時代は一見さんも多かったですが、都立大学に移転してからの5年は、常連さんが増えましたね。9割くらいがリピーターの方です。週一で見えるお客さんや、おひとりさまで来店する方も結構いらっしゃいます」（相馬さん）

それだけリピート率が高いということは、また来たくなる秘密があるのだろう。価格以外に工夫している点があるか聞いてみると

「お客さんの目線で見ることですね。『自分がこれはおいしい！』と思ってもお客さんがおいしいと思ってくれるとは限らないので、お客さんの最初のひと口の瞬間の表情を見るようにしているんです。本音が表情に出ますから。料理人になる前のサービスの経験があったから、こういう考え方ができるようになったかもしれませんね（笑）」と教えてくれた。

お酒はワイン、シャンパン各種揃えているが、ワイン好きにはハウスワインがおすすめだ。

やや辛口のさっぱりした白と、フルーティでバランスの良いミディアムボディの赤を用意。両方とも口あたりがよく飲みやすいのが特徴だ。

今回、外出自粛で店が営業できなかった時も、テイクアウトを求めて多くのお客さんが訪れたのだそう。

「店に食べに行けないから、テイクアウトを買いに来たよと近所の方々が来てくれた時は、本当に自分たちは地元や常連さん達に支えられているんだなぁと、改めて思いました」と相馬さん。

ぜひコスパ抜群の『シェ・ソーマ 都立大学』に足を運んでみてはいかがだろうか。

【メニュー】
・ディナーA　4,070円
・ディナーB　5,060円
・ディナースペシャル　6,820円

※コロナ対策として消毒液を設置。検温協力と飲食後の会話はマスク着用でお願いしています
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格はすべて税別、サービス料は別途10％かかります

撮影：佐々木雅久