山形県の郷土料理「だし」をご存じだろうか。
「だし」とは、夏野菜と香味野菜を細かく刻んで醬油などであえたもので、郷土料理でありながら全国的にも知名度・人気の高い万能おかずのこと。山形ではご飯や冷奴にかけてそのまま食べることが多いそう。
今回は、そんな「だし」の基本の作り方と、ひと手間加えるだけでさらにおいしくいただける、
「だし」のアレンジレシピを紹介する。
夏野菜をたっぷりつかった「だし」はこの季節にぴったり。常備しておけば必ず役立つこと間違いなしなので、さっそくレシピをチェックしていこう。
■山形の郷土料理「だし」の基本の作り方
火を使わず、野菜を刻んで和えるだけで簡単に作れるのが「だし」の魅力。
「だし」の材料には、大葉や生姜、ミョウガなど香りの強い食材が含まれているため、いつものおかずにちょこんとのせるだけでも、味にアクセントが加わって美味。お酢の効いた酸味のある味付けは、食欲が落ちがちな今の季節にピッタリだ。
■材料（作りやすい分量）
・キュウリ … 1本
・ナス … 1本
・ミョウガ … 2本
・生姜 … 2かけ
・大葉 … 10枚
・昆布 … 5g
・[A]醤油 … 大さじ4
・[A]酢 … 小さじ4
・[A]みりん … 大さじ1
・[A]砂糖 … 大さじ1/2
■作り方（調理時間：15分）
① ナスは4～5mm角に切り、3分ほど水にさらし、しっかりと水気を切る。キュウリ、ミョウガ、大葉も4～5mm角に切る。生姜は2～3mm角に切る。昆布は細切りする。
② Aをボウルに入れ、混ぜ合わせる。
③ ②のボウルに、①を加え、よく混ぜ合わせる。ラップをかけ、冷蔵庫で1時間以上冷やし、味をなじませる。
冷蔵庫で1時間以上冷やした「だし」は、甘酸っぱい調味料の風味が全体によくなじみ、大葉やミョウガの薬味の香りがアクセントになりつつも、角がなく食べやすい味わいに。
煮沸した容器に入れて冷蔵保存すれば、約3日間は楽しめるので、常備菜としての利用もオススメだ。
それでは続いて、「だし」を活用したアレンジレシピも合わせてご紹介。
■丼なのにさっぱり食べられる！「とろろとまぐろの三色のっけ丼」
「だし」、とろろ、マグロを贅沢にのせた三色のっけ丼。「だし」さえ常備しておけば、あとは具材をのせるだけの簡単アレンジだ。
「だし」に含まれる大葉や生姜が味のアクセントとなって、マグロの生臭さもまったく感じない。とろろと「だし」との相性も良く、酸味のあるさっぱりとした味付けとネバネバ食感のコンビネーションがたまらない一品に仕上がっている。
■材料（1人分）
・「だし」 … 大さじ4
・ネギトロ用マグロ … 100g
・万能ネギ … 2本分（写真は2本分をカットしたもの）
・山芋 … 100g
・炊きたてのご飯 … 150g
・［A］酢 … 大さじ2
・［A］砂糖 … 小さじ2
・［A］塩 … 小さじ1/6
・刻み海苔 … 適量
・卵黄 … 1個分
・白ゴマ … 適量
■作り方（調理時間：15分）
① 万能ネギを小口切りする。山芋はすりおろす。
② ボウルにAを入れて混ぜ、ご飯を加えて混ぜる。
③ 万能ネギとネギトロ用マグロとよく混ぜる。
④ 器にご飯を盛って山芋、②、だしを盛り付ける。刻み海苔をちらし、中央に卵黄を乗せる。白ゴマを散らす。
■油揚げのうまみと「だし」の風味が良く合う！ ジューシー食感の「豆腐とだしのおいなり」
油揚げの中に、豆腐とだしをたっぷりと詰めた「豆腐とだしのおいなり」。食べやすいサイズ感で、ちょっとしたおつまみなどにも最適だ。
ひと口食べると、油揚げから甘みのあるおだしがジュワ～ッと出てきて、そのうまみと「だし」の豊かな風味がよく合い、ついつい箸が進んでしまう。
■材料（作りやすい分量）
・「だし」 … 大さじ4
・木綿豆腐 … 100g
・油揚げ … 2枚
・［A］水 … 200ml
・［A］しょうゆ … 小さじ2
・［A］砂糖 … 小さじ2
・［A］みりん … 大さじ1/2
■作り方（調理時間：20分）
① 油揚げは半分に切り、くっついている部分をはがして袋状にする。豆腐は水切りする。
② 小鍋にAと油揚げを入れて中火で熱し、汁気がなくなるまで煮たら冷ます。
③ 木綿豆腐をボウルに入れて粗くつぶし、「だし」を加えて混ぜる。
④ ②の油揚げに③を詰め、さらに上から「だし」を適量のせる。
■サクサク衣に「だし」をたっぷり！ 夏のおつまみに最適な「だし鶏天」
薬味としても活躍してくれる「だし」は、揚げ物との相性もバッチリ。
サクッと揚げた鶏の天ぷらに「だし」をたっぷりかければ、それだけで食べごたえのあるメイン料理になる。
「だし」の爽やかな酸味が鶏天の脂っこさを軽減してくれる上に、シャキシャキとした食感が香ばしい衣と絶妙にマッチ。夏場のおつまみに最適な一品の完成だ。
■材料（作りやすい分量）
・だし … 大さじ4
・鶏胸肉 … 200g
・［A］醤油 … 小さじ1
・［A］砂糖 … 小さじ1/2
・［A］酒 … 大さじ1/2
・［A］生姜すりおろし … 小さじ1
・ミョウガ … 2本
（衣）
・小麦粉 … 50g
・片栗粉 … 20g
・卵 … 1個
・冷水 … 60ml
・酢 … 小さじ2
■作り方（調理時間：40分）
① 胸肉は8等分にそぎ切りにし、フォークで全体に穴を開ける。ポリ袋に入れてAを加え、よく揉み込んで30分ほどおく。
② ボウルに衣の材料をすべて入れ、ざっくりと混ぜる。(あまり混ぜすぎると揚げたときのサクサク感が損なわれる可能性があるので、粉のダマが残る程度でOK)
③ 揚げ油を170度に熱し(菜箸を入れると絶え間なく泡が出る程度)、①の肉を②の衣にくぐらせて約2分揚げる。衣の周りが固まったら裏側に返し、両面をこんがりと揚げる。
④ 器に③を盛り付け、「だし」をたっぷりとかけ、ミョウガの千切りをちらす。
今回は、山形の郷土料理「だし」の基本の作り方と、簡単に作れるアレンジレシピを紹介した。
「だし」は夏野菜をたっぷり使う料理なので、今の時季にこそぴったり。どんな料理にも合わせやすいので、常備菜としても優秀だ。
今回使った食材の他にも、お好みでアレンジが可能なので、自分好みの「だし」を作って楽しんでみてほしい。
＜レシピ作者プロフィール＞
レシピ制作：フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
Twitter：https://twitter.com/fcf_staff?lang=ja
Instagram：https://www.instagram.com/foodcreativefactory/
フードコーディネート・スタイリング：金英貨（ヨンハ）