元競馬場前の住宅街にポツンと灯りがともる 東京随一の女性料理人のイタリアン。
2011年のオープン以来、目黒駅から徒歩約15分という距離にもかかわらず、連夜満席、予約が取りづらいことで知られるイタリアンがある。古いイタリア語で「酒場」を意味する店名の通り、素材の味を極限まで引き出したシンプルかつ滋味深い数々の料理と、酒を酌み交わす人たちで毎夜大賑わい。本場の食堂などで食べた経験のあるイタリア通などは現地の味以上だと絶賛する。
ロの字形のカウンター12席のコンパクトな店で料理、サービスを一人で切り盛りするオーナーシェフは、鈴木美樹さん。元「ラ・ゴーラ」「リストランテ・アモーレ」の澤口知之シェフに師事。その間数度のイタリア修業を挟み、本場の味を掴み、澤口シェフの厳しい要求に応え続けた、筋金入りの本格イタリアンシェフである。この店がオープンする前にもイタリアに渡り、3カ月の間に約120軒を食べ歩き、イタリアの味を徹底的に吸収した。まさに男性顔負けのアイアンシェフである。
そんな鈴木シェフが紹介してくれたレシピが「鶏の白ワイン煮込みとそのソースで仕上げたパスタ」。一つのお皿に、パスタとメインが混在するピアットウニコ・スタイルだ。ピアットは「皿」、ウニコは「単品の」という言葉が意味するように、一皿にまとめた料理である。
目黒が誇る、名イタリアン「メッシタ」。なかなか予約が取れない店だから、そのエッセンスをこのレシピで味わってみよう。
写真・鵜澤昭彦
※『メッシタ』は2017年3月に閉店（移転）いたしました
「鶏の白ワイン煮込みとそのソースで仕上げたパスタ」
その１．下準備
１．鶏半羽を入れた時に少し小さく感じるくらいの大きさの鍋を用意し、オリーヴオイルを一回し入れる。半分に割って芽を取り除いたニンニクと1cmくらいの大きさに切った野菜を中火で炒める。
２．鶏を適度な大きさにぶつ切りにし、擦りこむようにしっかり塩をする。
３．フライパンにオリーヴオイルを引き、鶏に軽く焼き目がつく程度に焼く。（焦げ目を付ける必要はない）
その２．鶏肉、野菜を煮込む
４．３に白ワインと鶏ガラスープを入れひと煮立ちしたら、野菜を炒めた鍋に鶏と煮込んだスープを注ぎ入れる。
５．約30分ほど煮込む。（最初は蓋をしたまま煮込み、様子を見て途中ではずす）
その後、皿に盛りつけてメインは完成。
- ポイント
- ワインとダシの水分で煮込みたいので、野菜の水分や甘みは出さなくてよい。
その３．パスタを茹でる
６．沸騰した湯の入った鍋に少量の塩を入れ、パスタを茹でる。（ショートパスタの場合、少しくらい茹で過ぎでも問題はない）
- ポイント
- 茹で時間が長いので、パスタを茹でる塩はくれぐれも少なく。
その４．盛り付け
７．茹で上がったパスタを鶏肉の入った皿に盛り、鶏を煮込んだ鍋のソースをかける。上から粉チーズ・胡椒を少々振ったら完成。
（ソースに変化を付けたいときはフレッシュトマトやトマトソースをかけてもよい）
■メイン（4人前）
- 鶏肉
- 半羽（この日は1.2kg）
- 玉ねぎ
- 200g
- セロリ
- 200g（※玉ねぎとセロリの総量が肉の1/3になるように）
- ニンニク
- 4片
- 塩
- 大さじ2
■ブイヨン（4人前）
- 白ワイン
- 200cc
- 鶏ガラスープ
- 400～500cc
- オリーヴオイル
- 適量
■パスタ（4人前）
- ショートパスタ
- 400ｇ（一人100ｇとして）
- 塩
- 適量
- 沸騰したお湯
- 適量
mescita （メッシタ）［閉店］
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
