洋菓子研究家が伝授！ ふっくら膨らむ「シュー生地」の作り方
こんがりと焼き上げられた歯切れのよい生地の中に、とろ〜り濃厚なカスタードクリームがたっぷり詰まった「シュークリーム」。子どもから大人まで愛される、定番人気のスイーツだ。
そして定番でありながら、実はとても奥が深いスイーツでもある。
というのも、お菓子作りに慣れている人でも、シュークリームの皮をキレイに膨らませるのは至難のワザだから。逆に言えば、シュークリームをキレイに膨らませることができれば、お菓子作り上級者になれるのだ！
そんな“お菓子作りのガッカリ経験”を解決すべく！ 新婚ほやほや、新妻グルメライターの植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り！
メディアでも大活躍中のたけだ先生が主宰する、予約がとれないお菓子教室におじゃまし、「シュークリーム作りを必ず成功させるためのメソッド」を伺ってきた。
まずは「シュー生地が膨らむ仕組み」を理解しよう
●祐梨子
「先生〜！ この前、大好きな主人に『おいしい紅茶をもらったから、これに合う甘いものを作って！』とおねだりされて。シュークリーム作りに挑戦してみたのですが、なぜだかうまく焼けませんでした…」
●先生
「本当に仲が良いですね（笑） うまく焼けないということは、シュー生地がしっかりと膨らまなかったのかな？」
●祐梨子
「そうなんです！ 焼き上げてみたらぺっちゃんこ！ 湿気た黒いクッキーみたいになっちゃって…。なんでシュークリームの皮って、うまく膨らまないんでしょうか？」
●先生
「うまく皮が膨らまなくて失敗しちゃう人が多いのよね。でも実は、卵、バター、砂糖、小麦粉など、シュー生地は家にある食材で作れるから、おいしく作るポイントを知っておくととっても便利なんですよ♪ ところで祐梨子ちゃん、シュークリームはどうして膨らむと思う？」
●祐梨子
「ん〜そう言われれば、考えたことなかったです。なぜ膨らんでいるんでしょう…」
●先生
「作り方は知っていても、“なぜこの方法でお菓子が出来上がるのか？”まで知っている人は少ないんです。シュー生地が膨らむ仕組みを理解すれば、膨らまなかった原因もわかるはず。もう失敗せずに作れるようになれますよ！」
●祐梨子
「先生！ ぜひ教えてください！」
●先生
「しっかりとした膨らみのあるシュー生地を作るには、守るべきコツがいくつかあります。ポイント別に説明しますね」
●祐梨子
「はい！ よろしくお願いします♪」
シュークリームづくりは、「調理中の生地温度を下げない」ことが大事
●先生
「シュー生地作りは、とにかく温度に気をつけることが重要。といっても、“材料を鍋で温めるときには60度の状態をキープする”…などといった細々したものではないので安心してくださいね。
調理中に『生地の温度を下げないこと』、それが大切なんです。まずは調理のポイントを、その理由といっしょにわかりやすく解説していきますね」
■シュークリームづくりのポイント
1．材料を全て常温にしておくこと！
2．生地をしぼる際は、温かいうちに絞ること！
3．皮の焼き色がしっかりつくまで、オーブンは絶対に開けないこと！
1．材料を全て常温にしておくこと！
●先生
「シュークリームを作るとき、まずバターや牛乳を鍋で沸騰させる工程があります。
そのときに、必ず材料をすべて常温にしておいてくださいね。
もし、常温よりも冷えている材料があると、沸騰するのに時間がかかってしまって、水分が飛びすぎてしまうんです。」
●祐梨子
「使用する材料が少ない分、含まれる水分も少ないから、水分が飛びやすくなってしまうんですね。」
●先生
