江戸時代より栄えた歴史ある門前町の、老舗うなぎ店
下町情緒と新しい文化が交差する、文京区小石川。こんにゃく閻魔で知られる「源覚寺」の門前町に、遠方からも目指す人がいるうなぎ店がある。
創業70余年の『うなぎ わたべ』だ。地下鉄・後楽園駅、春日駅からほど近いマンションの1階に、どっしりと構えている。
“老舗”の魅力だけでは語れない『うなぎ わたべ』。『ミシュランガイド東京』に2018年から4年連続で、ビブグルマンの店として掲載されている名店だ。
ゆったりした設えの店内は、30席ほど。おひとり様も家族連れも利用しやすく、接待にふさわしい個室も用意されている。日本の古き良き伝統が随所にさりげなく飾られて、親しみやすさと格調の高さが共存。くつろぎの時間が静かに漂っている。また、現在はフードトラック販売やテイクアウトも実施中。今回は、そんな『うなぎ わたべ』の魅力を紹介しよう。
鮮魚店だった名残を、刺身に感じる
『うなぎ わたべ』の前身は、地域密着の繁盛店だった鮮魚店『わたべ』にさかのぼる。創業者の祖父・渡部忠重さんは、うなぎ問屋で働いていた経験があり、鮮魚はもとより、店先で焼くうなぎが看板だった。門前を行き交う人に、それはそれはいい香りを漂わせていたことだろう。
うなぎ専門の飲食店になったのは18年ほど前。現在は、フランス料理を経験した3代目、料理長の渡部幸和さんが、うなぎを使って創造する料理が、『うなぎ わたべ』のオリジナリティとなっている。
フレンチの技術を取り入れたうなぎ料理
幸和さんは、学生時代にフランス料理店でアルバイトをしたのがきっかけで料理の世界へ。都内のレストランをはじめ、宇都宮『オトワレストラン』、西麻布『エキュレ』といった名だたるフランス料理店で経験を積み、ヨーロッパへ。
フランス、スペインでさらに腕に磨きをかけた。バスク地方では、薪焼きの店にて研修。ダイナミックな炭火料理の体験も役立っている。
肉厚で大きなうなぎを選び、手間暇をかける
『うなぎ わたべ』のうなぎの最大の特徴は、驚くほどやわらかく、ふんわりと口溶けていく肉厚の身だ。
「お客さんの好みを探ってみたら、やわらかいうなぎを求めていらっしゃるのだと確信したのです」と、弟の善隆さんは言う。
調理場が活気付くのは、朝7時30分。幸和さんがうなぎを割き、先代の父・一夫さんが串を打つ。串打ちの後、白入れ（下焼き）をして、「骨抜き」を行う。スタッフ総出で一尾一尾、丁寧に骨を抜くのだが、口当たりよくふわっとした身はこの作業なしに叶わない。
「蒸し」は、注文を聞いてから。どこまでもやわらかさを追求するので、蒸し時間も一般的な時間より長い。
いよいよ「本焼き」（写真上）。このやわらかなうなぎを焼き上げるには、相当な技術が必要だ。
「うなぎ屋で修業していないので、僕なりのセオリーで焼いています」と話す、幸和さん。身を崩さぬよう、うちわで仰ぐ時もゆっくり、やさしく！ 一瞬たりとも目を離さないようすは、うなぎと会話をしているようにさえ見える。
70余年継ぎ足し、育んできた自慢のタレ
肝心要のタレは、祖父が開いた鮮魚店「わたべ」の店先で焼いていた時代から、継ぎ足し継ぎ足し育んできた財産だ。陶器の甕の中で、ゆらゆらとオーラを放っている。
さっとくぐらせ、再び炭火の上へ。古典落語のネタのごとく、煙とともに漂う甘じょっぱい香りだけでご飯が進みそうだ。
会津塗りのお重で供される、うな重
香りを封じ込めたお重は、会津塗り（写真上）。モダンな絵柄の蓋と開くと……
角々まで敷き詰められたご飯の上には、掛け布団のようにふわりとジャストサイズのうなぎ。箸を持ち、口に運ぶ前から頰が落ちてゆく。
甘みと辛みが互いを引き立て合うタレ。やわらかさが半端ない香ばしいうなぎ。縁の下の力持ちのような白米。これらが三位一体となり、五感を喜ばしてくれる。
ご飯について善隆さんは、「さっぱりとしていて粘りけの少ない米を選んでいます」と説明するが、肉厚のうなぎとの相性の良さを感じるのは一粒一粒に勢いがあるからだろう。
テイクアウト、デリバリー、フードトラックでも販売中！
そんなうなぎは、現在、テイクアウト、デリバリー、フードトラックでも購入可能だ。