「そういうこと！ だから、バターは、鍋の中に沈める程度でもスーっと溶けてくれるように、使用する1時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。バターが酸化しないよう、日の当たらない場所に出しておくのもポイントです」
2．生地を絞る際は、温かいうちに絞ること！
●先生
「生地を絞るときの温度も大切。シュー生地が冷めると、絞り袋から出すときに詰まりやすくなってしまうの。なので、必ず温かいうちにしぼりましょうね」
●祐梨子
「作業のしやすさも、大事なポイントですね」
●先生
「また、温かい状態の生地に卵をボウルで混ぜる際、滑りにくくするためにボウルの下に濡れたダスターを置く方も多いと思いますが、これも生地の温度を下げる原因になるので、できれば滑り止めシートなどをオススメします」
●祐梨子
「生地への気遣いがスゴイ…」
3．オーブンは焼き色がしっかりつくまで開けないこと！
●先生
「さて、ここからは一番重要なポイント！ シュー生地がうまく膨らまないのはなぜか。その仕組みについて解説しようと思います」
●祐梨子
「どのレシピ本にも、オーブンは開けてはいけないと書いてありましたが、シュー生地の膨らみと何か関係があるのでしょうか？」
●先生
「そうなんです！ シュー生地は、生地の中に含まれている水分がオーブン庫内で熱されて水蒸気となり、その水蒸気に生地が押し上げられて膨らむ仕組みなんです」
●先生
「生地が焼きかたまる前にオーブンを開けてしまったら、オーブンのドアの隙間から冷たい空気が入りこみ、オーブン庫内の温度が下がって一気にしぼんでしまうの。
生地は一度しぼんでしまったらもう二度と膨らみません。焼きヒビが入っている部分に焼き色がつくまでは、絶対にオーブンを開けてはいけないのです！」
コツを理解したところで、いざ実践！
●祐梨子
「なるほど！ ちゃんと焼けているか心配になって、確認しようとつい開けちゃっていました。それがいけなかったのか～…。材料の温度、生地の温度、オーブン庫内の温度が重要だったんですね」
●先生
「はい。その３点さえ押さえておけば、大きく失敗することはありません！これから基本のレシピを紹介するので、ポイントを守って作っていきましょう。」
●祐梨子
「ありがとうございます！ シュークリームが膨らむ原理がわかったので、もう慌てずに作れそう。なんだかとってもワクワクしてきました！ さっそく挑戦してみます！」
※【クリーム作りのコツ】も合わせてチェック！
■失敗しない「基本のシュー生地」の作り方
■材料（直径45ｍmサイズ、18個分）
・牛乳 … 160g
・無塩発酵バター … 60g
・塩 … 2g
・グラニュー糖 … 4g
・準強力粉 … 90g (薄力粉でも可。準強力粉だと生地にハリが出る)
・全卵 … 145g（約3個）
・アーモンドダイス … 適量
■今回使用したキッチンツール
＜必ず準備するもの＞
・ボウル
・硬めのゴムベラ
・天板
・クッキングシート
・絞り袋
・丸口金（13mm）
・ハケ
＜あると便利なもの＞
・直径45mmの円を書いた用紙
（※クッキングシートの下に敷き、目印にしながらシュー生地を絞ると便利）
・茶こし
（※仕上げで生地に塗る卵を、一度漉しておくと綺麗に仕上がる）
■下準備
・材料は全て常温に戻しておく。（夏は30分、冬は1時間を目安に、材料を冷蔵庫から出しておく。）
・スムーズに作業を進めるため、使う道具はあらかじめ出しておく。
・レシピ分量外（全卵3個から145gを引いた分）の卵は、焼く前に生地に塗る用に使うため、茶こしで漉しておく。
・準強力粉はふるっておく。
■ベースのシュー生地をつくる
① 鍋に牛乳、無塩発酵バター、塩、グラニュー糖を入れる。
- ポイント
- フッ素樹脂加工のものは出来上がりの状態がわかりにくいため、熱伝導のよい銅やステンレス素材の厚手の鍋がオススメ。
② 鍋からはみ出ない程度の強火で、中心まで沸騰させる。
- ポイント
- かき混ぜすぎると必要な水分が飛んでしまうので、バターを沈める程度に。
③ 火を止め、ふるっておいた粉を一度に加えてゴムベラで混ぜる。
- ポイント
- ・ゴムベラは力が入りやすいように持ち替えて、しっかりと手早く混ぜる。
・工程②できちんと沸騰できていれば、生地がひと塊になる。
④ ひと塊になったらもう一度火をつけて、中・強火で鍋の底に薄く膜ができるまで加熱する。
- ポイント
- 膜は鍋底にこびりつくようなイメージ。工程②できちんと沸騰ができていれば、10秒ほどで膜ができる。膜は、きちんと粉に火が通り、生地が糊化（こか）した証。
⑤ 火を止めて、生地をボウルにうつす。卵を最初に1個分ほど一度に入れ、ゴムベラでしっかりと混ぜる。（ボウルに移すのは卵に火が入りすぎないようにするため。慣れている場合は、鍋の中で卵を入れてOK）
- ポイント
- 混ぜるときのコツは、卵を生地にまぶしつけるイメージ。ゴムベラを垂直に持ち替え、生地を切り崩すように混ぜる。
⑥ 入れた卵がすべて馴染んでひとかたまりになったら、残りの卵を3～4回にわけて加え、その都度まとまるまでよく混ぜる。
- ポイント
- ・出来上がり生地の目安は、ゴムベラから生地がゆっくりと落ちて、キレイな三角形でとどまるくらい
・生地のもつ水分量によって、加える卵の量を調整。（最初の沸騰のさせ具合で、入る卵の量が異なってくる。）
■シュー生地を絞る
⑦ 生地が綺麗な三角形になったら、絞り袋にいれる。
- ポイント
- ・絞り袋の入り口から生地が出ないようにキュッとねじる。
⑧ シュー生地が温かいうちに、13mmの丸口金で直径45mmに絞る。
- ポイント
- ・生地が冷めると絞りにくくなるため、温かいうちに絞る。
・大きめの口金を使うことで、焼き上がりの生地に段ができることを防ぐ。
・生地を絞る際は、重心を動かさず同じ箇所に注入するようなイメージで。
●祐梨子
「意外と難しい！ 生地がどんどん出てくるからうまく切れない～～！」
●先生
「（笑）無意識に利き手に力が入りやすいので、“これくらいのサイズでいいかな？”と思ったタイミングで、大げさなくらいに力を抜いてみるとうまく生地が切れますよ！」
⑨ 下準備で漉しておいた溶き卵を、ハケを使ってシュー生地に塗る。4～5個ほど塗ったら、卵が乾かないうちにアーモンドダイスを振りかける。
- ポイント
- ・卵は予め裏ごししておくとキレイに塗りやすくなる。
・ハケを寝かせ、生地の凹凸を潰しながら塗るイメージ。シートに垂れるほど塗らないこと。
・アーモンドダイスは卵が渇く前に振りかける。
■シュー生地を焼く
⑩ 余熱200℃で温めたガスオーブンを160℃にセットし、30分焼く。
- ポイント
- ・電気オーブンの場合は余熱220℃。焼き上げは190〜200℃が目安。メーカーによって差があるため、ご家庭のオーブンに付属レシピがあれば参考にする。
・焼いている途中、絶対にオーブンを開けないこと。
⑬ 均等に火を通すため、天板の向きを変えてさらに10分程度焼く。焼きあがったら、そのままオーブンの中で冷ます。
■完成！ しっかりと生地が膨らみました～！
●祐梨子
「やったー！完成しました！」
●先生
「ふっくら均等に膨らみましたね♪」
●祐梨子
「はい！失敗の要因を理解していれば、意外と簡単に作れることがわかりました！シュー生地がうまく焼けるようになれば、スイーツ以外にも『シューサレ』としておかずに応用できそう！知っておくととっても便利ですね」
●先生
「そうなんです！次はクリーム作り。 次回の連載では、普通のカスタードクリームにひと手間加えた、ちょっぴりリッチなクリーム作りに挑戦しましょう」
●祐梨子
「はい、よろしくお願いします♪」
取材・文／植木祐梨子、写真／岡本寿