ひときわ目を引くフードトラック『UNG』（写真上）は、現在、大手町川端フードガーデンなどに出店。出店場所などの予定はSNS等で発信しているので、チェックしてみてほしい。
さらに、「鰻の弁当」や「蒲焼」のテイクアウトなども実施中。
そして、タクシーを使ったデリバリー（タク配）にも力を入れている。気軽に問い合わせて利用してみよう。きっと、「もっとうなぎを日常に味わいたい！」と、思わせてくれるだろう。
コース料理を食べれば『うなぎ わたべ』の真髄が分かる！
一方、お店で実際に食べるなら、コース料理がおすすめだ。
こちらは、芳醇な香りを漂わせながら登場する、コース料理のひとつ「琥珀色のコンソメ」（写真上）。うなぎの頭と骨をふんだんに使ってだしを引いた逸品だ。
「実は、うなぎのコンソメは鶏の風味があって、隠し味的に鶏ひき肉を使うんです」と幸和さん。日本酒を誘うコンソメといえよう。
続いて、幸和さんのスペシャリテ「うなぎの蒲焼きとベリゴール産の自家製フォアグラのテリーヌ」（写真上）。『うなぎ わたべ』の料理をずばり表現しているひと皿だ。
幸和さんが一目置く素材、最高級のフォアグラを使った濃厚なテリーヌに、香ばしく焼き上げたうなぎが重なる。味わうと、心底びっくり！ 主張し合ううなぎとフォアグラが口の中で見事なまでに一体になるではないか。
「テリーヌにはみりんを使い、うなぎのタレと馴染みよく仕上げています」（幸和さん）。フランス料理とも日本料理とも言えない、新しい発想、その技に感服する。
鮮魚店の名残を活かした「刺身」も味わいたい！
さて、『うなぎ わたべ』の前身は鮮魚店。その名残はしっかり息づいていて、うなぎに加えて旬の魚の刺身も大切なメニューだ。
刺身は、コース料理の献立に欠かせないが、近所の馴染み客は、単品の「うな重」に、刺身を追加注文するのが常。刺身のおいしさをよく知っているからだ。
取材日の刺身は、目にも鮮やかな大間の本マグロ、氷見の寒ブリ、水ダコと生ウニ。仕入れは、豊洲市場。初代から付き合いのある店と、３代目の幸和さん、善隆さん兄弟が新たに開拓した店から仕入れている。
もちろんお酒も充実な品揃え。なかでも日本酒は、刺身にも合う「日高見」、「五凛」、「黒龍」など、キリッと辛口を揃える。栄養満点のうなぎにそっと寄り添う銘酒は、善隆さんに相談しながら選ぶのもいい。
（※お酒の提供については国や自治体の要請に準じています。）
３代目兄弟が世界に向けて、うなぎ料理を発信
3代目として、新しいうなぎ料理にチャレンジをしている幸和さん（写真上・左）と、弟の善隆さん（同・右）。フランス料理店にも、既存のうなぎ店にもない、老舗うなぎ屋にしか成し得ない“わたべ流”の表現を目指している。
【メニュー】
＜アラカルト＞
・うなぎの蒲焼きとベリゴール産の自家製フォアグラのテリーヌ 2,900円
・うなぎのコンソメスープ 650円
・エイヒレ 700円
・うな重 特上240g 肝吸い付き 4,400円
・旬のお刺身 うな重に+1,500円
＜コース＞
旬のお刺身と創作料理、〆は上うな重コース 7,000円
自家製フォアグラのテリーヌとうなぎの蒲焼き付きコース 8,500円
＜フードトラック＞
・白焼き丼 2,500円／4,500円
・うな丼 2,500円／4,500円
（いずれも漬物と味噌汁付き）
＜テイクアウト＞
・鰻上弁当 3,400円
・鰻特上弁当 4,300円
※タク配は、別途5㎞ 1,500円 10㎞ 3,000円
＜ドリンク＞
・日本酒 1合1000円前後
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。また、価格は税抜です（アラカルトとドリンク）
わたべ
- 電話番号
- 050-5487-0344
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
- ランチ 11:30～14:00
（L.O.13:30）
月・火・金～日・祝前日・祝日
ディナー 17:00～21:30
（L.O.20:00、ドリンクL.O.20:30）
- 定休日
- 水曜日・木曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。